Kiko Moya, la exaltación de la cocina mediterránea llega a México

Entrevistamos a Kiko Moya – Restaurante L´Escaleta. Alicante, España. 2 estrellas Michelín. 3 soles Repsol – a escasos días de su llegada a México. Esta no es la primera vez que cruza el Atlántico para visitar nuestro país, ya lo hizo en 2013 para cocinar en Millesime México y ahora repite con la misma empresa en su exclusivo club privado Estudio Millesime (que, por cierto, anuncia el lanzamiento de un cupo limitado de membresías personales para aquellos amantes de la mejor gastronomía que quieren disfrutar de sus experiencias). Kiko Moya cocinará un menú sofisticadamente mediterráneo los días 6, 7 y 8 de junio. El chef, formado en las cocinas de El Bulli y El Celler de Can Roca, está posicionado como una de las figuras más importantes de la cocina mediterránea contemporánea. Posee dos estrellas de la guía roja y tres soles Repsol (la guía referente en España). ¿Qué recuerdos tienes de tu infancia en la cocina de tus padres? “Siempre hemos trasteado por las cocinas, como cualquier hijo de hostelero. Recuerdo hacer nuestras incursiones a las cámaras frigoríficas del restaurante para comernos alguna crema catalana todavía caliente”. ¿Cuándo  tomaste la firme decisión de ser chef? “Tal vez fue cuando llegué de El Bulli, después del verano del 98, y empecé a descubrir al cabo de los años que en la cocina uno se podía divertir y hacer que los demás lo hicieran contigo”. ¿Cómo fueron tus experiencias en El Bulli y en El Celler de Can Roca? “En la Cala Montjoi, donde estaba ubicado El Bulli, descubrí que había que trabajar muy duro para que la gente disfrutara de una experiencia única. La contraposición de dos mundos en un mismo edificio. Mis recuerdos de El Celler de Can Roca son los de trabajar con una gran familia, a la que tuve el gusto de conocer cuando todavía eran unos desconocidos. Lo mejor es que todavía conservan esa cercanía”. También te declaras admirador de René Redzepi… “Merece mención especial, no porque ahora esté considerado uno de los mejores cocineros del mundo, sino porque hace mucho tiempo que lo sigo y me encanta su filosofía de la cocina, la elección pormenorizada de proveedores y productos, o cómo tratar cada plato desde la imaginación basada en lo ancestral, en la naturaleza, la climatología, las estaciones y el suelo”. ¿Qué tipo de ingredientes usáis en L´Escaleta? “Intentamos utilizar productos de proximidad, aunque no nos molesta hacerlo con otras materias primas excelsas. La base es siempre la cercanía con el territorio, especialmente siendo un restaurante situado en un entorno rural como el nuestro”. ¿Y cómo de importante es la técnica y el trabajo de I+D? “Tenemos la gran fortuna de poder utilizar las técnicas más avanzadas con otras milenarias, intentando utilizar la más adecuada en cada caso y no la que está más de moda, en cuanto a la investigación, la llevo a cabo cuando tengo algo de tiempo, y ganas de contar cosas puesto que requiere un gran esfuerzo intelectual, además de un estado de ánimo muy sereno y receptivo”. ¿Cuáles son los orígenes de tu cocina? “Puede que los orígenes de mi cocina estén entre la cultura vasco-navarra y obviamente mi ser, lo valenciano. Ahora Valencia se encuentra muy asentada en el mapa de la alta gastronomía, por fin es reconocida”. ¿Qué opinión te merece México? “Tuve la suerte de conocer por primera vez este país de la mano de Millesime, sin lugar a dudas es uno de los países más importante en el mundo, gastronómicamente hablando. Me sorprendió el conocimiento y la pasión que cada uno de sus habitantes sienten por su gastronomía. Eso habla muy bien de cualquier país y de su gente”. Desvélanos algunos de los platos que vas a cocinar en Estudio Millesime “El queso fresco de leche de almendras, hidromiel y aceite de oliva virgen, un gran clásico en mi restaurante. El Arroz al cuadrado de pescado y gambas, con una técnica absolutamente novedosa creada en L´Escaleta. Por supuesto la supermousse de chocolate, café y avellanas; no me perdonarían no hacer este postre… Lo demás tendréis que venir a descubrirlo vosotros (risas)”. TOP KIKO MOYA

• ¿Qué comes cuando nadie te ve? “Donuts de chocolate”
• ¿El restaurante que más te ha impactado? “Recuerdo con agrado la visita que hice a Pujol”
• ¿Tu producto fetiche? “La sal”
• El plato de L´Escaleta con que te identificas… “Queso fresco de leche de almendras e hidromiel”
• Si no hubieras sido cocinero habrías sido… “Cualquier cosa donde la creatividad sea importante, una herramienta más de trabajo”
• ¿Mediterráneo? “Siempre. Cuanto más lejos, más cerca del Mediterráneo”
• ¿Un maestro? “Sin duda, mi tío Ramiro, un ejemplo tanto en la cocina como en la vida”

Más información: [email protected] Teléfono: 5228 1945 Por: Maria Forcada, periodista y directora de contenidos Millesime World. Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México. Síguenos en:

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