Café Milano es uno de los mejores secretos de Canadá. Sus mezclas han sido galardonadas 3 veces a nivel mundial e incluso es considerado por muchos como uno de los mejores cafés fuera de Italia.

El Instituto Nacional de Espresso Italiano (Istituto Nazionale Espresso Italiano) es una de las más importantes asociaciones en el mercado del café que se dedica a salvaguardar y promover el espresso original, por lo que año con año organiza un concurso internacional para descubrir aquellas mezclas que realmente hacen honor al buen café.

De acuerdo al instituto, un Espresso Italiano Certificado es aquel que tenga un color café avellana o más oscuro; una espuma café con reflejos bermejos; y una fina textura libre de burbujas y bultos. Asimismo, se busca que el aroma perdure y revele notas florales, frutas, pan tostado y chocolate. Es indispensable también que el sabor tenga un balance entre ácido y amargo, sin que uno sea mayor que el otro, y que no sea astringente, sino que deje una sensación redonda y suave.

Con esas características como base es que un grupo de alrededor de 25 degustadores internacionales cata distintas mezclas y nombra a los ganadores en dos categorías, las italianas y las que se encuentran fuera del país de la bota. El Café Milano se precia de haber conseguido la Medaglia D’Oro que lo nombra como el mejor espresso del mundo fuera de Italia por tres años consecutivos (desde 2012). Las mezclas que obtuvieron dicho galardón son La Futura (considerada la mejor de las tres), Butter y Velvet.

 

Brian Turko y Linda Turko, propietarios de Milano

Brian Turko y Linda Turko, propietarios de Milano

 

“Un muy buen espresso no radica únicamente en el las habilidades que se tienen al tostarlo, sino en el cuidado de mezclar los granos armoniosamente. Es un todo. Es como escribir una canción”, cuenta Brian a Forbes Life en su cafetería en Gastown, Vancouver, durante la degustación que realizamos de sus 3 ganadoras.

Lo que ha hecho destacar a esta cafetería de Vancouver es su legado italiano y la pasión de su dueño actual por la creación de sabores complejos y originales. El fundador, Francesco Curatolo, venía de una tradición cafetera italiana de 75 años cuando abrió la primera cafetería en el distrito histórico de Vancouver en 1984. 15 años después Brian Turko, quien ahora también es el coffee master de Milano, compró la cafetería con la consigna de preservar dicha tradición y continuar creando mezclas innovadoras que realmente hagan resaltar el sabor de los mejores granos del mundo.

Lo que hace la diferencia en las mezclas que aquí realizan es la cantidad de granos que están involucrados. La mayoría de los coffee masters suelen combinar entre 3 y 4 granos distintos, ya sea en tostado o en origen. En cambio, las que Turko realiza pueden llegan a contener hasta 13 variedades Premium distintas, las cuales obtiene alrededor de todo el globo terráqueo. El fundador de Milano solía combinar entre 7 y 11 variedades, y esta fue la inspiración para que Turko se ahondara en este mercado y siguiera incorporando granos para subir la complejidad de las mixturas. Brian cuenta que para él hacer un café nuevo es como componer una canción. El también músico compara su labor con tocar una guitarra, pues para crear una melodía se deben involucrar muchas notas, acordes y arreglos, “no se puede tener una canción de una sola nota, así como no se puede tener un buen espresso con un solo grano”, asegura.

 

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La Futura fue la primera mezcla con la que Milano se llevó la medalla de oro en 2012. Para realizarla, Brian se tardó 3 años y realizó 1500 combinaciones con 10 tipos de grano. Finalmente logró un café de cuerpo medio, suave y dulce, con notas de vainilla cremosa y cocoa seca.

“La nombré La Futura porque es la muestra de que siempre debes estar un paso adelante y seguir innovando,” comenta el coffee master. Velvet fue el segundo galardón que se llevó el canadiense, con 9 tipos de grano combinados y un ligero sabor a crème brulée. Finalmente Butter fue la tercera medalla de oro por su textura suave como la mantequilla pero con notas de caramelo.

A lo largo de su carrera en el mundo del café Turko ha realizado 50 mezclas distintas, las cuales sirve en sus cafeterías. Diariamente cuentan con ocho mezclas que dan a escoger a sus clientes, mismas que varían todos los días, excepto por aquellas que se han convertido en clásicos de Milano.

 

Más información:

www.milanocoffee.ca

 

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