Martha Ortiz afirma que, sin duda, el ingrediente que la caracteriza para crear sus platillos es la pasión; sin embargo, la capacidad de transformación es, por mucho, su sello distintivo.
Suscríbete a nuestro newsletter semanal aquí
Cuando los comensales se sientan a la mesa con la chef no hay punto de retorno: algo se transforma en la percepción de los sabores y la capacidad sensorial del disfrute de los alimentos. Martha, alquimista, recorre etérea Filigrana, en la colonia Roma, como flotando en el salón, fijándose en cada detalle de los platillos. Cada persona sentada en cada mesa está por experimentar un cambio: se transformará de comensal en coleccionista de platillos.
Así es como la chef define a sus visitantes, no tolera llamarles clientes. Filigrana es un espacio envuelto y tejido a mano por diferentes hilos: el cobre, un árbol vivo al centro entre las mesas, el mural ‘El Condominio’, de Rafael Cauduro; es como si cada elemento hubiera sido colocado cuidadosamente para crear un espacio tejido, vibrante, de ahí que el nombre Filigrana encaje de forma natural con el lugar.
“Aquí hay fuerza y naturaleza. Fue muy complicado porque abrí dos meses antes de la pandemia, me tomó como un año cuatro meses y es un sobreviviente, es muestra de resiliencia. Hoy el restaurante va bien. Me parece interesante y me ha gustado hacer un menú muy adaptado a mi estilo”.
¡DESCUBRE!
¿Cuánto cuesta comer en Pujol? El mejor restaurante de México
888 botellas de ron recogen el arte de la cultura Wixárika
El recetario de la hechicera
Las opciones en Filigrana recuerdan los menús de Dulce Patria y Aguila y Sol, conceptos que aguardan pacientemente un resurgimiento y renovación, que podría darse hacia 2023 bajo el lema “Dulce Patria Forever”.
Puede disfrutarse, por ejemplo, un guacamole con habas y una joya mexicana: un chapulín envuelto en oro que lo mismo dan ganas de disfrutarse en el paladar, que de colocarse como ornato entre el cabello. Del mismo modo, está presente en el menú su clásico ceviche vampiro, coronado con aguanieve de chamoy.
“El fideo seco es viajero, se pasea entre recuerdos de casa y el misticismo de la canela y la espuma de queso, que asemeja al mar”. Otra vez, Martha alquimista convierte la descripción de su tercer plato en un poema.
Para Martha Ortiz, tener un restaurante en la colonia Roma ha sido una nueva aventura porque se trata de un barrio con comensales distintos, pero esa adaptación también le ha dejado nuevas enseñanzas.
Una de ellas es que, además de disfrutar un pescado blanco con esquites tatemados o un mole de las virtudes con puré plátano y arroz a la mexicana con hierbabuena, los coleccionistas de platillos pueden acudir por las mañanas a tomar desayuno y atesorar unos chilaquiles solares, con salsa de tomate amarillo, o una gordita de lengua guisada, que ha estado durante más de un día cociéndose para ocupar su lugar en la colección de quien la deguste.
Transformar platillos en obras de arte
La panadería es un elemento particular en Filigrana, la oferta incluye conchas inspiradas en Yayoi Kusama, que formarán parte de una exposición de pan inspirado en artistas gráficos como Andy Warhol o Frida Kahlo, la cual tendrá lugar a finales de este año.
Además de la exposición, entre los planes de Martha Ortiz está un libro sobre recetas para las mujeres con grandeza, un proyecto que trabaja en conjunto con la periodista Laura Manzo y relata historias acerca de la fuerza femenina; también está su labor de cursos de cocina para mujeres que han estado enfermas de cáncer. “Ha sido un tiempo de no parar y aprender mucho de esa fuerza que caracteriza a todas las mujeres”, afirma.
¡DESCUBRE!
Chef’s Table: La experiencia gastronómica que cautivará tus sentidos en CDMX
El postre en Filigrana puede ser algún experimento, reflejo de la charra brava y aguerrida, como un pan de elote con huitlacoche; o puede ser la inmortal y viajera María, transformada en sabor a alguna fruta de la temporada y servida entre mariposas.
Filigrana no tiene manteles, el contacto con los objetos es clave, el lugar completo genera una necesidad de atesorarlo en los sentidos. Cuestionada sobre qué ha cambiado entre los coleccionistas de platillos, Martha afirma que, tras la pandemia, hemos aprendido a apreciar y agradecer el contacto con otros.
“La enfermedad es una suerte de respuesta a los tiempos que estamos viviendo. Hoy aprendimos a apreciar y agradecer el contacto, sentarnos en una mesa con otras personas, disfrutar y atesorar un momento determinado”.
Martha Ortiz
