Intro: la nueva cocina poblana

Después de traer a la memoria la colorida talavera, el mole, el chile en nogada, los camotes y, en sí, todo el legado de la cocina conventual, en Puebla queda mucho por conocer en cuanto a su gastronomía. El barroquismo se adapta a cosas más sencillas en las cocinas de la nueva generación de chefs que buscan una evolución en el oficio y como elemento cultural. Uno de ellos es Ángel Vázquez, quien apuesta por elementos simples, ricos y bien hechos. Sus recuerdos de la cocina empiezan cuando él es niño. Por afición, su papá hacía compras en el mercado para después regresar a casa y planear las comidas de la semana. “Yo le ayudaba. Después se le ocurrió abrir una antojería en la casa donde se vendían chanclas, pozoles, tostadas, tlacoyos. Él llegaba de trabajar en la noche y atendía su negocio junto con una señora que le ayudaba”, cuenta Ángel.   Un poco de la historia de Intro Después de estudiar y trabajar en Barcelona, Francia y Nueva York, Ángel regresa a Puebla con un socio para poner un negocio, que nunca imaginó que le daría tantos frutos y sería la semilla para los proyectos que ahora tiene (la cevichería Salomé, Carbón Central de Hamburguesas y otro en puerta de cocina poblana). “Mi inversión fue modesta. Los platos eran pequeños y divididos por países. Todos tenían un costo de 50 pesos, y esto todavía hace un año estaba vigente en Intro”, recuerda. Su carta está marcada de cocinas étnicas en 22 platos. La parte de la experimentación y libertad de creación está en las sugerencias temporales, un ejercicio que le ayuda al proceso de maduración que busca cualquier cocinero para establecer un sello. “Si quiero agregarle un ingrediente que no es propio del platillo, no hay problema; esto va de acuerdo con las experiencias e ideas que vamos acumulando.” Este año, la sección que estrena es el menú degustación, un recorrido por los sabores e historia de Intro. Dicho apartado consta de 10 tiempos en que hay muchos vegetales que toman valor gracias a la técnica con que se trabajan, como las zanahorias rostizadas en vinagreta de mole y las alcachofas fritas con hummus, además de cocciones lentas para las carnes, en que el short rib es jugoso y se acompaña de arroz jazmín, acelgas y hojas de bambú, o bien el pork belly con ensalada de lentejas, plátano macho y polvo de jamón serrano. En la mesa hay mucho movimiento; así cómo llegan recetas se van, aunque las más sólidas –que han permanecido más de 10 años– son el confit de pato con manzanas caramelizadas, foie gras y verdolagas, además del ceviche brasileño con agua de coco, trocitos de piña, almeja, camarón y chip de plátano macho y aire de piña. “Hay platos que la gente espera al llegar aquí y ya no están en la carta, a menos que los regresemos en forma de sugerencia”, comenta Ángel. Tal vez esta facilidad que tiene de cambiar su menú y ofrecer sugerencias responde, más allá de los ingredientes de temporada, a una adaptación y manera de estar a la vanguardia de forma inmediata.   Un embajador culinario Otra de las experiencias que han nutrido su profesión es estar en el extranjero sirviendo cocina mexicana. “Aquí trato de ofrecer otras propuestas; afuera sirvo mucho comida poblana.” Cuando viaja lleva en la mano su pasaporte y su cuchillo en la maleta (que muchas veces ruega para que no se pierda durante el viaje), así como ingredientes nacionales como chiles poblanos y secos, moles y pipianes para deleitar al mundo. Su trabajo ha sido expuesto en Expo Milano dentro del restaurante Bésame Mucho, en el Vaticano, Perú, Chicago, San Francisco, Luxemburgo, Yakarta, Singapur, Londres, lo cual lo convierte en un embajador de la culinaria nacional, y la gente se enamora de México gracias a sus ravioles de huitlacoche y tostadas de tinga de pato, entre otras cosas contemporáneas, además de lo típico cuando es Día de Muertos o temporada de chiles en nogada.   Lo que viene Intro es un sitio para llegar y pedir al azar de su carta y de su pizarra de especiales. “Lo que se verá en estos próximos meses será mucho verde sobre los platos”, asegura Ángel. Acelgas, quintoniles, habas y ejotes que seguramente serán complementos interesantes dentro de la receta por las técnicas que usa para que destaquen, una firme intención de que lo simple siempre es mejor. En cuanto a la barra, además de la cava hay una gran oferta de ginebra y coctelería a propósito de este destilado, además del mezcal de la casa Relámpago Mixteco, producido en San Miguel Atlapulco, municipio de Huehuetlán, por Ángel y su socio Orlando Morán. “Puebla ya tiene denominación de origen desde finales del año pasado. Las variedades que estamos trabajando con los maestros mezcaleros Sergio y don Balvino son papalometl, espadín y de pechuga, además de un destilado con mango trabajado con sus hojas y pulpa”, relata Orlando.

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