El jamón es una de las comidas más características de España, y es que la gastronomía entera de este país no se podría concebir sin la presencia de un buen jamón. No obstante, siempre ha existido la duda entre la diferencia entre uno ibérico y uno serrano, así como las claves para distinguir aquellos de mejor calidad.  

Estos dos productos, aunque a simple vista puedan parecer muy semejantes, son completamente diferentes. Y es que con tan solo puntualizar que son de dos distintos tipos de animales ya estamos marcando una diferencia crucial. Aunque las texturas, sabores, olores, procesos de elaboración y alimentación son desiguales, es muy común que no se sepa distinguir una pieza de otra y, debido a esto, se cae en el error de referirse a ambas de una forma general.

Primero, el jamón serrano. Éste es conocido como jamón curado y proviene del cerdo blanco, de las razas Duroc, Landrace, Large White o Pietrain, los cuales son criados en régimen extensivo y se alimentan, principalmente, de compuestos con un elevado porcentaje de cereales.

Su proceso de elaboración se ha mantenido casi intacto al pasar de los años y radica en tres fases: salazón, reposo y secado. La duración de cada una de estas fases determina la calidad, aroma y sabor de cada pieza. Su curación dura entre 7 y 16 meses, aunque en algunos casos se llega a alcanzar hasta los 24 meses.

El arraigo cultural de este producto a España es tal que de hecho la denominación “Jamón Serrano” está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada por el Reglamento de la Unión Europea.

JamónSerrano

Jamón Serrano

Por otro lado, el jamón ibérico proviene de los cerdos ibéricos, mismos que viven gran parte de su vida en libertad en las dehesas, durante todo el periodo de engorde, que se da con materia prima natural, bellotas y hierbas aromáticas. De hecho, la raza de cerdo 100% ibérico vive en libertad desde los dos meses hasta los 18-24.

El proceso de elaboración de este producto es más dilatado que en el caso del jamón serrano, tanto la crianza como la producción misma. Este tiene cuatro etapas: salazón, lavado, secado y curación. La curación de un jamón ibérico se da de los 14 a los 36 meses.

JamónIbérico

Jamón Ibérico

¿Qué hace de un buen jamón?

El jamón ibérico se encuentra regulado por el Real Decreto, que establece la calidad y características óptimas de mercado de los productos; esto con el fin de proteger la denominación “ibérico”.

En la etiqueta de cada una de las piezas se encuentra la denominación de venta y la descripción del producto, seguida de la alimentación y tratado que se le da al animal, así como su porcentaje racial. La clasificación queda definida por dos vertientes; según la genética, que es ibérico 75% o ibérico puro 100%, o según la alimentación, bellota recebo o cebo. Un dato muy interesante es que un cerdo solamente puede ser 100% ibérico cuando ambos, su padre y su madre, son de raza 100% ibérica.

PataJamón*

Las paletas de jamón llevan un color distinto para cada denominación de venta. El negro significa Bellota 100% Ibérico; osea cerdos 100% de raza ibérica alimentados con bellota. El rojo refiere a Bellota Ibérico; cerdos que no son de raza ibérica pura pero que cuentan con un alto porcentaje de ella, y también se alimentan con bellota. El verde representa Cebo de Campo Ibérico; cerdos criados en el campo y alimentados con hierba y pienso. Y, por último, el Blanco que equivale a Cebo Ibérico; cerdos criados en un cebadero y alimentados con pienso.

El emblemático Cinco Jotas

La creación de la Familia Cinco Jotas se remonta al año 1897, en el municipio de Jabugo. Ellos se distinguen porque han logrado mantener la elaboración artesanal y natural de todos los productos que ofrecen, al mismo tiempo que conservan las experiencias y tradiciones transmitidas de generación en generación. Utilizan un modelo de curación lento y natural con temperaturas húmedas constantes. La curación de un Jamón de Bellota 100% Ibérico Cinco Jotas sigue un desarrollo artesanal que puede tardar hasta cinco años en completarse.

CincoJotas

La raza 100% Ibérica. En la Dehesa del Suroeste Peninsular, donde son criados, un grupo de veterinarios y especialistas se han encargado de conservar a la raza intacta y de preservar el ecosistema natural en el que se desarrolla. Con el objetivo de asegurar esta especie, los padres y madres de raza 100% Ibérica son registrados en el libro genealógico oficial “Aeceriber”.

La alimentación basada en bellotas. En la Dehesa el fruto más peculiar es la bellota; ésta transfiere al jamón las propiedades que lo hacen digno de llamarse “Olivo con patas”. Aunque existen varios tipos de bellotas, la encina es la más característica del lugar, es el alimento principal de los animales y el responsable de otorgarle el sabor y las cualidades específicas que lo componen. En el periodo conocido como Montanera, el cerdo puede recorrer hasta 14 kilómetros en busca de alguna bellota.

Jabugo, el lugar de origen. Jabugo es un municipio español situado al norte de la provincia de Huelva, Andalucía. La bodega está situada en el Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche. Jabugo fue declarado Reserva de la Biósfera Dehesas de Sierra Morena por la UNESCO y es reconocido como la cuna del jamón ibérico. El clima de este lugar es perfecto para el proceso de curación del jamón; este atempera y potencia los sabores y texturas característicos de un buen Jamón Cinco Jotas.

Las bodegas Cinco Jotas están abiertas al público, por lo que se puede conocer los procesos de elaboración, aprender de la mano de los elaboradores los oficios originarios y disfrutar de una cata y degustación del extraordinario producto. También, se puede pasear por la Dehesa, hábitat natural de las más puras razas de cerdo, y muchas otras actividades disponibles.

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