La semana pasada abrió sus puertas el hotel 1970 Posada Guadalajara Curio Collection by Hilton, un lugar lleno de historia y que quiere conquistar a todos los viajeros del mundo. Para ello, cuenta con un arma de su lado: la cocina de JAL by Hueso, la cual va hasta la raíz de la comida tapatía.

Detrás de este proyecto que pretende ser un homenaje a la cocina de antaño están dos chef que representan la tradición y la modernidad: Poncho Cadena y Gil Covarrubias, dos mentes que el destino y la energía une, como ellos mismos confirman en entrevista con Forbes Life.

Cadena, quien nació en 1971, afirma que le tocó conocer todas las historias que rodean a este hotel, y que cuando recibió la llamada de Jacobo, dueño de la propiedad, con la invitación a crear un concepto culinario a la altura de este hotel, decidió aceptar el reto.

Calificándolo como “bonito”, decidió crear un concepto que homenajeara la cocina tapatía. Fue en ese momento cuando se encontró con un joven chef, Gil Covarrubias, quien reconoció llevar más de cinco años queriendo formar un proyecto que homenajeara a la gastronomía de su Jalisco querido.

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Gil Covarrubias, chef de JAL by Hueso ( Foto: Juan Pablo Tavera/ Food and Wine en español)

El creador de Hueso declaró que buscaban “darle a esta parte (el hotel) una identidad, una cocina local, tapatía, hasta de barrio”. Esa cocina que el propio Covarrubias defiende y que afirma que con la globalización se ha perdido un poco.

Ambos coincidieron en que quieren mostrar una cocina de raíz, aquella con la que muchos crecieron, incluido el propio Gil, quien aún recuerda en casa de su abuela la existencia de un vinagre madre que había que curar cada cierto tiempo, el cual refleja la complejidad de la cocina de dicho estado.

Siendo conscientes de que el reto es aún mayor porque por lo general todos los hoteles suelen tener el mismo menú (hamburguesas, club sandwich, ensalada, etcétera) le dieron su toque local, incluyendo proveeduría local e incluso elaborando sus propios aceites, vinagres, jamones y pan.

Afirmando que no acude al proyecto para ser el chef de operación sino la mente detrás del concepto, y dejando la operación a un chef preparado y muy bueno, como Gil, Cadena afirma que en JAL uno podrá encontrar alimentos elaborados con una serie de recetas que te harán sentir en casa, pero en una casa de Jalisco.

El propio Covarrubias, quien está detrás de los platillos de JAL, quiere que los clientes que acudan a degustar el menú “sean chiqueados como nos chiqueaba la abuela”. Y que se sienta la mexicanidad en su cocina, la cual deja de lado la industrialización y apuesta por lo local.

Uno de los platos que ambos chefs recomendaron probar y que es una fiel muestra de lo que es JAL, es el lonche de papada de cerdo, en el cual la papada está preparada en distintas cocciones y va acompañada de jugo de carne, delicioso todo en un pan de difícil elaboración, debido a que precisa de 12 a 18 horas de fermantación y necesita la masa antes de ser trabajada para adquirir su acidez única.

Afirmando que hay JAL para rato, ambos cocineros coincidieron en que el reto aún empieza y que la caja de Pandora acaba de ser abierta. También afirmaron que su visión de lo local nunca se perderá.

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