Una mirada furtiva a un futuro impregnado por una explosión de sabores y sensaciones inimaginables emerge en cualquiera que da sus primeros pasos por el interior de Coque. Este restaurante resguarda los secretos culinarios de una familia que, por más de 40 años, se ha entregado a la pasión hedonista que sólo despierta la gastronomía.
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Mario y Juan Diego Sandoval abanderan la tercera generación de un legado culinario que encamina sus pasos hacia una cocina en donde la exploración en pos de nuevos sabores se ha convertido en ingrediente principal para cautivar a quienes descubren el establecimiento por primera vez.
Aquí, los distintos tiempos de una comida han sido reinterpretados para construir una travesía gastronómica original que incorpora los cinco sentidos. Y el epicentro de este camino de exploración culinaria comienza con el Bar, espacio en donde se fortifica una atmósfera intimista para entregarse al discreto placer de disfrutar un Gin Monkey o un Sorbete nitro de Bloody Mary. Y, así, sorbo a sorbo, el paladar se va poniendo al punto.
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Un segundo estadio de esta experiencia se vive en la bodega, donde reposan más de 3,000 etiquetas provenientes de los mejores viñedos del mundo. Más tarde, ya en la mesa, habrá de revelarse el lugar preponderante que tienen los vinos en la propuesta culinaria de Coque.
Antes de pasar a la sala para saborear el plato fuerte de la noche, una parada inmersiva en la cocina del lugar revela un mítico horno de leña. Éste se posiciona como un punto focal alrededor del cual la magia sucede. Sólo entonces, la danza de los sabores desvela sus secretos ante la mirada atónita de los comensales.
Ya en el salón principal del restaurante, el clímax de la noche se precipita al saborear un consomé de setas y caza al Armagnac; una concha de merluza a la parrilla; un pipil de salsa verde; papada ibérica o guisante lágrima de Maresme.
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MIRADA AL FUTURO
Si bien, Mario y Juan Diego han recibido esta herencia de su familia, ellos se esfuerzan por crear una cocina que proyecte su propuesta hacia caminos poco explorados en la gastronomía. Por ello, dedican gran parte de su tiempo a investigar nuevos registros, técnicas y tecnologías culinarias, como la vinificación de los alimentos.
Mario Sandoval, chef de Coque, va en pos de nuevas posibilidades a través de la gastrongenómica y el uso de las fibras como un elemento natural de los alimentos, que permite a la alta cocina avanzar por otras rutas en el campo de las texturas y las alternativas saludables.
Así, la investigación y el desarrollo se consolidan justo a un lado del horno de leña, constituyendo un eslabón culinario que enlaza al pasado con el futuro, en aras de crear experiencias fuera de serie.
