El chef austriaco, que visitó México invitado por Estudio Millesimé, ha logrado dos estrellas Michelin y estar entre los primeros diez restaurantes del mundo gracias a su amor al producto, para él la verdadera estrella.

En un universo poblado de superestrallas —el de la más alta gastronomía—, con chefs que se comportan como prima donnas, Heinz Reitbauer (dos estrellas Michelin y noveno en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2016 con el restaurante Steirereck, en Viena, Austria) es todo lo contrario: “Para mí, la estrella es el producto. Tenemos que enfocarnos en eso, en poner el foco de atención en los productos locales para lograr un mejor país a nivel gastronómico”. Invitado por Estudio Millesimé, el chef austriaco encontró eso a muchos miles de kilómetros de su cocina: “Lo que más valoro cuando salgo a comer fuera es que esté hecho con el corazón y eso es, precisamente, lo que me encontrado aquí, en México. Es mi primera vez y ha sido un acercamiento asombroso, porque me he encontrado con una cocina llena honestidad, de orgullo por el producto; una cocina muy fuerte con toda una tradición en torno al maíz”. Eso es, precisamente, lo que trata de hacer con sus platos: “Queremos comunicar nuestra tierra, nuestra cultura y nuestro producto. Hacer que la gente venga a nuestra tierra y conozca todas las variedades. Tenemos un buen restaurante, con hasta 90 empleados, lo que es mucho para los parámetros europeos, pero para nosotros no es un negocio, sino una reflexión de lo queremos para nuestro país”, asegura.

Heinz

Heinz Reitbauer

Para Reitbauer la familia es el corazón de todo, especialmente en el caso de la gastronomía. Sus padres abrieron el hotel Steirereck en 1970, donde se formó. En aquella época, las estrellas de los grandes chefs eran productos como el caviar, la langosta o el foie-gras, hasta que decidió cambiar su filosofía gastronómica. “Mi padres son granjeros y durante 20 años vivieron en el campo, donde abrieron un restaurante y producían su propia carne. Sabemos lo difícil que es producir la mejor carne del mejor modo posible, por eso sentimos un profundo respeto por el producto”. Respeto que le ha llevado a tener una granja propia o cultivar un pequeño huerto urbano en la azotea de su restaurante. “Cuando mi mujer Birgit y yo trajimos a Viena ese concepto fue toda una revolución, porque la gente no estaba acostumbrada a esa filosofía. Hoy, Austria es una potencia en biodinámica y el 50% de los productores son biológicos, lo que resulta increíble, pero en aquellos años aquello fue una ruptura”. En 1996, los Reitbauer inauguraron un segundo negocio, The Pogush Country Inn., cuyas riendas fueron tomadas por Heinz —ahí está la granja de la que se nutre hoy día—; y en 2005 se hizo responsable de la cocina del restaurante Steirereck, que lo ha convertido en una estrella… muy a su pesar. “No soy nada fan de este fenómeno de los chefs-estrella. En S-Magazin, la revista de que edita mi restaurante, jamás encontrarás mi cara, sino la de mi equipo”, señala.

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Calabazas de verano con batata tomate verde almendras y lavanda

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La honestidad es la clave de su cocina. “Creo que la gastronomía está cambiando: ves el orgullo acerca de los orígenes, eso es muy importante en diversos sentidos. Por un lado, porque no tiene sentido venir a México a comer comida francesa o austriaca; no tiene sentido que la gente pierda sus tradiciones produciendo otra cosa: defender las raíces es el mejor modo de que nuestros productores puedan sobrevivir”, afirma. Por otro lado, esa honestidad se relaciona con la educación en familia que tanto le ha marcado en su vida profesional y personal. “Hay una nueva generación que está tratando de encontrar un sentido a su vida, al modo en que viven, a qué comunidad pertenecen y de la que se sienten orgullosos… Una generación que nos va a ayudar a comer cada vez mejor”.

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Su visita a México invitado por Estudio Millesimé supuso todo un privilegio, ya que “no hacemos esto muy a menudo porque es muy importante cocinar tus platos en tu propia cocina y con tu propio equipo. Cuando era más joven estuve mucho tiempo fuera y trataba de llevar lo que veía a mi cocina, pero ahora eso ya no lo hago: cuando como fuera, lo hago sólo por placer”, asegura. Pero no es del todo cierto: el chef se llevó en su equipaje los sabores que descubrió en restaurantes como Biko y Pujol, pero también en los puestos callejeros y en el Mercado de la Merced y algo más, unas semillas de epazote que piensa sembrar en su huerto vienés. Un poco del alma mexicana en pleno corazón de Austria.

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