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Dejar respirar al mundo, dejar crecer al campo, valorar la salud, vivir un día a la vez, estrechar los lazos con la familia, agricultores y colegas, apreciar la diversidad de México con nuevos ojos… Éstos son unos de los tantos matices que el chef Azari Cuenca ha encontrado en una de las etapas más turbulentas de los últimos tiempos.

En medio de la agitación, celebró 10 años de la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, afirmando que su esplendor es tangible en las manos de quienes cultivan los alimentos, quienes los transforman con estima y quienes los saborean con conocimiento y devoción.

Como presidente del Vatel Club México, también constató que esa luz guía los pasos firmes de un gremio (formado por más de 1,000 cocineros profesionales) decidido a trabajar unido y hacer frente a las adversidades. “Porque ya definimos hacia dónde vamos, sabemos qué queremos; respetamos y valoramos lo que somos”, expresa con ánimo absoluto.

Es momento de aprovechar lo ganado a lo largo de la década y lograr que se generen políticas públicas para defender lo que hace excepcional a la gastronomía mexicana: el ingrediente. Acentúa que es momento de mirar hacia el principio de nuestra cocina como creadora de raíces que son capaces de sostener un pueblo.

Azari Cuenca
Foto: Fernando Luna Arce


AMOR POR LA TIERRA

“Nosotros, como chefs, estamos haciendo lo que nos toca como mentores de las nuevas generaciones de cocineros. Las abrazamos porque sabemos que serán artífices que habrán de dar continuidad a la gastronomía mexicana, siempre anteponiendo los ingredientes locales y cuidando la tradición”, comenta quien ha destacado por su maestría y afecto por los productos del terruño mexicano.

Explica que la labor de compartir el conocimiento se extiende a las comunidades rurales, donde es preciso detener prácticas de antaño que contribuyen al calentamiento global, con consecuencias devastadoras para el planeta.

“Es muy importante difundir que la labranza frecuente daña los suelos y crea desiertos”, nos dice Azari, cuya propuesta gastronómica se caracteriza por las historias alrededor de los ingredientes que cuenta en cada uno de sus platos.

“[Esas historias] son vivencias personales, de aprendizaje, del proceso natural que ha tenido el ingrediente y mi relación con él. La cadena de valor en la actualidad es mucho más corta, con mucho más entendimiento del trabajo que hay detrás de cada ingrediente, de las personas que viven de él y que también le dan vida”.

Azari Cuenca
Foto: Fernando Luna Arce

A través de esas historias, Azari transmite conocimiento a quienes se disponen a disfrutar sus platillos en las mesas de sus restaurantes. El chef se reconoce como comensal y, en ese papel, sabe que igualmente tiene la responsabilidad de elegir qué comer, profundizar en los ingredientes y la diversidad de la gastronomía mexicana para contribuir, de manera consciente, a su preservación.

Aquí la entrevista completa con el Chef Azari

POR UNA COCINA MÁS DEMOCRÁTICA

Ante las restricciones derivadas de la pandemia, en el futuro inmediato, ¿aún habrá espacio para estas experiencias en los restaurantes especializados? ¿El fine dining tiene los días contados?

“El fine dining debería seguir existiendo para quien lo quiera”, responde, contundente, el chef Azari, y afirma la idea de que en el sector gastronómico en México hay espacio para todos. Sin perder de vista que, hoy más que nunca, es preciso valorar lo que nos da la vida, el campo, los mares. “Creo que deberíamos regresar con más fuerza al origen de muchas cosas”, apunta.

También insiste que ese proceso implica reflexionar sobre lo necesario de tener experiencias alrededor de la mesa, que influyan positivamente en nuestro estado de ánimo y salud.

Azari Cuenca
Foto: Fernando Luna Arce


“Sabemos que muchas personas continuarán pidiendo la comida para llevar. Los ingredientes corren el riesgo de perder sus cualidades en
el camino; ello, sin contar la presentación”, expone el chef, tras revelar que, lejos de apoyar al sector, las aplicaciones para entregas a domicilio se llevan gran porcentaje de recursos que podrían ser destinados para pagar al personal de cocina y servicio, y conservar, así, más empleos.

“Es cierto que aspiramos a que la alta cocina sea accesible a todos los públicos, pero que también sea justa para todos aquellos que participamos en ella, incluidos los productores. Sólo de esta manera podemos hablar de una verdadera cocina democrática”.

Azari Cuenca ha sido reconocido por su contribución al desarrollo de huertos urbanos y su gusto por la enseñanza, y a exitosos conceptos como Balmori Rooftop Roma y Niuyorquina Bar. En la trayectoria del cocinero y empresario destacan proyectos entrañables como Litoral y Cuenca Taller.

Artículo originalmente publicado en la edición impresa de Forbes México. Enero 2021.

También puedes leer: El chef mexicano Enrique Casarrubias recibe estrella Michelin por su restaurante Oxte

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