Nacho Manzano no es sólo un fiel representante de la gastronomía de la zona de Asturias en España, sino un creador de recuerdos.
El chef español recientemente visitó la Ciudad de México para ofrecer una serie de cenas exclusivas en Estudio Millesime by American Express. Durante su visita conversó con Forbes Life sobre la esencia de su cocina y las claves para encontrar la sinergia entre la tradición gastronómica y las nuevas vanguardias.
“Me gusta que los platos generen un recuerdo después”, comenta el español como base de su filosofía en la cocina. Sus platos buscan exaltar la armonía en el sabor, pero considera que es también el aroma, las texturas y la historia que cuentas detrás de cada plato la que se llevará el comensal, sin importar en qué parte del mundo se esté cocinando.
Casa Marcial es el restaurante que el Chef lidera y hoy en día cuenta con dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol. No obstante, este templo del buen comer no inició como un restaurante de cocina de autor sino hasta 1993, cuando Nacho tomó las riendas de la cocina y lo convirtió también en un lugar de investigación para la creación de nuevos platillos. Originalmente Casa Marcial era la casa de comidas de su familia.
“Yo me crié entre pucheros, en una casa muy tradicional en donde mi madre hacía comidas por encargo. Desde muy pequeño siempre tuve un vínculo con el negocio porque vivíamos de aquella pequeña casa de comidas. Cubríamos las necesidades de aquellos pequeños pueblos y yo crecí en ese entorno y siempre me gustó mucho. Lo tuve claro desde muy temprana edad. La cocina era mi vocación”, cuenta el Chef que tan sólo con 15 años de edad comenzó su carrera en el restaurante de Gijón, Casa Víctor.
Hoy en día, junto con sus hermanas, cuentan también con el restaurante urbano La Salgar, en Gijón, que tiene una estrella Michelin; seis establecimientos en Londres; y una casa de comidas en Oviedo con el nombre de Gloria, el cual rinde homenaje a su abuela.
El concepto que trajo a las mesas de Millesime México buscó reflejar la esencia de la cocina de Casa Marcial, al ser 5 platos salados que lo identificaran. Entre ellos una nécora con salsa de cidra, que es un platillo muy asturiano.
“La cocina no son fórmulas exactas y los chefs debemos tener ese pensamiento abierto y poder plasmar con lo que hay tu manera de pensar y adaptarte al territorio”, comenta sobre el reto de cocinar fuera de su país y adaptar los platos a ingredientes locales. “Cuando viajamos a un país tan grande y diverso como México creo que tienes que saber adaptarte y hacer un plato que tenga calidad, que se muestre lo mío y que podamos jugar con lo que hay en México”.
La esencia de Casa Marcial, afirma Manzano, es la libertad. No tienen ninguna atadura, ni se sienten presionados por conseguir algo. La base es tomar la tradición, la cocina genuina de la región y después acercarse a ella con una visión contemporánea, de forma que no se pierda la autenticidad de la gastronomía ni la temporalidad actual. Eso es lo que ha hecho que muchas personas incluso viajen al pequeño poblado en el que se encuentra el restaurante para deleitar al paladar con sus creaciones.
Pescado blanco con crema de lechuga y holandesa
“Nosotros nunca tuvimos metas, ni de conseguir estrellas ni nada, sólo nos dejamos llevar. Mis hermanas y yo tenemos la ilusión de que las personas vengan y se la pasen muy bien. La ilusión de encender los fogones”, afirma el jefe de cocina.
Es esta historia de éxito que simplemente llegó a ellos por la calidad de su cocina la que ahora han buscado plasmar en un libro. Durante dos años y medio Nacho y sus hermanas han trabajado en una publicación en la que se narra la historia de Casa Marcial y todo lo que se ha hecho ahí, desde sus comienzos hasta las investigaciones que hoy en día llevan a cabo.
“Sí que hay platos que me traen un recuerdo especial. En primavera hacemos uno en donde sólo hay verduras blancas, no hay ninguna verde y se basa en una seta que se llama seta de San Jorge, muy apreciada en el país vasco. Cuando yo empecé a trabajar a los 15 años en este restaurante de Gijón había un olor que me embriagaba y de dónde provenía era de esta seta. En primavera siempre este plato me acelera la sangre, me recuerda aquella época cuando yo comencé. Un recuerdo muy a flor de piel de un crío que se va de su pequeña aldea pata empezar a cocinar”, cuenta con nostalgia Nacho Manzano.
Nacho Manzano
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