Éste es un pequeño viaje de Baja California a la Riviera Maya, de la colonia Roma a un lugar insólito llamado Arboledas, para terminar en el viejo continente. Todo esto en un tiempo aproximado de dos horas por medio de la “gastrotransportación” que nos obsequia el paladar y aquellos cocineros que buscan regalarnos viajes inmediatos.

 

Los aromas saben a memoria, son recuerdos construidos con el tiempo por cada uno de nosotros. Un amigo me hizo hacer un ejercicio en donde hicimos un breve recuento: el resultado fue que la tila me recuerda al insomnio, la grosella a las caminadas por Coyoacán de la mano de papá, el pan tostado con mantequilla a las cenas en casa de mi abuelo, la mortadela asada a las vacaciones con mis primos en Monterrey, la pasta con perejil a mamá con sus travesuras en la mesa para hacernos reír, y lo más nuevo en mi almanaque olfativo podría ser el cardamomo como ruptura y la sidra poblana mi cumpleaños.

2Son elementos que no elegimos pero nos conducen a microhistorias personales, con el riesgo de ser removidas una y otra vez con los platos que tenemos enfrente. Una posibilidad de viaje está en Raíz, lo que ellos mismos llaman cocina de estaciones dentro de sus cenas multimedia en colaboración con diversos chefs de la República.

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Cocina de estaciones

Cocina de estaciones

En esta primera cena multimedia fuimos y vinimos al mar en diversas ocasiones. En estos días de lluvia es agradable tener escapadas así, en que me imagino comiendo ostras con las manos. La bienvenida fue por parte de Jonatán Gómez Luna (Le Chique): en un plato de madera de guayacán sirvió aguachile de erizo, percebes y camarón con hoja santa, espolvoreado con zapote congelado en nitrógeno líquido, para continuar con una sopa tibia de mamey, albahaca y consomé de tomate de Édgar Núñez (Sud 777), sabores delicados en que el hueso del mamey aportó un sabor almendrado. Fueron armonizados con el Viura de Gómez Cruzado 2013, muy acertado para el segundo tiempo.

Para continuar en la navegación, Elena Reygadas (Rosetta) preparó un risotto muy peculiar en que sustituyó el arroz por apionabo, con calamar y láminas de pulpo acompañado de Sirena, una Pilsner artesanal de Agua Mala, para después llegar a la propuesta de Javier Plascencia (Misión 19) y los frutos de Bajamed con una corvina en puré de frijol, tierra de chicharrón, pepino limón asado y polen. De plato fuerte, el anfitrión Arturo Fernández nos aterrizó con un venado arrebatado con erizo y chilmole.

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Una pieza sorprendente

Para finalizar, Xano Saguer (Espaisucre) horneó un pastel de zanahoria con manchego, brunoise de piña y tomillo, una experiencia en la que deconstruye una torta tradicional en una pieza sorprendente, un trabajo representativo de lo que se está haciendo en la pastelería de vanguardia. Y como ya estamos escribiendo de novedades, otra cena interesante en Raíz fue una dedicada al chocolate por parte de los embajadores de Cacao Barry, en la cual destacaron el amuse de atún y chocolate blanco del chef Fernández, el jurel con crujiente de especias y mousse de chocolate de Luis Robledo Richards, sin olvidarme del helado de maracuyá con granité de jazmín y ganache blanco de Fernanda Prado, de sabores refrescantes e ingeniosos al usar el jazmín dentro del postre al plato.

5Para saber de las siguientes cenas
Tel. 5370 8191
Twitter: @RaizRest
Facebook: Raiz Restaurante
Página web: Raíz

Contacto:

Correo: [email protected]

Twitter: @Raquel_Pastel

Blog: GastronAutas

 

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