Nuestro cuerpo percibe el mundo que nos rodea por medio de los 5 sentidos, pero los que tienen mayor protagonismo en el mundo del vino y la gastronomía son el gusto y el olfato.
El gusto nos muestra los sabores a través de las papilas gustativas, que ubicadas en diferentes zonas de la lengua, son capaces de percibir el dulzor, la salinidad, el amargor, la acidez y el umami (piensen en comida china). Pero lo que realmente diferencia a un plato o a una bebida de otra son los aromas. Es por esto que al tener la nariz congestionada, la comida “no sabe”.
El sentido del olfato percibe las partículas aromáticas en forma de átomos que se desprenden al medio ambiente por medio de nuestra nariz, allí, tras un complejo proceso, llegan al bulbo olfativo y pasan por el sistema límbico y el hipotálamo, regiones del cerebro responsables de las emociones, sentimientos, instintos y de la memoria. Es por eso la intensa y directa relación que tienen los aromas con nuestra respuesta emotiva.
Esta respuesta convierte al olfato en nuestro sentido más fascinante, ya que nos puede llevar de la repulsión total a la más embriagadora seducción; Nos puede hacer percibir nuestro entorno de forma distinta, puede jugar con nuestra mente y cambiar nuestra percepción.
Esta “manipulación” es utilizada por todo tipo de empresas, como el característico perfume de algunas tiendas y hoteles, ya sea para crear una respuesta fisiológica como provocar hambre que llevará a comprar algún producto o crear un vínculo con la marca.
La memoria olfativa es uno de los medios por el cual nuestro cuerpo nos transporta al pasado. Es la capacidad que tenemos de guardar los registros de aromas que hemos percibido, los atesora y nos hace recordar y revivir experiencias. Los aromas son catalizadores de sentimientos, son la puerta más directa y sensorial a nuestros recuerdos.
Recuerdo la primera vez que vi la película Ratatouille, la escena en la que Anton Ego, crítico gastronómico, tomando un espectacular Château Cheval Blanc 1947, recibe el plato de Ratatouille (preparación francesa de la región de Provenza a base de hortalizas) que preparo el “chef” y en el instante que lo prueba vuelve a vivir su infancia, a ver los colores del campo, a ver a su madre cocinando para él, revive los aromas de su cocina para volver a la realidad plenamente conmovido y transformado.
En el mundo del vino los aromas son una parte fundamental para su estudio, durante las fases de la cata (visual, olfativa y gustativa) es en la fase olfativa y en la percepción de aromas por vía retro nasal donde podemos encontrar más indicadores para identificar la variedad de uva utilizada, las técnicas de vinificación y el estado del vino.
Los aromas que podemos encontrar en el vino los podemos dividir en tres tipos:
– Aromas Primarios.
Son los aromas provenientes de la variedad de uva de la que se elaboró el vino y del suelo sobre el que se plantó dicha variedad. Estos aromas pueden ser florales, frutales, herbáceos o minerales.
Por ejemplo, el aroma a manzanas verdes y cítricos de los vinos a base de Chardonnay o el aroma a cerezas y violetas de los Barolos elaborados con la variedad tinta Nebbiolo.
– Aromas Secundarios.
Estos aromas están relacionados con las levaduras y la fermentación. Son los que encontraríamos en vinos que se elaboraron a base de uvas afectadas por la botrytis cinerea con sus aromas a miel, azafrán y champiñón. Vinos que pasan un tiempo de crianza en contacto con las “lías”, que son las levaduras responsables de la fermentación alcohólica, que después de transformar todo el azúcar en alcohol, mueren y comienza su proceso de autolisis o degradación, dejando los aromas característicos de cerveza y brioche recién horneado. O los suaves y envolventes aromas a yogurt y mantequilla de los vinos tras la fermentación maloláctica, donde los ácidos málicos (manzanas verdes) se transforman en los mucho más amables ácidos lácticos (leche y crema).
– Aromas Terciarios.
Los aromas terciarios son los relacionados con los métodos elegidos para la vinificación o crianza. Como en el caso de los vinos que pasan un tiempo de crianza en barricas de roble americano en los que podemos percibir notas a vainilla, eneldo y coco, mientras que si la crianza se realizó en barricas de roble francés, los aromas serán más relacionados con tabaco y especias cálidas.
Entrar en el mundo sensorial del vino es tan fascinante como intimidante, empieza poco a poco ayudándote de la rueda de los aromas, creada para ayudarnos a identificar los aromas en el vino. ¿Quieres mejorar la experiencia? Analiza no solo el vino, sino tu entorno, la compañía, la iluminación, los colores y la temperatura. Así cada que vuelvas a probar ese vino, tu mente te hará revivir el momento.
Aquí 3 vinos que me hacen viajar al pasado:
1. Raventós i Blanc De Nit
raventos i blanc, de nit 2012
No pongo una añada de este espumoso ya que son años de crear recuerdos con él.
Raventós i Blanc, la bodega catalana que en 2012 supo separarse de la DO Cava para respetar y compartir su identidad con el mundo, elaboró esta delicia de vino elaborado con Macabeo, Xarel.lo, Parellada y Monastrell bajo el Método Tradicional, el resultado es hipnótico y tiene ese algo que lo hace perfecto para todo. Yo reí, me enamoré, crecí, creí, viajé, celebré los más felices momentos y lloré las más tristes despedidas con una copa (o muchas) de De Nit. Al tomarlo, su elegancia y frescura se convierten en un viaje emocional por años de mi vida que disfruto revivir.
2. Sileni 2016
Elaborado con la variedad Sauvignon Blanc en la región de Marlborough, localizada en el extremo norte de la Isla Sur en Nueva Zelanda.
Este vino es una verdadera explosión de fruta tropical típica de la variedad y de la región, es un viaje a la naturaleza más pura y viva.
Sileni está tatuado en mi memoria con el recuerdo de una historia tan apasionada, arrebatadora e intensa como sus aromas, exuberantes y embriagadores; Tanto el recuerdo como el vino, hacen perder la sensatez y provocan querer más y más.
3. Pagano 2012
Este mono varietal de Garnacha elaborado en San Antonio de las Minas en el Valle de Guadalupe, repleto de aromas a frambuesas y zarzamoras frescas, con notas de jamaica, canela y chocolate, representa en mi memoria el giro a lo que es hoy mi vida profesional, cada vez que tomo Pagano su color, armonía y equilibrio me transportan a la primera vez que visité La Lomita, era un día lluvioso, que en el valle hay poquísimos y había un arcoíris perfecto y el aire se respiraba esa sensación de que todo lo bueno estaba a punto de llegar.
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