¡Ay! Alba… ese municipio del Piemonte, en el noroeste de Italia, rodeado por los Alpes. Alba es la cuna de lo gastronómicamente perfecto como la trufa blanca, el Barolo y la gianduja.
Es en Alba y sus colinas escarpadas donde durante el otoño se forma la neblina o “nebbia” que cubre como un manto fresco los viñedos de la variedad Nebbiolo, que se cosecha tarde en la temporada para elaborar el inimitable vino Barolo.
El Barolo es todo poder y personalidad y ha sido sujeto durante años a la disputa entre la vinificación tradicional y las técnicas modernas.
Es en estas tierras, es donde la más preciada de las trufas crece en perfecta simbiosis con los árboles de la región, tilo, chopo, avellano y roble. La trufa blanca de Alba, o “ Tuber Magnatum” se ata a las raíces de estos árboles y toma de ellos sus notas particulares. Crecen silvestres, libres, hasta que las expertas narices entrenadas de perros truferos las detectan y muestran al hombre; es la trufa blanca la reina de las trufas por su escasez, por sus aromas tan profundos que llegan a ser casi adictivos, por ser tan etérea y volátil, tan profunda y tan sublime.
El otoño en Alba es época de vendimia y recolecta, de uva y trufa, de vino, de mercados, subastas, frutos secos, tradiciones y vida.
Disfruta el aroma de la trufa blanca rallada sobre una pasta perfecta acompañándola de un Barolo de Gaja, Dagromis 2010. Proveniente de Serralunga, con aromas a regaliz, violetas, hierbas frescas y frutas rojas, potente y estructurado. Mezcla el uso moderno de barricas con el tradicional de grandes depósitos de madera. Riquísimo.
2. Chocolate.
Amo profundamente el chocolate, lo amo incluso más que al queso y casi tanto como al vino. Por lo que podría consumirlo a todas horas y en cualquier clima, pero como en todo, hay cierta temperatura óptima de consumo que lo hace sublime. El chocolate se degusta mejor que nunca en otoño e invierno.
El chocolate es uno de los pocos productos del mundo que consumimos utilizando nuestros 5 sentidos, lo escuchamos crujir cuando está perfectamente atemperado y sus moléculas se organizan de forma que cristaliza a la perfección, que es cuando lo vemos brillar, reflejar, vivir.
Lo dejamos entrar en nosotros, sabiendo que no hay nada, absolutamente nada más en este mundo capaz de oler así, la embriagadora mezcla de aromas y sabores, dulce, amargo, acido y salino en algunos casos; lo sentimos fundirse en nuestra boca, suave y denso, como el tacto del terciopelo, acariciándonos hasta quitarnos la cordura.
El maridaje del chocolate es un mundo aparte, pero para de momento, prueba el maridaje de una copa de oporto Senior Tawny de Niepoort, con un balance exquisito de frescura y frutas negras en un riquísimo fondo de frutos secos como nueces y avellanas, con un chocolate de origen de Tanzania; el de Cacao Barry, con 75% de cacao es una maravilla de balance entre acidez y amargor, de una textura aterciopelada y fluida y una bomba aromática.
¿No te gusta el chocolate tan intenso? Prueba Manjari de Valrhona, de la variedad de cacao Trinitario proveniente de Madagascar, este chocolate con 64% de cacao, conserva el balance delicioso de acidez y amargor con un perfil ligeramente más frutal, untuoso y larguísimo, es todo un placer.
3. Comté.
Siempre, siempre es un buen momento para un buen queso. Lo primero que hago al viajar es probar los quesos y los vinos (o cervezas) locales. Me gustan todos los estilos, frescos y ácidos quesos de cabra, intensos quesos azules, quesos de cortezas lavadas, todos. Pero el Comté recibe un lugar aparte del resto.
Elaborado con leche cruda de vacas de las razas Montbéliarde y Simmental, que pasan los veranos en la región del Macizo del Jura, en el Sur Este de Francia, alimentándose de pasto natural en una extensión de una hectárea por vaca y que al acercarse el otoño, pasan a los establos donde son alimentadas de heno; mezcla de la cual consiguen su particular aroma.
Con una maduración de 4 a 18 meses, el Comté desarrolla sus aromas a frutos secos, tostados y especias que lo convierten en una delicia cremosa, ligeramente salada, firme e intensa. Cuenta con AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) desde 1958.
Disfruta del Comté con una copa de Tokaji Disznóko 5 Puttonyos, la joya liquida húngara. Este vino dulce natural, elaborado con uvas de las variedades Furmint, Hárslevelu y Muskotály parcialmente afectadas por el hongo de la botrytis o podredumbre noble, que sólo se da en unas pocas regiones del mundo y que deshidrata a las uvas y concentra al mosto de acidez, azúcar y aromas.
Los vinos de Tokaji son vinos de desarmar, amar y entregarse. De no poder creer lo que hay en la copa, su dulzura, acidez y textura suave y glicérica son incomparables.
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El cashmere es un tejido elaborado con las más finas y escasas lanas de cabra, los mejores y más valorados provienen de la India y Pakistan y son trabajados en Italia o Escocia. Es un tejido suave, cálido y de una textura incomparable.
Su capacidad de aislar el frío lo convierte en un básico al comenzar a bajar las temperaturas, la sensación de ponerse el primer cashmere del año, la acompañaría de un Marcel Lapierre Morgon, un vino tinto del sur de Borgoña, de la zona de Beaujolais, elaborado con uvas de la variedad Gamay, reina de Beaujolais, de viñas de más de 60 años.
En Lapierre se elabora el vino à l’ancienne, lo que se conoce como “ Vinos Naturales” elaborados sin pesticidas ni químicos y fermentado con levaduras indigenas (que proceden naturalmente del viñedo) respetando y reflejando toda la expresión de su tierra.
Es un vino que, como el cashmere, es puro placer. Discreto pero persistente, impactante y autentico, cada sorbo se abre y se muestra mas puro y natural. Es pura fruta, mineralidad y tipicidad elegantísima.
5. Setas.
Las setas son el producto estrella del otoño debido a su gran variedad y riqueza gastronómica. De entre todos los tipos de setas disponibles en esta época alrededor del mundo y las miles de preparaciones que se pueden hacer, yo escojo la Frische Pfifferling Suppe.
Tuve la suerte de estar hace algunos años recorriendo la Romantische Strasse o ruta Romántica de Würzburg a Füssen hacia finales de Octubre y de entre todas las cosas que me encantan de Alemania, esta sopa-crema, en ese viaje están casi a la cabeza de la lista.
Los Pfifferling o Chanterelle son unas setas de temporada de color amarillo pálido con un sabor ligeramente afrutado, terroso y elegante que gracias al aporte de ciertas grasas, como mantequilla o crema, resaltan sus aromas. Por lo que esta sopa, que había en prácticamente cada restaurante de aquel viaje era una autentica oda a el Chanterelle, el maridaje perfecto para mí fue (y es) el vino de la variedad Riesling de Joh. Nos. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett, un delicioso vino seco de uno de los productores que más me gustan del Mösel, con la potencia aromática arrebatadora y estructura de un excelente Riesling, fruta, mineralidad, tierra y la frescura y elegancia perfectos para un plato tan delicado
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