“Si ya probaste con todo, prueba ahora con jerez”, es el consejo que da el sommelier Raúl Vega a los verdaderos amantes del vino que están dispuestos a aventurarse con sabores más complejos.
Por Julio Hernández
Aromas fuertes y tonalidades caoba se pueden percibir durante la cata organizada por Estudio Millesime de vinos de jerez, poco conocidos, o más bien olvidados, en México. Sin embargo, recientemente este tipo de vinos retoma su fuerza en el mercado mexicano, según refiere el sommelier Vega, director de la empresa Terravid.
El vino de jerez es considerado uno de los más viejos en el mundo, con denominación de origen en la región del territorio vitivinícola español de las provincias de Cádiz y Sevilla, en la comunidad autónoma de Andalucía.
Se trata de una bebida fortificada con alcohol vínico, con un proceso de crianza que puede ser biológica u oxidativa, así como añejamiento en un sistema de soleras, lo que le da su sabor y grado alcohólico, que va de los 15, en los finos, hasta 21, en los olorosos.
Debido a estas características “hay que introducir a la gente, hay que enseñarle a apreciarlos en sus más de nueve tipos, que van de los más secos a los más dulces”. A diferencia de los vinos tradicionales de mesa, el gusto por estos elíxires es “adquirido”, opina Sandra Fernández, directora de SFG Estrategias Integrales en vinos y destilados.
Durante la cata se apreciaron los complejos sabores del vino, de los más finos y secos hasta los dulces y olorosos, a través de cuatro etiquetas representativas de la región. Una aventura joven e intensa a través de un caldo misterioso y sorprendente, obligado en la cava de todo conocedor.
La Ina es uno de los vinos más representativos por su fineza, de sabor ligero y seco, por lo que se puede combinar con alimentos como la vinagreta, gracias a su baja acidez. Está elaborado con uva Palomino y a través del proceso de crianza biológica, que consiste en incorporarle una capa de levadura de flor que le da su color pálido, de amarillos y paja muy claros, además del gusto floral, de manzanilla y levadura.
Los vinos de jerez finos se recomiendan solos o con un poco de hielo como aperitivos o entradas, especialmente haciendo par con un jamón ibérico de alta calidad. No obstante, también pueden aprovecharse en la coctelería con preparados como el “rebujito”, que lleva jerez seco, refresco de limón, hielo y una rodaja de algún fruto cítrico, ideal para estas tardes cálidas de verano y una buena manera de acercar el jerez a los nuevos consumidores.
En la bodega Williams & Humbert, fundada en 1877, se produce Palo Cortado, un vino de 20 años de edad, que se ubica en la categoría de los vinos con vejez calificada: VOS (Vinus Optimus Signatum). La evolución de este vino fino se adquirió al entrar en contacto con el oxígeno y al ser fortificado hasta los 17 grados de alcohol, para dar paso a la crianza oxidativa.
Al alcanzar los 20 grados de alcohol, destacan los olores a manzana, frutos secos, nuez y almendra. También se hace presente el olor de la madera licorosa. Este vino seco, cuyo sabor perdura largo tiempo en la boca, es ideal para maridar con carnes ahumadas, estofados y alimentos salseados.
Amontillado del Duque es un vino que se produce en la bodega de González Byass, cuya primera exportación data de 1895 en Londres, posterior a la visita que hizo la Reina Isabel II de Inglaterra a esta reserva en 1862.
Su proceso de crianza es oxidativa y está por convertirse en Oloroso, por lo que se ubica en un proceso de evolución. Actualmente su color es más rojizo y brillante, con aromas más fuertes, sabor a frutos secos, especias, miel y manzana que permanece en la boca.
Tiene la certificación VORS (Vinum Optimum Rare Signatum) por su antigüedad de al menos 30 años. Fortificado en su origen a 17 grados de alcohol, este producto alcanza los 21.5 grados por un efecto de sudado de agua en la barrica que lleva a una concentración del alcohol.
Para concluir la cata se sirvió una copa de Pedro Ximénez, que presenta en su combinación de uvas la Moscatel, que le da origen a los vinos dulces y olorosos. Se produce en la bodega de Williams & Humbert, donde nació de la crianza oxidativa.
Por fermentación llega a los nueve grados de alcohol, después es fortificado hasta los 18 grados y ahí permanece en producto final. Éste es uno de los vinos de jerez con la gama más oscura de color, entre caoba intenso y chocolate. Por sus grados de alcohol y, principalmente, por la gran presencia de azúcar, tiene mayor adherencia en la copa.
Es una bebida madura, con aroma a frutos secos caramelizados, de sabor muy dulce, sin llegar a ser empalagoso, por lo que es fácil de beber e incluso se puede maridar con postres (como helados), quesos y panes.
