Hace un año escribía sobre la nueva apertura de Vicente Torres en Masaryk (primavera 2016), Garum, y prometía que sería uno de los templos culinarios de la city sin lugar a dudas.

Con gran orgullo puedo dar fe de que el augurio fue cumplido, y Garum es a día de hoy uno de esos lugares en los que sabes que vas a comer bien, sí o sí. Sin grandes efervescencias, respetando el producto de máxima calidad, pero siempre con capacidad para sorprender.

Cocina Garum

“Garum es volver al origen, a la cocina con tradición pero a nuestra manera”. Vicente Torres

Creo que son ya ocho las veces que en total  he ido a este lugar y nunca me ha fallado. De manera que merece otro post, en 2017.

Vicente Torres decía hace un año: “no todo es trabajo y es importante tener a alguien que sea tu punto de equilibrio”. Pues sea quien sea su punto de equilibrio lo mantiene a raya y consigue constancia en su odisea culinaria.

Almeja chocolata con espuma de cerveza negra

En mi última visita, y aprovechando para probar algunas nuevas referencias de Vinos Wagner, Vicente anunció cambios en la decoración de la salita privada, la que tiene vista directa a la cocina. Pero de esta ya hablaremos.

En los menús recientes me ha maravillado la entrada de golpe al mar, que consigue  con una soberbia crema de cerveza negra, granizado de sangría, almeja chocolata y aire de sal. O a través de una limpia crema de oricio.

Espárragos y espárrago falso

El mundo vegetal siempre ha gustado a Torres. Los espárragos asados (con un falso espárrago blanco), Parmesano y trufa delatan la faceta molecular del chef. Las láminas de hongos con huevo y esfera de mozzarella ya se han convertido en un clásico y la crema tibia de almendras con jamón en cuyo interior se esconde la yema de huevo y panceta ibérica es uno de los must de temporada. Otro imperdible es el Calamar “brut” (con ese fino crujiente de tinta que lo hace tan seductor) y toffee de chícharos.

Ahora está promoviendo en Instagram sus nueces rellenas de praliné salado que estoy deseando probar.

Nueces rellenas praline

En pescados, siempre me han gustado las preparaciones con totoaba (pocos chefs se atreven a trabajar con tal manjar por precio y por escasez de producto, a Vicente le surte El Sargazo); pero de los últimos que he probado sobresalen el tiradito de jurel hamachi o el kampachi soasado con pil-pil de jamón y setas a la brasa. “Trabajo con más de 50 proveedores, pequeños productores y también en grandes profesionales como Pablo Ferrer, una persona que cuida al máximo los productos que distribuye, como es el caso de la totoaba, un pescado delicado y exquisito”, explica Vicente Torres.

Calamar brut y toffee de chicharos

El magret de pato en su justo punto o un timbal perfecto de guiso de cola de res acompañado de chilmole y plátano macho son el broche del menú salado (aunque como pueden comprobar, el dulce siempre tiene su punto en cada plato).

Para quienes no disfrutamos tanto de los postres dulces, el cremoso de coco granizado de tequila y piña caramelizada, o la capuchina de mango, coco, maracuyá y papaya y también la sangría con fruta osmotizada y sorbete de guayaba son de agradecer. Impecable técnica, ligereza y mucho sabor a fruta.

Sangría con frutas osmotizadas y sorbete de guayaba

Bodega: Grandes referencias del mundo con predominio de vinos españoles y mexicanos. También en Garum se apuesta por la coctelería, siendo Diageo uno de sus principales clientes, que escoge Garum como lugar anfitrión para sus fiestas.

Precio medio: $1100 MN menú degustación (IVA incluido). Se puede pedir a la carta.

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Vicente Torres, el chef de Ibiza

Vicente Torres es uno de los nombres que destacan en el movimiento gastronómico que vive México hoy. Su carácter perfeccionista e incansable lo ha convertido en un chef “para todo”: dirige su catering, es responsable de las cocinas del restaurante-escuela Monte Cervino, dirige Garum con la ayuda de Adrián Bassi, su jefe de cocina adjunto, es imagen de Tangamanga y prepara algunas sorpresas fuera de la capital.

Vicente Torres

Su gastronomía se define como alta cocina de autor donde la materia prima, el sabor y las técnicas tradicionales marcan la pauta. Las marcas (Diageo, Luxury Spain, Casa Dragones o Jaeger-LeCoultre..), se agolpan en su calendario para presentar, en esta bombonera de lujo (Garum), sus productos Premium. Vicente Torres llegó hace casi 10 años a Ciudad de México, donde se hizo un nombre en el restaurante de ultra-vanguardia Oca. En España, ya había conseguido antes una estrella Michelín para el restaurante La Sucursal en Valencia, y en 2011 fue Mejor Chef Millesime 2011. Y aún con todo este trajín, Vicente tiene una cosa clara, “no todo es trabajo y es importante tener a alguien que sea tu punto de equilibrio”. Sigan de cerca a este cocinero de ojos verdes natural de Ibiza, que nos va a seguir trayendo muchas alegrías.

Petit fours

Garum

Dirección: Av. Pdte. Masaryk 513, Polanco, CDMX

Teléfono reservas: 01 55 5280 2715

@garum

 

Por: Maria Forcada, periodista y directora de contenidos Millesime World. Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.

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