El chef de Estudio Millesime y el arte de conquistar al paladar

El español Óscar Portal es un especialista en seducir el gusto de los comensales más exigentes con menús elaborados para exaltar los sentidos. El chef conversó con Forbes Life para dar un recorrido por esas experiencias que lo han llevado a la cabeza de Estudio Millesime en México.  Óscar Portal confiesa que no era buen estudiante, pero que en la cocina encontró su camino. Él creció con sabores habituales para el paladar español, como el de la paella, la tortilla francesa y guisos humildes, como el potaje de Vigilia; pero le encantaban, sobre todo, el cocido madrileño de su madre y las albóndigas guisadas de su abuela. “Siempre he defendido la tradición, y aunque las nuevas técnicas que hay en la cocina son muy buenas, no son nada sin una buena base detrás. Por eso los cocineros están volviendo a las raíces; si perdemos la esencia, entonces perdemos la cocina”, dice. Antes de llegar a Millesime México, donde ya lleva dos años, estuvo en reconocidos restaurantes de Madrid, como Pedralbes y Piñeira. Pero fueron sus estancias en La Terraza del Casino de Madrid, con Paco Roncero; en Zalacaín, con Benjamín Urdiaín; y en Aquelarre, con Pedro Subijana, las que marcaron su trayectoria. Con Urdiaín —explica—, aprendió sobre la cocina de verdad, la de sabor; con Roncero, supo que había que romper la dinámica de los platos y hacerlos más divertidos; y con Subijana, terminó de abrir más su mente. “Cuando aterricé en México todo me olía a tortilla de maíz”, comenta. Y aunque al inicio pensó que nuestro país era un sitio demasiado lejano y, en algunos momentos, tuvo sus dudas, aceptó el reto y se ha ido habituando poco a poco a nuestra cultura y nuestros sabores. Ahora, es fanático de la cochinita pibil, los tacos al pastor, el chile en nogada, los tacos de suadero y el pescado a la veracruzana. Óscar define su cocina como española de vanguardia, concepto que ejemplifica con platillos como el cochinillo (que creó basándose en la receta tradicional de Castilla), en el que su piel crujiente y su carne muy suave contrastan con una insólita guarnición de caramelo de jamaica, praliné de cacahuate y puré de ajo negro. Jugar con texturas y contrastes en el plato ayudan a que el comensal reciba esas sorpresas que espera en una experiencia exclusiva como la de este lugar. Un postre bajo esa premisa es Otoño en chocolate con 18 elaboraciones de ese ingrediente en un mismo plato en el cual conviven cremas, gelatinas, brownie, tierra y ramas secas, entre otros. “Es una montaña rusa en tu paladar”, afirma. Estar en Millesime le ha permitido trabajar junto con Virgilio Martínez, Martín Berasategui y Joan Roca. “Aprendes que los más grandes y los más buenos son los más humildes. Me quedo con el valor humano más que con otra cosa”, afirma. Tener a top chefs en casa le ayuda a aumentar su nivel de exigencia y el de su equipo, pues ante todo buscan sorprender y que la gente disfrute. Los menús que  ahí se preparan se hacen a la medida, pero pronto tendrán una modalidad abierta. Para ambos casos, tienen como misión hacer platos novedosos y que sorprendan a la vista, pero, sobre todo, que sean ricos y que seduzcan al primer bocado. Su proceso creativo parte de crear a través de un producto o una técnica y siempre haciendo varias pruebas antes de llevarlo a la mesa. Para nuestro brunch, conquistó a las mujeres poderosas a través de preparaciones muy especiales que no sólo eran estéticas sino elegantes.