El mezcal, esa bebida que forma parte de la cultura mexicana y que representa al país en el mundo tiene un proceso de creación lento y complicado. Su exquisita elaboración es más delicada de lo que se imagina, por lo que de la mano de un experto en Forbes Life te explicamos paso a paso lo que tiene que pasar para llegar al exquisito resultado final.

Un poco de su historia es que el mezcal es el nombre que se otorgó hace casi 400 años a la bebida que se obtiene de la destilación de los corazones del maguey. Durante la época de la conquista, los derivados del maguey incrementaron ya que los europeos empezaron a destilar agaves para el consumo y venta del mezcal.

Hoy en día sigue siendo la bebida favorita de muchas personas y su popularidad está creciendo a nivel mundial, ya que al año se exportan alrededor de 1,200,000 litros.

Conversamos con Iván Saldaña, Doctor en botánica y creador del Mezcal Montelobos, quien nos llevó en el paso a paso a través de la transformación de una planta de agave a un destilado alcohólico. El proceso requiere de paciencia, conocimientos y cuidado de los detalles de manera que se consiga un resultado excepcional. Este ha cambiado con el paso de los años, incorporando nuevas tecnologías para faciliarlo, pero la esencia de hace cientos de años se ha mantenido intacta.

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El nacimiento en el campo

El primer paso radica en conseguir el agave, lo cual es un proceso de paciencia y de entendimiento con la naturaleza. Cuando la planta llega a la madurez, entre 6 y 8 años, es cosechada para después ser cortada (jimada) hasta llegar al corazón que es la parte que será cocida.

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Del campo al horno

La cocción es un proceso que se lleva a cabo para transformar los fructanos en fructosa, de esta forma se llevará a cabo la fermentación. La manera tradicional de cocció se realiza en un horno construido en un agujero en la tierra – aunque hoy en día muchas empresas los utilizan industriales – en donde se colocará el corazón partido a la mitad rodeado de costales para después tapar el agujero. La espera es de 4 días para que la cocción termine.

El jugo 

Después, el producto cocido es triturado con un molino egipcio para lograr que los monosacáridos y los microrganismos sean más fáciles de captar para lograr una fermentación exitosa.

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El líquido y azúcar

La fermentación se encuentra a la mitad del camino para llegar al mezcal. Todo el azúcar que se obtiene del corazón se transforma en etanol gracias a la fermentación alcohólica, esto se logra a través de 4 puntos: a la pulpa triturada se le agregan 140 litros de agua caliente para crear un ambiente en el que los microrganismos puedan crecer de manera apropiada, después de 24 horas surgirá una espuma la cual abre camino al siguiente punto, se agregan 300 litros de agua fría a la mezcla para que no se salga de control la transformación a alcohol y se tiene que esperar 2 horas. El tercer punto consiste en revolver la mezcla; después de 36 horas se permitirá el paso de oxígeno a la fermentación para que levante la capa de pulpa que tapa la materia fermentada.

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El alcohol

Aquí se tiene que separar el alcohol del agua, que consiste en la destilación de la mezcla. Esto se logra hirviendo la mezcla la cual, al estar compuesta por etanol, alcanza su punto de ebullición a los 78º a nivel del mar.

En la destilación, los últimos envases que se llenan tienen menor graduación de alcohol, es por ello que necesitan refinarse, su procedimiento es parecido a un destilado, pero aquí el control del calor es mucho más importante y estricto, solo se destapa la salida lateral de la olla a la hora de vaciarla para de esta forma detener la salida violenta del vapor y evitar que se desperdicie alcohol. Este paso es único, no se puede cambiar el contenido.

Es importante alcanzar el grado alcohólico de 43º G.L. para la venta del mezcal, por ello es importante combinar los productos de la primera destilación con los que se obtuvieron en el refinamiento para lograr la composición del alcohol.

El color

Este paso es el de la maduración y varía el tiempo que la mezcla pasará en las barricas hechas de roble blanco según el mezcal que se pretenda obtener; este punto es importante ya que gracias a él se suaviza el sabor y le da el color que todos conocemos.

  • Mezcal Añejo: almacenamiento de 3 años.
  • Mezcal Reposado: almacenamiento de 14 meses.

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