En febrero René Redzepi decidió cerrar su restaurante en Copenhague, Dinamarca, tras haber recibido el nombramiento como el mejor restaurante del mundo por la lista de los 50 Best Restaurants en cuatro ocasiones, la última en 2014, en la cual ha aparecido constantemente desde 2007.

Las puertas del local se cerraron para redefinir el concepto y abrir una nueva – y mejor – versión del mismo después del verano de 2017, aunque aún no hay una fecha exacta. Mientras tanto abrieron las puertas del mundo, ya que continuó con el concepto pop up de restaurantes – que comenzó en Tokio, luego voló a Australia – para instalarse en México, en las bellas playas de Tulum, durante esta época en la que no hay restaurante en Dinamarca. Solo siete semanas – hasta el 28 de mayo – se contemplaron para dar un servicio especial bajo la sombra de los árboles de la jungla maya.

“Lo considero (Tulúm) mi hogar adoptado, uno lleno de casi una década de memorias muy queridas, de vacaciones con mi familia. Es el lugar en el que sueño. Hogar de una de las cocina más excitantes que he probado: tan antigua como el tiempo y sin embargo tan relevante. Llena de ingredientes que nunca imaginé que existieran”, explica Redezpi en su página oficial.

En tan sólo dos horas se reservaron todos los lugares de Noma en México para disfrutar de un tasting menú inédito de 16 tiempos (de 600 dólares por persona). Dos de esas noches fueron reservadas para American Express, quienes le ofrecieron a sus clientes Centurion y Platinum una experiencia que era aún mayor al menú degustación al que los comensales regulares pudieran acceder. A éste se le sumó un brunch con palabras de bienvenida del mismo Redzepi, una cata de mezcal con el sommelier del restaurante y una clase de los ingredientes de los que el chef ha tomado su inspiración para la creación de sus platos. Además, la mexicana Rosío Sánchez, quien fue sous chef de Noma y que después abrió su propia taquería llamada Hija de Sánchez, ofreció una “taquiza” con el estilo único que representa su comida.

Algo que ha hecho destacar a estos pop up restaurants es precisamente la materia prima. En lugar de llevar por el mundo los platos del Noma original, Redzepi ha llevado el mundo a sus platos. De esta manera toma únicamente ingredientes locales para crear con ellos algo nuevo, conjuntando la filosofía de su restaurante con la materia prima del sitio en el que ha aterrizado. En México, por la riqueza de flora, se inspiró en las frutas y verduras que aquí nacen y el menú se envuelve de las mismas. Aguacate, fruta fresca, chile habanero, y flores silvestres predominaron en cada bocado.

El servicio es el segundo punto importante en el éxito de este concepto nómada. A pesar de tratarse de una ubicación poco ortodoxa (entre vegetación y con las mesas sobre la arena) nunca se pierde la sensación de estar en un restaurante digno de estrellas. Para ello, Redzepi viaja con todo su equipo, más de 100 personas que trabajan tanto en la cocina como en las mesas, se instalan en una pequeña aldea en donde viven durante las semanas de apertura. El personal cuenta con la experiencia necesaria para que Noma sea el mismo en cualquier parte del globo. A este personal se le suman contrataciones locales que trabajan en la creación del restaurante mucho antes de que llegue a instalarse. Para la versión mexicana trabajaron con un año y medio de anterioridad, buscando los ingredientes (un tema muy complicado en el país porque la forma de comercialización, sobre todo en comunidades pequeñas resulta peculiar, pues se basan más en la confianza con el comprador que en la venta en sí misma), experimentando con los mismo, realizando pruebas para la creación de nuevos platos y reclutando al personal local.

A pesar de que en México los lugares se agotaron con rapidez, resulta interesante recalcar que solo la minoría de los comensales son mexicanos (no llegando ni al 20%), la mayoría son extranjeros – principalmente japoneses y americanos – apasionados por el concepto culinario de Redzepi y quienes lo han seguido por el mundo para apreciar sus creaciones. Localmente la demanda sigue creciendo y para poder atender a un mayor número de personas (140 cada noche) han instalado una barra en la que es posible probar un menú más pequeño que se ofrece sólo a 10 personas por noche, por lo que para obtener un lugar afuera de Noma se hace una fila desde las 9 de la mañana y solo los primeros en llegar obtendrán un boleto para volver cuando se ponga el sol.

¿Qué sorpresas hay en Noma México?

El menú tiene como protagonista a la materia prima, con una curaduría de sabores tendientes a cítricos y herbales. Fuera de la selección vegetal, predominan los frutos del mar, aunque no se deja de lado la carne roja en uno de sus platos fuertes. El elemento clave es el chile habanero, el cual sin ser picante le da una personalidad única que los chefs del restaurante confiesan se llevarán al menú del nuevo Noma. El tema herbal es tan predominante que incluso crearon un jugo de epazote para combinar con mezcal como parte del maridaje, en el cual sólo se utilizaron etiquetas mexicanas (excepto por el champagne del principio).

Así el menú:

  • Flor de mayo con jengibre y semilla de cilantro
  • Almeja reina del mar de Cortés con hierbas de la playa y naranja agria
  • Salbute de tartar de tomate con maíz y chapulines
  • Caldo de lima con habanero y flores silvestres
  • Coco joven con crema de coco, caviar y alga rostizada
  • Frutas frescas (10 tipos) sobre un caldo de tamarindo, anona y chile de árbol
  • Ceviche de plátano manzano con salsa de cáscara quemada, aceite de alga y habanero
  • Taco de ostión en hoja de chaya con aguacate
  • Calabaza de la península yucateca rellena con calabaza de Oaxaca, tomatillo y hierbas de la playa, cubierta con salsa de cáscara de aguacate criollo.
  • Tostada con frijón espolón de Yucatán, escamoles y hierbas de playa
  • Pulpo cocido en costra de sal y masa con dzikilpak
  • Tacos de cerdo pelón cocinado seis horas en agua y aceite de coco con frutas de xoconostle, habanero y jengibre
  • Hoja santa rellena de epazote con mole
  • Aguacate con helado de aguacate y aceite de semilla de mamey
  • Chile ancho relleno de chocolate Jaguar
  • Café de Chiapas

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