Tras conquistar Nueva York y posicionar a Pujol en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, el cocinero más reconocido de México conversa con Forbes Life sobre sus pasiones.

Enrique Olvera no necesita presentación. Es el cocinero más famoso de México, el cerebro detrás del exitoso Pujol, situado en el puesto 16 de los 50 mejores restaurantes del mundo, con 15 años en el gusto del público. En 2014, se lanzó a la conquista del mercado neoyorquino con Cosme y logró lo impensable, convertirse en menos de 12 meses en uno de los locales favoritos de una de las capitales gastronómicas del mundo. Por si esto no fuera suficiente, en junio abrió Manta, su nuevo restaurante en el Thompson Hotel The Cape, en Los Cabos; acaba de sacar nuevo libro con Phaidon y diseñó el menú para los lounges de Centurion American Express en la capital del país.

Lo realmente extraordinario es que al felicitarlo por tantos logros lo primero que hace Enrique es mencionar que no son individuales, que su estatus se debe en buena medida a tener un excelente equipo de trabajo. Poco ego y en el lugar correcto.
Lector de Italo Calvino y Juan Villoro, fanático de Kings of Convenience y los viajes, Enrique nos recibió en el comedor de Pujol para hablar con él sobre sus novedades, cómo emprender un negocio gastronómico más allá de los fogones y sobre qué le falta a México para dar el salto y convertirse en uno de los destinos gourmet del planeta.

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¿Te esperabas el éxito que has tenido con Cosme?

No, siempre que abres un restaurante tienes cierta incógnita por si va a pegar o no. Y en Nueva York los nervios eran todavía más, porque es una ciudad muy complicada que tiene fama de botar cocineros que vienen de fuera. Había muchos factores, pero jamás entras en un negocio pensando que te va a ir mal, tampoco pensé que nos fuera a ir tan bien. De hecho, estamos mucho mejor de lo que cualquiera de nosotros habría soñado, con un mejor presupuesto de ventas, con mejores reviews de lo que pensábamos. La gente está volviendo, el lugar adquirió una mística extraordinaria, producto de que también el equipo es increíble. Los socios y la gente han hecho que ese espacio sea muy especial.

Es un restaurante lo suficientemente bien hecho y con productos de calidad como para ser único, pero tampoco es prepotente, no es un lugar que intimide. Creo que el éxito tiene que ver muchísimo con el momento de la cocina mexicana, el hecho de que no haya propuestas de ese estilo en Nueva York o, si acaso, había una —que era la de Álex Stupak—, pero no había nada como esto. Para un neoyorquino, un estadounidense, Cosme es algo completamente nuevo y creo que eso también es algo que cuenta muchísimo en Nueva York, cuando logras ser el primero en algo te va de maravilla y creo que también eso es lo que ha pasado. Pujol recientemente cumplió 15 años, una hazaña en este tipo de negocio… Dicen que 10% de los restaurantes sobreviven el primer año y de ese 10% el 10% sobrevive diez años, es algo muy raro… Y luego no es sobrevivir, sino sobrevivir bien; se trata de seguir proponiendo.

¿Tienes alguna anécdota que quieras compartir?

¡Muchísimas! Pero creo que un momento muy especial de Pujol fue el décimo aniversario; trajimos a varios cocineros, a Redzepi, a Atala… y cambiamos por completo el menú. Hace cinco años que Pujol sirve solamente el menú degustación, ya no servimos a la carta, y hace cinco años que te podría decir que los platos son nuestros. Como en cualquier otra disciplina hay referencias, una silla siempre será una silla, pero creo que hace cinco años empezamos a tener ya un estilo muy personal de cocinar, porque Pujol no se parece a ningún otro restaurante —aunque algunos se parezcan a nosotros—, y ese para mí era el objetivo: tener un restaurante auténtico. Pujol se ha convertido en una familia. Creo que la parte más bonita de estos 15 años es toda esa gente, los clientes, las conexiones, la comunidad que se genera en los restaurantes, esa es para mí la parte más adictiva del negocio.

Y por eso acabas de abrir otro restaurante…

Tengo un problema: cuando me gusta mucho algo, me cuesta mucho trabajo decir que no. Además, los proyectos que estamos haciendo son proyectos extraordinarios. El lugar se llama Manta, abrió a mediados de junio y es en Los Cabos. Javier Sánchez ha hecho la arquitectura; el edificio es increíble, precioso. Está más pegado a Cabo San Lucas que a San José; de hecho, se ve El Arco de San Lucas desde la propiedad (The Cape), de modo que cuando estás comiendo en el restaurante vas a ver El Arco. Siento que Cabo es un destino con el que me identifico; para mí siempre ha sido muy importante. Yo jamás podría abrir en un destino al que no me gusta ir. Me encanta ir a San Miguel de Allende, sobre todo al restaurante Moxi; también me gusta ir a Playa del Carmen, a Maíz de Mar; también me apasiona ir a Los Cabos o a Nueva York. Pero si me dices un día abre un restaurante en —sin ánimo de ofender a nadie— en Tepetongo, diría que no. Aunque el restaurante sea increíble, no lo quiero.

No tengo ningún interés de estar ahí. Ni siquiera por temas personales: mantener una familia con tres hijos más 12 restaurantes es complicado y tengo que buscar destinos donde me los pueda llevar. Trato de complementar mi vida personal con mi vida de negocios, aunque me sale bastante mal. Y tienes que gozar tu éxito. Reconozco que es una industria que está en constante transformación y llevamos mucho tiempo. Es tan asombroso que a Cosme le haya ido tan bien tan rápido como que Pujol esté tanto tiempo en un lugar privilegiado en el escenario mexicano. Soy consciente de que en algún momento vendrá alguien que será mejor que yo. Cuando eso pase, lo aplaudiré y me iré a Oaxaca a hacer queso. Es mi plan de retiro.

¿Qué opinas de la figura del chef con responsabilidad social y planetaria?

Para que la comida sepa bien, son condiciones necesarias. Es muy raro opinas de lo que hizo Massimo Bottura en Expo Milán 2015 al cocinar un banquete con sobras? ¿No crees que es importante que los chefs tengan también una postura de responsabilidad en un mundo como este?

En Pujol llevamos haciéndolo cuatro, cinco años: cero desperdicio. De hecho, en algún momento algunos colegas míos pensaron que me había vuelto loco. Pujol pasó de ser muy complejo en términos de cómo emplatábamos y de la cantidad de elementos que iban en un plato a ser un restaurante donde ahora pongo a veces un pedazo de pescado, una salsita encima y se acabó. Para mí eso es resultado de una evolución.

¿Cómo se hace para tener un negocio gastronómico honesto?

No es tan complicado, lo que pasa es que hacer las cosas bien es caro y muchas veces la gente no está dispuesta a pagar por eso. Nosotros lo que tratamos es de ser muy honestos. No damos gato por liebre: si digo que el lenguado es de Ensenada y que me llegó hoy, es la verdad. Los restaurantes se parecen mucho a sus dueños. Hay mucho farsante. Yo sí tengo intereses, sobre todo ahora que tengo un socio; me interesa darle un buen retorno de inversión, pero también me interesa tener un restaurante que sea un modelo de cómo operar un lugar. Mis objetivos no son solamente económicos, si juntas a un grupo de diez inversionistas para levantar un millón de dólares y poner un restaurante y lo único que estás esperando es el 25% de retorno sobre la inversión y no te importa de dónde viene el pescado, si pagaste bien a tus meseros o si estás declarando los sueldos enteros para que ellos puedan retirarse a gusto… Creo que esa es la gran diferencia entre nosotros y muchos restaurantes.

Es un negocio en el que también predomina mucho el ego. El ego es algo tremendamente complicado. Me llegan propuestas de negocios que me hacen plantearme si lo hago por interés o por pasión. A veces el ego no te deja ver que el plato que pusiste en la mesa no cumplía con las expectativas del comensal. Por eso, es importante también que la gente que va a los restaurantes comience a quejarse.

¿Crees que México está preparado ser una potencia gastronómica?

Apenas vamos empezando, falta muchísimo. Sobre todo, tiempo. La industria de la restauración en México es muy nueva, sobre todo en restaurantes de alto nivel. Hace 20 años, el mejor restaurante de México se llamaba Champs Elysées, el segundo era Maxim’s y el tercero Fouquet’s.

En 15 años la industria ha cambiado por completo y ahora los mejores restaurantes de México son mexicanos, con chefs y dueños mexicanos. No se le puede pedir a un restaurante que lleva cuatro o cinco años que esté al nivel de un restaurante en Europa que lleva generaciones. Es un tema de tiempo. También hay que ser muy honestos, tenemos un hándicap muy fuerte de precio: un menú degustación en Europa, en uno de los mejores lugares del mundo, cuesta 350 euros; en Pujol cuesta 75 euros. No podemos competir en una carrera de Fórmula 1 con un Ferrari normal, necesitas el de la Fórmula 1 y eso va a tomar un poco de tiempo. También creo que falta más competencia. Hay muchas cosas que están sucediendo y necesitamos más jugadores para que haya diversidad.

Merengue de maíz con mascarpone y ceniza de totomoxtle.

Merengue de maíz con mascarpone y ceniza de totomoxtle.

México en el mundo

“México vive un renacimiento culinario interno. Creo que la cocina mexicana tiene todo para convertirse en potencia mundial. Es ya Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, junto con la gastronomía japonesa, francesa y mediterránea. El reto principal es que existan emprendedores que impulsen la cocina hacia el exterior del país. Hay muy poca gente dispuesta a hacer eso por miedo al fracaso, tamaño de inversión o desconocer el mercado. Los márgenes son menores, dados los altos costos de personal y renta, pero se justifica con mayores volúmenes y la oportunidad de ser líder en un subnicho de la industria”.

—Santiago Gómez, Managing Partner Cosme

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Santiago Pérez y Santiago Gómez son dos de los socios de Cosme, junto a Enrique Olvera y el arquitecto Alonso de Garay.

Manta in The Cape

Una cocina basada en los pescados del Pacífico, con influencia japonesa, peruana y californiana, orientada a una gastronomía más ligera y saludable, pero siempre con el toque profesional y la calidad por las que Olvera es reconocido en México y el mundo.

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