Jorge y Mark, los reconocidos hermanos Rausch, chefs de origen colombiano que han destacado por su consolidada trayectoria al tener varios restaurantes en territorio colombiano -siendo Criterion, en Bogotá, el emblemático de la marca tras haber sido nombrado por tres años como el mejor de aquel el país- reafirman su compromiso con el origen de los productos que llegan a sus cocinas.

Durante una corta visita a México, compartieron, además de otros temas, su interés por otras causas sociales: Jorge Rausch con el tema del pez león, mientras que su hermano Mark, con los campesinos y productores locales de quesos; atendiendo estas temática, los cocineros han encontrado una manera de dignificar los productos que diariamente llegan las cocinas de sus restaurantes; todos, representativos de la gran diversidad de Colombia.

Fue hace un par de años cuando Jorge Rausch se tomó muy en serio la amenaza que representa el pez león para el ecosistema marino. Esta singular especie marina que ha proliferado a lo largo del Caribe, al no tener un depredador natural, ha causando un gran desequilibrio en la fauna marina en los últimos 30 años, llegando a ser considerada la peor tragedia ecológica de los océanos por especialistas.

Cuando el pez león se hizo presente en los mares de Colombia fue cuando el chef se comprometió con la causa impulsando una campaña que destacara las bondades alimenticias del pez con el objetivo de contrarrestar su reproducción masiva al introducirlo como una proteína dentro de sus restaurantes, contribuyendo así a aumentar el consumo de esta especie.

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Apoyado por distintos organismos especializados, el chef ha logrado que pescadores locales incluyan al pez león en sus redes, obteniendo beneficios económicos tras su comercialización. De hecho, uno de los cinco libros de cocina que tienen los hermanos Rausch incluye recetas para cocinar pez león, una alternativa que pretende popularizar para que sea consumible en cualquier época del año, particularmente, en cuaresma.

Por su parte el chef pastelero Mark Rausch ha impulsado la incorporación de productos locales entre los básicos de su cocina, entre ellos, la leche y el queso, originarios del poblado de Caquetá, en Colombia, ambos con denominación de origen. Junto a otras organizaciones, el cocinero ha logrado impulsar esta actividad entre sus pobladores, apoyándolos en la consolidación de su producción, al punto d conseguir que actualmente esta actividad sea sostenible en términos ambientales y financieros.

Con ello se contribuye también al rescate y preservación de los recintos naturales, convirtiendo a los productores de quesos en guardianes de sus bosques. La participación de los hermanos en este tipo de proyectos pone de manifiesto su compromiso por incorporar a los productos locales como pieza fundamental de la elaboración de sus platillos, los cuales gozan de fama internacional.

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