El pasado 1 de septiembre dio inicio el primer Festival Gastronómico de Valle de Bravo, personalidades como Mikel Alonso y Pablo Salas fueron los indicados para dar inicio a la temporada de Hongos en la región con sus menús de degustación.

Del 1 al 3 de septiembre se llevó a cabo el primer Festival de este tipo en Valle de Bravo, durante la tarde en la Alameda se encontraban reunidos el 98% de los restaurantes del lugar ofreciendo degustaciones a la gente, desde entradas, hasta platos fuertes, así como cervezas artesanales y catas de vino.

Valle de Bravo es sin duda un destino que emana aventura ya sea por aire, tierra o agua. Con los parepentes se vive una experiencia al máximo, escalando la peña se tiene una vista 360º espectacular de todo el valle o, ¿por qué no?, un paseo en lancha para practicar ski sobre el lago. El eje rector de la economía local es el turismo tanto nacional como internacional y con este festival se abrieron las puertas y los ojos del mundo para un nuevo turista: el gastronómico.

Según el último diagnóstico en materia de turismo, Valle de Bravo y la zona residencial Avándaro son los favoritos para los residentes citadinos que buscan despejarse el fin de semana, la afluencia turística es de 10.8% con turistas nacionales, 3.2% con turistas extranjeros, mientras que los residentes de fin de semana ocupan un 81% y excursionistas 5%. Las fechas más importantes para esta región son en Semana Santa, vacaciones de verano y diciembre. El primer Festival Gastronómico de Valle de Bravo será el pionero en llamar la atención en la temporada de hongos, aportando una perspectiva distinta del lugar y atrayendo otro tipo de turismo.

La cocina vallesana es tan digna y deliciosa para promoverse como cualquier otra de México, y eso lo pudimos degustar a lo largo de 4 cenas que se impartieron de forma simultánea los primeros dos días. El Festival Gastronómico de Valle de Bravo surge con el firme objetivo de exaltar y promover los productos locales que lo vuelven un lugar mágico y por otro lado, la perfecta forma (por chefs expertos) de integrar a la gastronomía contemporánea. Tal fue el caso de la temporada de hongos autóctonos que aportan al mundo culinario un nuevo sabor para los paladares más exigentes.

El día viernes 1 de septiembre, las cenas se impartieron de forma simultánea en dos restaurantes, en el restaurante Dipao fue la cena de los chefs de Le Cordon Bleu, Arnaud Guerpillon y Cedric Careme, el chef de la Machinhuepa Rodrigo Mejía, y los chefs del restaurante anfitrión José Luis Torres y Paola Alarcón en conjunto con la sommelier Angélica Atristain de Vino Paraíso.

Mientras que en Rodavento fue la cena de degustación de Pablo Salas maridado por el sommelier Francisco Salas, este fue un maridaje perfecto en donde encontramos como primer platillo betabel rostizado con tocino de papada hecho en casa, nueces garapiñadas y queso de cabra, que fungió como la más atinada entrada y dejar ver el menú prometedor.

Como segundo tiempo ofrecieron tacos de caviar mexiquense con una hueva de carpa guisada con jitomate, chile, cebolla y cilantro, en esta etapa del menú se buscó preparar al paladar del comensal con sabores fuertes para entonces sí, llegar al tercer tiempo con un platillo atrevido y arriesgado, ravioles rellenos de una especie de hongo con sabor envolvente a la entrada y una salsa de hongos que aportó un sutil pero sostenido sabor a hongo, fue un ensamble perfecto de pasta y este producto local.

Un Rib-eye con lengua de pipián de pepita de chile, fue el platillo indicado para dejar estimulado al paladar abierto a nuevos sabores y experiencias culianarias, mientras que el postre fue un pastel de elote con helado de vainilla, brotes de maíz y flores, streusel de almendras y manzana deshidratada, un cierre muy sutil y fresco.

El segundo día hubo una actividad en donde se conocieron los distintos tipos de hongos que se ocuparían en la cena de Mikel Alonso dentro del restaurante Dipao Avándaro, mientras que se replicó la cena del Chef Pablo Salas en el restaurante La estación. El menú de degustación de Mikel quien es el chef del restaurante Biko predominó su curiosidad por los hongos, quien quedó maravillado por sus colores y la diversidad de técnicas que pudieron aplicar para envolvernos en una cena espectacular.

Uno de los comentarios que tuvo a la hora de explicarnos su inspiración en los platillos fue que eligió particularmente el hongo azul o lactarius indigo, esto porque el 42% del ser humano elige el color azul excepto en la gastronomía, por lo cual surge una excelente oportunidad en este argot para darle el beneficio de la duda a un ingrediente con un color tan peculiar.

El menú de Mikel, abundó en hongos creando el toque y la cocción perfecta para darle prioridad a los que más valieran la pena y así disfrutarlos a su máximo esplendor, pero también le dio oportunidad a aquellos que pudieran compartir la corona en los suculentos platillos. Tal fue el caso de su primer platillo, una morilla en parrilla de carbón, mole a base de vino y cilantro y moronas de butifarra dorada al horno, al momento en que nos describía este plato preparó nuestra mente con un “es uno de los hongos con más fuerza en boca, es un señorito, no permite que nadie opaque su sabor”, y así fue.

Pasamos a un segundo tiempo con escobetillas (otro tipo de hongos) con una técnica de cabeche, pechugas de codorniz con aceituna calamata y frutos secos, chayote tatemado y brotes. Aquí dio oportunidad a otras especies para adornar el sentido del gusto y envolvernos nuevamente en hongos con su tercer tiempo, una crema de hongo azul delicioso tanto en entrada como en profundidad, sin duda Mikel tiene una técnica muy meditada, pero además, una creatividad que lo distinguen y lo vuelven uno de los mejores con sus quesadillas de maíz azul hecha salsa y un pastel a base de hongo azul, huitlacoche y piñón tostado. Mezcla de sabores dulces, típicos y exóticos resumidos en una cucharada.

Como cuarto tiempo dejó para sorprender al comensal una joya de platillo con lubina de Baja California confitada con puré de papa con hongo, brandada de hongo duraznillo y un pescado envuelto en una tela comestible de pimiento con jitomate y alrededor polvo de merengue de hojas de elote quemadas, elote baby tatemado, hongos horneados y salsa de infusión de pambazo con hojas quemadas de elote. El español, chef del restaurante Biko en la CDMX, sabe de qué forma explotar los mejores sabores típicos de México con ingredientes poco convencionales en la cocina como lo son los hongos.

Un guiso de carne de ternera con hongos, hongos frescos con cebolla y secos hidratados, el sentido de ofrecer un hongo así es aportarle más profundidad, termina de exaltar los sentido con uno azul a la parrilla y en tempura fueron los personajes principales del quinto tiempo.

Cierra con broche de oro una combinación que probablemente nos genera signos de interrogación y curiosidad al escucharla: hongo con coco y té rojo de los reyes, mousse hecha de cocada planchada, praliné de chocolate blanco con avellana, aceite de perejil y flores de borraja y begonia con rayadura de hongo seco. Arte culinario en su máxima expresión fue la experiencia de los que vivieron el primer Festival Gastronómico de Valle de Bravo.

Síguenos en:

Twitter

Facebook

Instagram

Suscríbete a nuestro newsletter semanal aquí

 

Siguientes artículos

Estudio Millesime cerró su temporada de top chefs con sabor ruso
Por

Estudio Millesime no sólo ha creado un concepto de fine dinning sólo para socios, sino que se ha dedicado a traer a Méxi...