La voz de Enrique Olvera trasciende con claridad el auricular al responder la llamada, tal y como han hecho sus propuestas culinarias desde el nacimiento de Pujol, su primer proyecto y objeto de reconocimiento global en numerosas ocasiones. ¿El motivo? una cocina hecha de memorias que se reinterpreta a menudo, que evoluciona y ahonda en las virtudes de los ingredientes echando mano de técnicas mexicanas ancestrales. La conversación con el célebre cocinero fluye a propósito del veinte aniversario de su aclamado restaurante y en medio del confinamiento por covid-19.

A juicio del chef que con su trabajo y sagacidad ha atraído las cámaras de producciones originales de Netflix, las circunstancias actuales plantean un ambiente muy complejo en todos los ámbitos, pero también han sido propicias para la reflexión. “En nuestro caso, como grupo, nos ha dado la oportunidad de pausar, de enfocarnos, de valorar las cosas, de tratar de entender mejor quiénes somos. [También] de hacer un análisis y ubicar lo que no nos gusta y cambiarlo para salir de la pandemia con un Pujol más auténtico. No sé si mejor o peor, pero sí más auténtico”, dice con la franqueza que lo caracteriza. Ese ejercicio, el de encontrar áreas de oportunidad y actuar en consecuencia, incluye a Eno, un concepto que se afirma con tres palabras: fresco, local y bueno. Atributos estrechamente vinculados a una cuestión esencial: “Es hora de reeplantear cómo comemos y por qué comemos; de poner empeño en nuestra salud personal y colectiva”.

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La contingencia evidenció la fragilidad del sistema alimentario en general y apresuró una conversación que ya había comenzado el gremio gastronómico: redoblar esfuerzos para preservar los ecosistemas, generar condiciones justas para todos y garantizar el acceso a materia prima de calidad. Así lo explica el chef: “Un jitomate que sabe delicioso es porque está sano, porque se cultivó con esmero en las mejores tierras. Habrá muchísima más conciencia de la relación de los alimentos con la salud no sólo del planeta, sino de las personas”.

La perspectiva de Olvera es avalada por su apoyo incondicional a los productores locales y más aún en la adversidad. Durante la cuarentena, Pujol repartió canastas de alimentos entre sus clientes para asegurar el sustento de decenas de familias y la solidaridad de la comunidad no se hizo esperar.

Los esfuerzos por contribuir se han hecho patentes en iniciativas que sobrepasan nuestras fronteras. En alianza con el periodista León Krauze, el chef Olvera, titulado con honores por The Culinary Institute of America, en Nueva York, lanzó una campaña de recaudación de fondos para asociaciones civiles que ayudan a la población migrante en Estados Unidos que se ve directamente afectada por la crisis del covid-19. Él afirma: “Es un gesto de agradecimiento porque ellos [quienes han ido en busca del “sueño americano”] por años han enviado sus ahorros al país, y es gracias a esas remesas que cientos de personas tienen una mejor calidad de vida”.

Olvera mantiene un vínculo importante con sus connacionales en Estados Unidos a través de Cosme, liderado por quien fuera su aprendiz: Daniela Soto-Innes, y Atla -ambos situados en distritos neoyorquinos- además de Elio, en Las Vegas.

“Tenemos que dejar a un lado las divisiones políticas y de pensamiento para alimentar la fuerza que hemos demostrado en situaciones adversas”, afirma. Y agrega: “Eso se llama resiliencia, concepto que la sociedad entera debe poner en práctica. He platicado mucho con mi papá y con mi mamá para saber cómo hicieron para superar las crisis económicas”, expresa con la tranquilidad de saber que incluso ante un panorama sombrío hay una luz de esperanza.

Una esperanza convertida en el anhelo de que las personas vuelvan a compartir experiencias alrededor de las mesas de los restaurantes. Quizá no con la cercanía física de antes, pero sí unidas por las emociones que genera probar una cocina auténtica, creada con ingredientes producidos con entusiasmo y esmero.

INSPIRACIÓN COMPARTIDA

¿Cuál es la lección personal más importante que aprendiste de la pandemia?

Que tenemos que ser flexibles y entender que quizá no estamos en control de la situación como creemos que estamos.

¿Cuál es tu mayor inspiración para hacer frente a las adversidades?

El valor y la lealtad de todo el equipo humano [que forma el grupo Olvera], y el apoyo mutuo que nos hemos demostrado. Mi familia. La experiencia de mis padres y su resiliencia.

¿Cuál es tu visión de México post pandemia?

Veo un país muy golpeado por esta crisis, pero con una fuerza colectiva muy importante.

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