El universo gastronómico es rico en diversidad y contrastes. Es una plataforma caracterizada por la innovación constante, misma que nos permite descubrir distintos sabores y gozar de experiencias culinarias diversas. Ahora, la utilización del nitrógeno en la preparación culinaria promete exaltar estas experiencias y crear platillos muy especiales.

El nitrógeno es un elemento químico cuyo estado natural es gaseoso. Goza de gran presencia en nuestro entorno inmediato, ya que el 78% del aire que respiramos está compuesto de nitrógeno, el 21% de oxígeno y el 1% de otros gases. Su temperatura de ebullición –paso de líquido a gaseoso– es de -196 0C y, para conservarlo en estado líquido, se mantiene en tanques de alta presión con una temperatura que no alcance el punto de ebullición.

La utilización del nitrógeno en el ámbito culinario, aunque ha estado presente por mucho tiempo, ha tomado auge en los últimos años. A partir del nitrógeno se puede congelar comida y bebidas rápidamente. También, es útil para congelar elementos que en un congelador convencional, con una temperatura de cerca de los -32 grados centígrados, no se lograría. Un ejemplo de esto es el alcohol.

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De igual forma, con el nitrógeno se puede cocinar, deshidratar y pulverizar comida. El frío deshidrata los productos y, por lo tanto, ejerce la misma transformación que el fuego. Con este elemento podemos lograr un periodo de cocción acelerado, conservando las propiedades originales del alimento, así como su sabor y nutrientes.

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La técnica más empleada en la cocina caliente es el contraste de frío-caliente. Esto significa que el interior de un platillo está cocinado y mantiene una temperatura de consumo ideal que se encuentra entre los 50 a 55 grados centígrados, mientras que el exterior del mismo está congelado. Asimismo, para la preparación de cocina dulce o entradas la técnica más habitual es aquella que logra un interior líquido y una fina capa exterior que recubre este líquido.

Cuando el nitrógeno actúa sobre la comida, éste se evapora casi instantáneamente, dejando su efecto pero eliminando cualquier rastro posiblemente dañino. No obstante, esta técnica también cuenta con algunas desventajas importantes. Su precio es relativamente elevado, por lo que solamente es accesible para un cierto número de restauranteros. También, una vez abierto el recipiente de nitrógeno éste se evapora, por lo que su reciclaje o reutilización son imposibles. Además, su manipulación puede ser muy riesgosa, ya que las quemaduras de frío son extremadamente peligrosas; existe equipo especializado para le manejo del nitrógeno líquido. Es de suma importancia que se maneje en un espacio ventilado, ya que el nitrógeno tiende a expulsar el oxígeno dentro de una habitación.

Ferran Adrià va más allá de la gastronomía convencional

Uno de los precursores en el sector de la comida nitrogenada es el chef catalán Ferran Adrià quien, junto con su equipo, comenzó a probar esta técnica en los platos de su restaurante El Bulli en el 2002, mismo que cerró sus puertas en 2011 y las reabrirá en enero del 2018. Adrià ha sido laureado como el mejor chef del mundo en varias ocasiones por revistas como The New York Times, Time y The Restaurant Magazine. 

El Bulli fungió como un recinto de investigación incluso después de haber cerrado sus puertas y, en el 2014, se convirtió en una fundación dedicada al impulso de la creatividad gastronómica. A partir de la ciencia, Adrià ha conseguido crear diversos métodos culinarios, como la esterificación y la utilización de nitrógeno líquido. Ha colaborado con la Fundación Alicia, dedicada a los procesos alimentarios y la ciencia; en el 2007, la facultad de Química de Barcelona le otorgó el nombramiento de Doctor Honoris Causa.

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Variación Roja – Frutos rojos deshidrocongelados, con un sabor intenso y una espuma ligera. Platillo de El Bulli

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México y el nitrógeno líquido

Uno de los platillos que se pueden elaborar con nitrógeno son los helados instantáneos. Éstos se generan a partir de la solidificación al momento de una base de crema, que se remueve para evitar un exceso de cristalización. El nitrógeno se incorpora pasado por un sifón, ya que esto agrega a la mezcla el aire necesario para que el helado alcance una buena textura en boca. Esta técnica, además de hacer sumamente placentero su sabor, reduce el tamaño de los cristales formados para una mejor consistencia, de la cual no todo helado convencional goza.

Una de las marcas mexicanas que han apostado por esta técnica es la llamada Helado Obscuro, que ha decidido apostar por la confección de helados cremosos y suaves a partir del nitrógeno, lanzando Helado Obscuro Lab. Aquí los comensales pueden personalizar su helado, eligiendo su base y complementos. Con la utilización del nitrógeno se puede convertir casi cualquier cosa en un exquisito helado en tan solo segundos, desde cerveza con cardamomo, michelada con mezcal, bowl de frutos rojos con sake y hierbabuena, y 80 sabores más a partir de ingredientes frescos y naturales.

Helado de chocolate, Baileys, nuez de macadamia, pasitas con chocolate, galletas con chispas de chocolate, decorado con Kit-Kat, Twix y salted caramel

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Originalidad culinaria en otros puntos del globo

  • Un restaurante que sin duda ofrece experiencias gastronómicas fuera de este mundo es Alinea, en la ciudad Chicago, Estados Unidos. Este emplazamiento ocupa el lugar número 15 en la lista de World’s 50 Best Restaurants 2016, además de que ha figurado en este registro por varios años consecutivos. Este restaurante, en manos del chef Grant Achatz, ha logrado tres Estrellas Michelin.
  • La Fábrica es un restaurante que combina la tradicional comida española con toques de vanguardia. Está ubicado en la ciudad de Burgos, España, donde el joven chef Ricardo Temiño imprime el amor y orgullo que siente por su tierra en cada uno de los platillos que elabora.
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La Fábrica Restaurante. Burgos, España.

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