Los productos de la milpa fueron primordiales para la chef Lucero Soto, quien cada vez que se visita Morelia nos recibe con mezcal y queso cotija.

 

 

Más allá de la presentación de firmas gourmet y los cookstars, Millesime supo a México y sus ingredientes, en torno de los cuales trabajaron los chefs para crear una representación de su región y cocina. Un grato recorrido de norte a sur del país, en que además de sabores los cocineros compartieron anécdotas durante la convivencia.

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El de mayor impresión fue Pedro Evia (de Kuuk) y sus dos menús en que el hilo conductor fue el chile habanero, un ingrediente con el que se debe tener precaución por aquello de su picor. Tiempo por tiempo, la astucia de Pedro integró este vegetal de forma delicada del coctel al postre sin tropiezos ni enchilamientos.

Su homenaje al chile habanero comenzó con un gazpacho de manzana en vino blanco con clorofila de chaya y espuma de sal con chile habanero, para después tener láminas crocantes de queso de bola, acompañadas de compota de piña y un toque del ingrediente estrella. En tercer momento, Evia, quien también es investigador de la gastronomía yucateca, ofreció longaniza ahumada con mole de semilla de calabaza, para después llegar al momento dulce con el flan en que, como en todos sus platos, el habanero estaba presente de forma discreta.

Para el segundo día en Millesime nos recibió con un coctel de destilado de mezcal con habanero, para después tener un poco de mar en boca gracias a su aguachile de callo de hacha en recaudo negro y cenizas del chile maya. Esto provoca antojo de otro tiempo, con lo cual Evia propuso un pequeño dumpling de castacan (carne de cerdo) con Xni-Pic, para después cerrar con un Financier y ate, con un picor soportable. En las dos ocasiones los menús terminaron con un chicle liofilizado, que al principio era muy arenoso en boca, con el sabor del habanero muy discreto, hasta llegar a la textura de una goma de mascar conocida. El recorrido por Yucatán por el paladar fue sorprendente.

Evia sabe que en casa hay grandes ingredientes, recetas y platillos que difundir dentro y fuera del país. Es por ello que con esfuerzos de Sectur y del gobierno de su estado, en compañía de otros cocineros de la localidad, este año viajaron a Alemania, España, China y Estados Unidos, para que la gente conozca que después de la cochinita pibil, los panuchos y la sopa de lima, los mayas tienen mucho de que presumir, tanto de cocina regional como contemporánea.

“Somos potencia junto con Oaxaca y Michoacán. Muchos años vivimos con la idea de que Yucatán es sólo lo tradicional; estamos cambiando esa idea. Hacemos mucha investigación, queremos que dentro y fuera del estado la gente sepa lo que tenemos”, expresó el chef mientras explicaba el menú del día.

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Maíz y sus alrededores

En cuanto a la milpa, el maíz fue el elemento primordial para la michoacana Lucero Soto (de Lu Cocina), quien cada vez que se visita Morelia nos recibe con mezcal y queso cotija. Lo inicial en su stand fue el uchepo al vapor en una salsa de huitlacoche con un toque de yerbabuena, flor de calabaza y pimienta rosa espolvoreada, la cual proviene del pirul, un árbol que siempre acompaña los sembradíos. De ensalada, Lucero ofreció una de cinco quelites con chinicuil tostado, además de una atápakua y corunda, en que también se nombró a los frijoles, chile y pepita de calabaza.

 

De Oaxaca para el DF

José Manuel Baños (de Pitiona), creador de la carta de Chapulín y quien acaba de ser nombrado por GQ el Chef del Año, encontró en el cacao un elemento interesante con el cual jugar en preparaciones saladas en que la base de su tostada de salchicha oaxaqueña tenía frijol y cacao, y en el postre, un helado de chocolate, un dejo de tocino. Chapulín también tuvo presencia, aunque no en la sección de los ingredientes mexicanos. Tuvo platillos que nos esperan en el lugar: aguachile, tamal de cochinita en masa de plátano macho y brownie con helado de fresa y betabel.

Continuando con los sabores de Oaxaca, Álex Ruiz estuvo presente con Casa Oaxaca. Para ello, lo principal en la degustación fue el café: un molote de plátano macho y castilla horneados rellenos de queso oreado fresco con mole coloradito de café espolvoreado en queso crema de rancho y polvo de mole negro deshidratado con café, un platillo muy barroco y de larga preparación, eliminado en segundos satisfactoriamente. Los tacos no podían faltar, y a ellos les rindió honor el de jabalí confitado con chile chilhuacle negro de aroma ahumado acompañado de puré de ayocotes y embutidos molidos en molino en salsa de pasilla. De postre, al chef Álex lo encontré decorando, junto con Rafael Villalobos –su jefe de cocina del hotel–, el panqué de nata en reducción de café de olla con salsa de frutos rojos y yogur. ¿Qué más se le puede pedir a la vida?

 

Del centro

De Toluca llegó Pablo Salas con Amaranta y los nopales. De platillo fresco tuvo una ensalada con tostada azul y polvo de acociles. Luego ofreció un mixiote de nopal con cola de res, hoja de aguacate en adobo de chiles guajillo, morita y ancho. A esta cactácea también la presentó ahumada con requesón, miel de maguey y amaranto.

Otra iniciativa del Estado de México la tuvo Raíz y el chef Arturo Fernández, quien elaboró tres tiempos con aguacate, de lo cual aún puedo saborear el taco placero que en lugar de tortilla de maíz adecuaron quesillo. “Lo menos que se le pueda hacer al aguacate, tal vez un punto de sal para resaltar su sabor”, afirmó el chef.

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Veracruz en Monterrey

vainilla3La vainilla fue lo que le dio vida a la sopa norteña de mejillones, que en tiempos de otoño se agradece mucho, y una ensalada de betabel rostizado y queso de leche bronca que compartió Guillermo González Beristáin (de Pangea).

Sólo queda decir, gracias cocineros, por todo este pequeño recorrido de gran satisfacción al paladar y la memoria. Esto es sólo la punta del iceberg de muchas cosas que ocurren en nuestro país en materia culinaria, es sólo una breve antología que nos deja con ganas de saber y probar mucho más.

 

 

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