En Oaxaca saben que su tradición gastronómica es oro puro y nuevos talentos siguen contando su historia. Es un destino para comer exquisito, y hacerlo representa un eje vital para la comunidad: se come cuando se tiene hambre, se come para festejar, se come de la tierra y se come en familia. El Saber del Sabor es un orgullo compartido.

 

Guadalajara (México) y España fueron parte de la familia gastronómica oaxaqueña que vivió un convite de cinco días y que conjugó tradición con modernidad en todo momento. La diversidad cultural y alimentaria en México es fascinante, y la séptima edición del festival El Saber del Sabor en Oaxaca reunió a cocineros de diferentes orígenes en una misma iniciativa.

Las homenajeadas en esta ocasión fueron Abigail Mendoza, zapoteca que ha hecho una leyenda del restaurante Tlamanalli, en Teotitlán del Valle, e Ixchel Ornelas, quien además de cocinar en el restaurante El Patio, en Tlaxiaco, es nutrióloga e investigadora de la Mixteca. Ellas provienen de dos generaciones distintas, pero tienen un mismo fin: mostrar y preservar la riqueza de su patrimonio gastronómico. Los fogones y la sazón son sus mejores aliados, y son un ejemplo del valioso papel de las mujeres en la gastronomía.

2Durante la cena de inauguración, en la Plaza de la Danza, los comensales pudieron hacer un viaje por las ocho regiones oaxaqueñas, con platillos como el mole de Castilla de Reyna Mendoza, de Teotitlán del Valle, en Valles Centrales; los tamales de chicatanas con chileajo de puerco de Rogelio Chávez, de Putla de Guerrero, en la Sierra Sur; los tamales de hongo duraznillo o b chade de Marta Contreras, de Cuajimoloyas, en la Sierra Norte; el estofado de Deyanira Aquino, del Istmo de Tehuantepec; los lechones a la cubana de Rosario Cruz, de Papaloapan Tuxtepec; el amarillo de Raquel Silva, de la Cañada, o los tamales de tichinda de Roberto Cruz, de Pinotepa Nacional, en la Costa.

3En la Noche de tapas, el restaurante Mezquite, con Ricardo Lemus al frente de su cocina, recibió a Enrique Olvera, Pedro Martín, Joan Bagur e Iñaki López. Entre bocado y bocado desfilaron distintos cocteles con mezcal de los bartenders Joao Eusebio, Javier Caballero, Jordi Baques, José Carballido, Juan José S. Durán y Freddy Rodríguez. Un dúo de platillos modernos que aprovecharon lo que hay en este terruño fue el bocol de biuses, con ese sabor entrañable para los oaxaqueños, amantes del cerdo, y el Rosita Sour, un trago con rosita de cacao que recordaba al tejate.

4En Fogones abiertos el agasajo fue de sabores clásicos con ejecuciones actuales, acompañadas por mezcales de Los Danzantes, cervezas del Consejo Cervecero y nieves Chagüita. La torta ahogada de Fabián Delgado, la carne en su jugo de Darren Walsh, el taco de pescado zarandeado de Tomás Bermúdez, el taco de birria de Paul Bentley, el taco de tortita de camarón con jocoque y ceniza de Nico Mejía y la jericalla con helado de Francisco Ruano lograron que esa tarde el Museo Belber Jiménez fuera una embajada tapatía.

5Otro encuentro destacado fue la Noche de fermentos en el restaurante Zicanda, de Yiannis Rojas, donde hubo creaciones con nostalgia, como las de Roberto Alcocer del restaurante Malva en Baja California. Él presentó dos platillos que hablan de sus veranos en esta ciudad, pues su madre es oaxaqueña. Uno fue un piedrazo de camarón fermentado, inspirado en esa comida callejera avinagrada que se encuentra afuera de las iglesias; otro fue el steak tartar con kimchi, mayonesa y arúgula, para el cual utilizó rescoldo. Otra sorpresa fue la visita de Francisco Méndez, quien preparó melón con jamaica y mezcal, gazpacho de aguacate y frituras con hoja santa, hierba que también da nombre al restaurante de Barcelona en el que está con Albert Adrià.

6Las anteriores son como imágenes instantáneas de un álbum entero que no sólo dejó buen sabor de boca, sino aprendizaje, pues la agenda también incluyó un congreso con charlas alrededor de temas trascendentales como el maíz, con la presencia de personajes como el artista y activista Francisco Toledo, o la conferencia relacionada con arte y diseño, con ponentes como el ceramista Adán Paredes y el Colectivo 1050º.

Los oaxaqueños saben que su tradición gastronómica es oro puro y nuevos talentos siguen contando su historia. Es un destino para comer exquisito, y hacerlo representa un eje vital para la comunidad: se come cuando se tiene hambre, se come para festejar, se come de la tierra y se come en familia. El Saber del Sabor es un orgullo compartido.

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