Martha Ortiz tiene algo de hechicera y de juglar. Cada plato en su restaurante cuenta una historia y combina ingredientes para generar magia en el paladar. Durante mayo, su restaurante Dulce Patria ofrece un nuevo capítulo de narrativa culinaria: el menú Extravaganza, inspirada en la obra de la artista y emprendedora Nicole Aloi.

Este es el primero de una serie de menús que tendrán como temática la obra de artistas, fotógrafos, escritores.

Nicole Aloi trabaja con cerámica. Además realiza piezas de edición especial que buscan ser objetos con significados particulares. En el caso del menú Extravaganza, se evoca a la figura de Gigi, una Gallina sin cabeza que representa una fuerza inspiradora y femenina.

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“Cuando ponemos la cabeza a un lado, florece lo que hay en el interior del corazón para iluminar nuestro entorno”. Así es como Nicole Aloi explica la razón de ser de Gigi, una pieza de cerámica en forma de gallina cuya cabeza se desprende para dejar que el cuerpo se llene de flores.

Para Martha Ortiz, la gallina Gigi es sinónimo de fuerza, de generosidad y de belleza. De la misma forma, su menú incluye cuatro platillos centrales donde se celebran la fertilidad, la tierra, la cosecha y el sabor generoso de la gallina.

Oda al gusto

Las aguas frescas de Dulce Patria son una forma magistral de abrir paso a los platillos. En el caso de este menú, el agua roja de sandía, fresas y hierba real es la antesala a un coctel: un elixir de maíz tatemado con piloncillo y tequila, que, contra todo pronóstico, tiene una consistencia ligera que relaja al paladar.

La entrada es un aguachile de camarón con un toque de manzana. Después, sigue una ensalada dulce que sorprende con algunos trozos de betabel tierno y un merengue de pulque que lleva la mente a una tarde soleada en la caballeriza de un rancho con pastizales verdes y olor a hierba. El champange hace su trabajo como acompañante en esta parte fresca del menú.

El primer acercamiento a la figura de la gallina es un chileatole con esquites con un pequeño huevo y patita de pollito de leche. En conjunto, el platillo representa una mezcla entre los sabores de la tierra (maíz y hierbas) y el sabor del ave, que se cierne como una primera pista de que la gallina protagoniza la cena.

El plato principal es un almendrado tradicional con pollo y está acompañado por un puré de almendras que simboliza un huevo pequeño: el origen y el destino de la vida. Un trayecto que se transita de la mano de un vino tinto local.

Sobre la cocinera

La cocina de Matha Ortiz suele caracterizarse por un cierre espectacular: la famosa María, el postre que temporada con temporada cambia de piel, de color y de ingredientes. Extravaganza es una experiencia que termina en La Cosecha de María, un pastel de queso, fresa y tomillo cuya costra tiene algo del espíritu de las tlayudas y su color rosado proviene del jitomate. Esta versión de María es una joya para atesorar en la memoria.

El último verso en el relato se llama Mamá gallina. Es un huevo rosado de sabor manzanilla que posa en un nido de hilos de chocolate y polvo de nuez moscada. En su interior, este huevo contiene helado con una pequeña yema de cúrcuma.

Cada mes, Ortiz presentará un menú distinto. Extravaganza también es el primer menú que se presenta en la nueva loza del restaurante, que reemplaza los icónicos platos de flores rojas de Dulce Patria.

La nueva vajilla tiene como inspiración al sol e incluye una copa gris que simboliza la plata. El diseño es propiedad de Martha Ortiz y se elaboró en conjunto con la empresa de cerámica Dulce Utopía, ubicada en Zapopan.

“Este menú celebra la fuerza, el empoderamiento, la femineidad, es una propuesta de sabores únicos que invita a la creación”, añade Ortiz

Menú Extravaganza

Agua Fresca de sandía y fresas con hierba real

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Elixir de maíz tatemado con piloncillo y tequila

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Aguachile de camarón con brisa de salsa verde cargada de cilantro y manzana verde

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Ensalada dulce con merengue de pulque y grageas mexicanas

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Caldo de Chileatole y esquites, nido con huevo y patita de pollito de leche

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Tradicional almendrado con pollo orgánico de cocción lenta, puré de almendras con chile habanero y ensalada con chiles avinagrados

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La cosecha de María

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Mamá Gallina

 

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