Esta fue la primera Cena Sustentable que llevó a cabo este lujoso complejo con la intención de crear conciencia sobre el origen de pescados y mariscos que se consumen.

La Chef Karla Enciso de El Pueblito Cooking School, y Juan Pablo Loza, Chef Ejecutivo de Rosewood Mayakoba venían “cocinando” desde hace dos años la idea de organizar una cena que no sólo deleitara a los paladares más exigentes, sino que además generara conciencia en los comensales sobre lo importante que es conocer el origen de lo que consumen.

Si bien para Rosewood este proceso de vigilar el origen de los insumos para sus restaurantes inició a la par que arrancaron operaciones [hace nueve años], esta era una ocasión especial para recordar entre amigos, pescadores y organismos que la responsabilidad del cuidado del medio ambiente y de la salud debe ser compartida.

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A esta causa se unieron los chefs: Gerardo Vázquez Lugo, de Restaurante Nicos, Eric Daniel González y Santiago Muñoz de Fonda Mayora, Fernando Hernández de Moyuelo, Mao Montiel de Dolcenero, Xavier Pérez Stone de Axiote, y Francisco Molina de Restaurante Evoka, todos colaboraron en la elaboración del menú que resultó ser una verdadera delicia. El escenario fue nada menos que en el exclusivo espacio destinado a experiencias culinarias especiales La Ceiba Mayan Garden & Kitchen en Rosewood Mayakoba el pasado sábado 12 de agosto.

El hecho de generar conciencia sobre el origen de los alimentos [en este caso de pescados y mariscos], explica el Chef Juan Pablo Loza, promueve no sólo la conservación de las especies, sino además la pesca con procedimientos responsables, la salud de los comensales y el aprovechamiento de otras especies: “Por ejemplo, en esta zona [Riviera Maya] es muy común para algunos chefs pedir abulón, cuando aquí es muy escaso, es mejor pedir Chak chí [pescado de la región], que es abundante en estas aguas”, dice. Este tipo de pescado, por ejemplo, tiene un excelente sabor y puede prepararse de diversas maneras.

Otro ejemplo en este sentido, comentó el Chef, es el salmón. El que ellos utilizan proviene de Canadá y Alaska porque no contiene sustancias que pueden ser nocivas, no así el caso del salmón chileno, que contiene gran cantidad de antibióticos por su tendencia a la generación de hongos.

“Poca gente sabe que para obtener un kilogramo de atún se requieren 10 kilos de sardina, y realmente tenemos poca cultura en el consumo de la sardina”, dice.

La preocupación de conocer el origen de los alimentos es muy patente en Europa y Estados Unidos, en donde, por ley, se requiere que tengan etiquetas de trazabilidad, lo que no siempre sucede en México. Las etiquetas de trazabilidad contienen información sobre la trayectoria de un producto.

La práctica de compra responsable, comentó Juan Pablo, sí supone un costo más elevado, pero la empresa se encuentra a favor del pago justo a proveedores; y esta inversión contribuye a fomentar mejores prácticas entre los pescadores. En Rosewood apuestan por adquirir insumos de productores locales cuando reúnen sus estándares de calidad.

“Los amigos del mar” consintieron a los más de 40 comensales con un menú de cuatro tiempos: Iniciaron con una Trucha Zitácuaro y mantequilla de chile Miahuateco, Tamal con pulpo y mejillón, Ayocotes y salsa de Xoconostle; continuaron con jaiba sobre una lámina de jícama y Chaya, Langosta con Hoja Santa, jitomate y Chak chi tikinxic, y Codorniz con Mole de pétalos de rosa. También sirvieron Pavo de Monte con Adobo de Guajillo y Salpicón de verduras quemadas. El broche de oro fue un delicioso Cacahuate Miel & Sal y Coco Manjar.

Aún no hay fecha definida para repetir esta experiencia, pero la Chef Karla Enciso no duda en que sucederá. La Ceiba Mayan Garden & Kitchen es parte del programa sense of taste que busca generar mayor acercamiento de experiencias gastronómicas y tradición local. Se encuentra abierta tres veces por semana, para consultar sus eventos ingresa a la página www.livemayakoba.com

El pasado mes de febrero en la playa de Rosewood Mayakoba, iniciaron el proyecto “Aquí me quedo” que consiste en un food truck que ofrece alimentos muy típicos mexicanos como tacos, tostadas, memelas y aguachiles. El concepto es totalmente vintage y evoca las viejas cantinas que se encontraban en la orilla del mar [todavía en algunas playas de la Riviera Maya se pueden encontrar estos locales]. El restaurante está abierto todos los días y los lunes en la tarde noche un grupo de cinco chicos enmarcan la velada con música ska. Este escenario, más la blanca arena, el azul turquesa del mar, las estrellas, buena compañía, y si hay un poco de suerte, la luna llena, le hará pensar que no necesita nada más.

Mayakoba es un grupo comprometido con el medio ambiente y se encuentra en un proceso de rehabilitación de sus áreas costeras que han sido erosionadas por el incremento del nivel del mar y efectos de cambio climático. Así, han logrado recuperar 30 metros de playa seca, de acuerdo con información de la propia empresa.

 

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