Los aromas hacen agua la boca. El tronar del maíz palomero es el preludio de un ritual en el fuego. Estamos en la la Escuela de Gastronomía Mexicana para ser testigos de un acto de cocina que evoca el espíritu de dos compañeros de vida dedicados en cuerpo y alma a la investigación, rescate y difusión de la cocina tradicional mexicana: Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla.
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La mesa está servida: acompañado por una pierna de pavo, está el mulli, que era servido en ceremonias del México antiguo como ofrenda para los dioses. La disposición de nuevos ingredientes, el mestizaje y el paso del tiempo derivaron en una gran diversidad de moles que, a la fecha, protagonizan las mesas en celebraciones importantes.
Impregnados con la esencia de la hoja de aguacate, a un costado, los tamales revelan una estética peculiar, producto de la cuidada técnica ancestral. El mole zoque se conjuga con la masa, formando una espiral, símbolo de fertilidad. Este delicioso bultito humeante se revela íntimamente conectado con el ciclo agrícola.
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El atole para esta ocasión, al centro, es extensión de esa alegoría. En el metate, las palomitas continúan perfumando el ambiente hasta convertirse en el polvo que habrá de terminar una bebida reconfortante. La calabaza en tacha se une con armonía a la composición; cocida completa y bañada en miel de piloncillo, asemeja a las artesanías oaxaqueñas de barro negro.
“La cocina mexicana es un arte vivo y complejo”, afirmaba Edmundo Escamilla, tal como la defendía, en su momento, Yuri de Gortari. Y esta filosofía es pilar de la Escuela de Gastronomía Mexicana que ambos fundaron.
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El investigador Édgar Salgado, director de la institución, y Josué Martínez, jefe de Cocina, se acercan y comparten anécdotas alrededor de este tributo a sus maestros, las cuales serán reveladas a profundidad en la cobertura digital de Forbes Life.
“Alimentar es un enorme trabajo que se hace amorosamente. Al dar de comer a los nuestros, también los estaremos nutriendo de cultura”.
Yuri de gortari
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