El mezcal es un suculento elixir que representa una de las bebidas emblemáticas del suelo mexicano. Su Denominación de Origen hace de este un placer nacional que solamente los más vigorosos paladares pueden disfrutar. No obstante, la calidad, proceso de elaboración y distinción de algunas marcas mezcaleras las colocan en los puestos más destacados del oficio.

Desde 1994 el mezcal fue reconocido como una bebida de Denominación de Origen, lo que significa que solamente puede producirse en lugares específicos del globo. En México, únicamente los estados de Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán, Guerrero y Oaxaca cuentan con este consentimiento.

En el mundo existen más de 200 especies de este agave específico, de las cuales 150 son originarias de México. El proceso de elaboración de este placentero licor consiste en la fermentación y posterior destilación de los jugos de las piñas o cabezas del maguey. Las distintas clases de mezcal las dicta el tipo de planta, la tierra y clima de la región donde crece; además de la técnica de tratamiento, el proceso de destilación, el material del recipiente donde se aloja la mezcla y los aditivos agregados a ésta (frutas, insectos, especias).

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Aquí algunas de las etiquetas de mezcal más exclusivas y exquisitas de la industria.

Mezcal Clase Azul

Este poderoso elixir se produce en las tierras de Durango, las cuales son ricas en minerales, además de que el clima es extremoso y abundan los manantiales naturales que le confieren a este mezcal un sabor distintivo y único. Es un mezcal joven que se da a partir del agave cenizo, el cual tarda de 12 a 15 años en florecer. Su tierra le confiere notas dulces de cacahuate, piloncillo y miel; para su proceso de cocimiento emplean leña y piedra volcánica lo que genera ese sabor ahumado con notas de ceniza, madera y chocolate. Posteriormente, los agaves cocidos son molidos de manera manual; para su fermentación son colocados en pilas de piedra recubiertas con madera de encino y se aprovecha el agua de los manantiales. Además de esto, se practica una doble destilación usando un alambique de cobre con capitel de madera llamado “El Viejo”.

La licorera negro mate es labrada a mano en barro negro por artesanos originarios de la comunidad mazahua Santa María Canchesdá, en el Estado de México; la tapa es elaborada por artesanos de la comunidad Huichol, cada una con cera de abeja, resina y chaquiras colocadas una a una. Como detalle y firma originaria de la marca Clase Azul, la botella porta un medallón de agave al frente.

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Mezcal Santa Tierra

Esta empresa es 100% de origen mexicano, integrada por unos amigos que buscaron cabida en el demandante mundo del mezcal. Santa Tierra es originario de la localidad de Sola Vega en Oaxaca, estado conocido como “la cuna del mezcal”. La etiqueta se ha aliado con los mejores maestros tequileros de la región, expertos en la materia cuyo único objetivo es enriquecer las propiedades de esta bebida para un mayor disfrute; aunado a esto, como parte de su iniciativa, esta marca toma parte en el desarrollo social de la comunidad con la que trabaja.

Su elaboración se da a partir de 4 plantas de agave: espadín, arroqueño, coyote y tobalá; agaves cuyo periodo de crecimiento es de entre 6 y 20 años. El aprovechamiento de las aguas de ríos cercanos le confiere un sabor suave, característico de la marca. Santa Tierra es un mezcal 100% orgánico y artesanal, de molienda manual, cocción en hornos cónicos subterráneos de piedra volcánica, fermentación en tinas de madera y destilación en ollas de barro. Hace poco fue agregado a la categoría de mezcales artesanales de la Norma Oficial Mexicana 070 (NOM 070), la cual existe para proteger la Denominación de Origen del mezcal. 

Santa Tierra Tobalá

Santa Tierra Tobalá.

Mezcal Sanzekan

Esta marca es producto de la organización social Sanzekan Tinemi (“Seguimos Juntos” en náhutl), en pie desde 1990 y trabajando con indígenas de la región de Guerrero. El Mezcal Snazekan colabora con maestros mezcaleros de los municipios de Chilapa de Álvarez, Zitlatla, Ahuacuotzingo y Tixtla. Cada uno de los mezcales de esta empresa es 100% artesanal, envasado en botellas que llevan el nombre y firma del maestro mezcalero responsable de su creación, además de la localidad de origen, cosecha y número de hornada. Los magueyes papalote silvestres (agave cupreata) son los utilizados para su producción, éstos necesitan de 7 a 13 años para su completa maduración y se reproduce únicamente a través de semillas; debido a esto, Sanzekan cultiva plantas en viveros y cuenta con un exitoso programa de reforestación.

Esta empresa aprovecha lo que obtiene de la tierra e intenta mantener la salud de los recursos naturales que utiliza; es por eso que cuentan con programas sustentables. Algunos de estos son: comercialización de artesanías, reforestación de maguey (1,5 millones por año), conservación de suelos, retención de agua, utilización del bagazo resultante de la producción mezcalera como abono en campos y biofiltros en fábricas para el tratamiento de aguas residuales.

sanzekan

 

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Mezcal Sabios de Luá

Hace varios cientos de años, los antiguos habitantes de los valles de Oaxaca bautizaron a su tierra como “Luá”; región rica en agaves de maguey y destilados de mezcal. Tras cinco generaciones perfeccionando su técnica e inmortalizando la magia de aquellas comarcas, Sabios de Luá concluye en un argumento: “es de sabios tomar mezcal”.

Cuentan con 4 tipos de mezcal, con un proceso de elaboración de rasurado con machete, horneado en horno ecológico de mampostería, fermentado en barricas de encino y doble destilación en alambique de cobre:

  • Espadín Silvestre es 100% agave Agustifolia, con 45 grados de alcohol y únicamente 2,346 botellas. Contiene aromas a limón, naranja, toronja y frutas blancas; evoca también menta, eucalipto y regaliz.
  • Ensamble #1 Joven es una mezcla 30% agave Madrecuixe, 50% Espadín y 20% Bicuixe. Tiene 48 grados de alcohol y únicamente 852 botellas producidas. Despliega intensos aromas a frutas tropicales y deja sabores herbales y especiados.
  • Madrecuixe Joven es 100% agave Karwinskii, con 48 grados de alcohol y 732 botellas. Contiene notas a durazno, cáscara de naranja y plátano, con aromas a pasto y jazmín.
  • Mexicano Joven, 100% agave Rhodacantha; contiene 48 grados de alcohol y únicamente 954 botellas. Ofrece notas de limón, durazno y papaya, acompañadas de flores blancas, hojas de otoño y café tostado. Sabores a tabaco, cacao, canela y aceitunas.
sabiosdelua

Espadín Silvestre, Ensamble #1 Joven, Madrecuixe Joven y Mexicano Joven

Mezcal Santa Pedrera

Esta bebida artesanal está hecha con agave espadín del estado de Oaxaca. Santa Pedrera selecciona únicamente agaves maduros, los cuales tardan 8 o 9 años en llegar al punto exacto para su aprovechamiento. Hacen una selección cuidadosa de las mejores piñas, para introducirlas en un horno cubierto de leña y arena, en el cual se dejan por 3 o 4 días. Posteriormente, estas piñas son molidas por una pesada rueda. Su fermentación se da en barricas de madera, donde hongos y otros microorganismos se alimentan del azúcar de maguey, convirtiéndola en alcohol. Para su destilación, se utiliza un alambique y se pone al calor del fuego.

@santapedrera

@santapedrera

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