Lorea. Aparente simplicismo en una cocina cargada de sensibilidad

Oswaldo Oliva y Liz Chichino es la atrevida pareja que está dando mucho que hablar con su nuevo proyecto en Roma Norte: Lorea. Ambos se conocieron con nueve años, fue amor a primera vista, y once años más tarde se reencontraron. El joven chef trabajó primero en el Celler de Can Roca (2005-2006)  y luego, ocho años bajo los hilos de Aduriz en Mugaritz, donde Liz atendía al cliente y Oswaldo absorbía como una esponja del maestro. Podemos decir que técnica, filosofía, cuidado y respeto al producto, y a los sabores en bruto, es lo que ha heredado de su paso por ambas casas. Oswaldo y Liz regresan a México a finales del 2014 y, tras una agotadora búsqueda del espacio ideal para hacer realidad su sueño, encuentran una inmensa casa diáfana, la que fuera el hogar del pintor Jorge Alzaga, por lo que emana tras su historia tanto arte como lo hace su cocina, en Sinaloa 141. El diseño actual lo lograron con la colaboración del Ingeniero Industrial Miguel Angel García, especializado en trabajar con maderas. En esta ubicación abren primero Alelí, que sirve desayunos y comidas con una carta accesible y cambiable a diario. Luego, en febrero, inauguran Lorea (flor en lengua vasca), un templo gastronómico que ha desatado la polémica entre gastrónomos, amateurs, bloggers y críticos. El concepto de Lorea no es de fácil digestión para el público mexicano. Su concepto de cocina con alarde de lo vegetal, sabores puros y técnicas aparentemente simplistas son un nítido recuerdo de lo que hizo famosa a la cocina escandinava,-especialmente danesa-, y que lanzó al estrellato a Redzepi, (¿o tal vez fue Redzepi quien impulsó la moda de los Nature Chefs?). La influencia de Andoni Luis Aduriz también es clara: sabor racial, pulcritud, investigación. Un concepto culinario que no es fácil de entender, e incluso ha sido tildado de Neo Retro por replicar una cocina que se quedó anclada en la primera década del 2000… Eso sí, en Europa, porque el estilo de cocina que propone Oswaldo parece haber encontrado en México y Latinoamérica un público cautivo y un elenco de chefs que ha querido apostar por este estilo Nature Chef: Edgar Núñez (Sud 777), Rodolfo Guzmán (Boragó) o Jorge Vallejo (Quintonil) son algunos de ellos. Chefs con compasión por el entorno que buscan el respeto a la pureza y a la autenticidad. El menú de Lorea ofrece dos menús, uno medio con 3 entrantes, 4 principales y 2 postres ($900 M.N.) y otro largo que ofrece 4 entrantes, 6 principales y 4 postres ($1300 M.N.). Las porciones obviamente son reducidas para poder llegar al final sin problema y el menú no solo varía a diario, sino que cambia en cada mesa, al antojo del chef. E insisto, aquí destaca el respeto a la autenticidad del producto, el respeto a su sabor y el factor sorpresa que nos obliga a detenernos a pensar en lo que estamos comiendo. Vamos allá con lo que supone un menú degustación largo en Lorea: BOCADOS: Bocado de queso, hierbas y brotes. Mochi de menta y pistache. Ovillo de chicharrón marino. Tosta a la brasa de panceta. FESTÍN: Praliné cremoso de cacahuate, nage de camarón y hierbas. Crema tibia de queso maduro y alcachofas. Menestra de verduras. Hojas aliñadas y cocidas con jugo de pato y betabel.  Pescado de Roca y concentrado de sus espinas. Tartar marino con caldo de sardina y pulpo. Pieza de vacuno asada a la parrilla, romeritos, ali oli y acetto 20 años. DULCE: Fresa, heno y vinagre de hinojo. Conserva de flores, yogur y jengibre. Toffe fermentado, crema helada y malvavisco.   Para beber: Una de las grandes sorpresas del restaurante es la figura de la periodista Arisbeth Araujo como Sommelier. Su breve paso por el Celler de Can Roca y su enorme pasión por el mundo, no solo del vino si no de las cervezas y destilados, la han llevado a ser parte del equipo como ama y custodia de su bodega. El resultado ha sido sobresaliente. Creo que no hay una carta de vinos igual en la ciudad. Ni por su división (que se antoja chispeante y sorpresiva), ni por su contenido. Lo mismo te encuentras con un Godello de Valdeorras como con un rosado ecológico de Valle de Guadalupe. Aunque los precios están un poco subidos. Las marcas de cervezas, artesanales eso sí, van rotando. La coctelería se ve arropada por bartenders formados en Limantour y Baltra.   Precio: Menú corto $900 M.N. Menú largo $1300 M.N. (no incluye bebida) Horario: De martes a sábado solo cenas Restaurante Lorea Sinaloa 141, Roma Nte., Ciudad de México Teléfono Reservas: 01 55 9130 7786   Contacto: Página web: milles¡me! México Facebook: Millesime Mexico Página web: estudio milles¡me! Facebook: Estudio Millesime Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México. Síguenos en:

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