José Luis Sánchez Ronquillo, chef ejecutivo del restaurante Rubaiyat México, elaboró para el comité de Forbes Life un menú que cumple con lo que, a su juicio, marca la última tendencia gastronómica business: cocina de producto con honestidad.
Por: María López
Productos de alta calidad y un buen servicio. Esas son, según José Luis Sánchez Ronquillo, chef ejecutivo de Rubaiyat México, las dos claves que definen el triunfo de una comida de negocios. Él orquestó un Menú Forbes que cumplía a la perfección con lo que, según su experiencia, buscan los ejecutivos cuando quieren cerrar un trato: “Desean sentirse confortables y que sus invitados se sientan en empatía. Hoy, en gastronomía, lo que se busca son platos sencillos, sin tantas explicaciones, y donde el producto principal esté muy cuidado”.
A su juicio, el secreto para que un local perdure más allá de modas y temporadas es “servicio, comida, ambiente y ubicación; esto no quiere decir el lugar más caro, sino que va de la mano de un estudio de mercado que avale tu negocio”. Otro ingrediente en la receta del éxito de un restaurante consiste en “apoyar a los productores nacionales, que son los que te van a ayudar a obtener mejores productos y precios”.
Sánchez considera que el abanico gastronómico en la Ciudad de México se ha abierto con nuevos escenarios foodies, más allá de Polanco o La Roma, como la colonia Juárez o la San Rafael. “Son zonas con mucha historia que se están rescatando y ofrecen experiencias gastronómicas de calidad, al margen de los restaurantes de manteles largos que eran los favoritos hace ocho o diez años”.
El #MenuForbes
Couvert: Varía según la temporada, en este caso encontramos berenjena frita con pesto y queso parmesano Regiano, mousse de portobello con croutons de pan campesino, tomates rostizados y papas en escabeche.
Tostada de pulpo con emulsión de aceite de oliva: Tostadas de maíz asado, pulpo, cebolla, jitomate, cilantro, rábano, aguacate, emulsión de aceite de oliva y limón. Una mezcla de sabores refrescante para abrir boca.
Tartar de salmón: Cubos de salmón aliñados con aceite de oliva extra virgen, echalote, aguacate, crema fresca de horseradish, crouton de pan agrio y vinagreta de albahaca. Este plato sólo se ofrece durante la temporada.
Corte de Picaña Summus a la parrilla: Es uno de su cortes más galardonados y de los más reconocidos: picaña prime a la parrilla, cocinada únicamente con flor de sal y servida al punto.
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