Aprender un nuevo lenguaje de la mano de un chef autodidacta Que construye con su corazón y sus vivencias cada plato es un regalo emocional que se solidifica en la memoria. No es fácil llegar A Dénia (comunidad Valenciana, en España). Sólo llega a su costa Mediterránea quien de verdad quiere (o merece) emprender un viaje De no retorno por los caminos creativos de Quique Dacosta.

He esperado un año exacto para enfrentarme a esta hoja en blanco. Quería comprobar si únicamente con la pluma y su tinta era capaz de traducir el impacto sensorial de la cocina de Quique Dacosta tras 12 meses de olvido: 365 días salpicados de experiencias gastronómicas en diversas partes del mundo que podrían opacar, difuminar o revalorizar las sensaciones vividas en Dénia. El tiempo como juez imparcial de las emociones.

Mientras dejaba reposar la sorpresa y el entusiasmo iniciales, Quique ha seguido trabajando. Este mes de marzo publicó un nuevo libro, 3 Quique Dacosta (Grijalbo 2015), con 288 páginas que relatan los días en torno a la obtención de la tercera estrella Michelin (2012) y las recetas de 2013. Comienza a modo de diario personal cuando llega a Mónaco invitado por Alain Ducasse con motivo de la celebración del 25 aniversario del restaurante Le Louis XV.

Le siguió la presentación en abril del menú Estados de Ánimo, compuesto de 140 creaciones inéditas que se estructuran en dos versiones: primavera-verano y otoño-invierno. A finales de julio viajó a Bélgica para dar vida a #TomorrowlandSecretResto, un restaurante ubicado en el marco del festival de música electrónica que daba tres comidas cada día para 12 personas. Un reto de técnica y tiempos. Además, ese mismo mes inauguró la muestra Quique Dacosta. Paisajes transformados en el Museo de la Ilustración y Modernidad de Valencia (MuVIM), que ofrece al público un recorrido conceptual desarrollado por él mismo —es doctor honoris causa en Bellas Artes— para definir su estilo de cocina.

“La perspectiva que han dado a la exposición no es puramente gastronómica, sino fundamentalmente artística. Han extraído la parte más inspiradora y conceptual de los platos y la han mezclado con la parte creativa. Las obras comestibles del restaurante entran en el museo como conceptos que crean un lenguaje en el que participan otras disciplinas”, explica Quique en su blog.

Autodidacta y con tres estrellas Michelin. Nunca ha estudiado en una escuela gastronómica ni realizado stages en restaurantes. Suma casi 30 años vinculado al noble oficio de ‘dar de comer’, desde que con 14 comenzó a fregar platos en un bar. Trabaja en el mismo lugar desde hace un cuarto de siglo. Ahora lleva su nombre, pero antes era un restaurante de comida popular llamado El Poblet. “Me di cuenta que la gente empezó a venir para experimentar. Si naces siendo un restaurante de cocina creativa no es  un problema, pero esto era un restaurante de cocina popular.

Había gente que venía a comer arroz a banda (receta tradicional mediterránea), como habían hecho durante muchos años, y de repente no había. Para mí es más sincero evolucionar y no ser un impostor en tu trabajo. Los platos que no eran míos los quité, no tenían que ver conmigo. Es importante saber de qué vives y qué espera de ti el cliente. Si esto fuese un restaurante de cocina marinera tradicional el departamento de creatividad no existiría. La tradición nos servía para apoyarnos, no para construir. En noviembre de 1997 pasó una máquina por encima del restaurante y lo tiró todo. Ese fue el momento en el que mi vida profesional cambió”.

Foto: Hojas Secas

Foto: Hojas Secas

ADN Dacosta

Afirma que su oficio se ha convertido en una obsesión. “Vivo la cocina con un espíritu analítico, crítico y evolutivo. Busco la excelencia en todos los parámetros del restaurante”. Para explicar el viaje gustativo que propone —dividido en actos, como en el teatro, a su vez divididos en secuencias, que son canales que nos sumergen en la vida del chef—, Quique aborda un punto fundamental: “Esta no es una cocina con la que salives, porque en tu imaginario no sabes a qué sabe”.

Y ahí está la magia. “Si no la has vivido, ves que es estética y ya. En tu código gustativo y en tu memoria no la tienes clasificada. Mi tipo de cocina no es la suma de ingredientes, es la suma de vivencias. Los ingredientes son el soporte para contarlo. Si fuese un pintor, me expresaría con pinturas”. Para el español lo único que cambia respecto a otras disciplinas creativas son los materiales. “En realidad, esto puede ser cocina o no. Imagina que no fuese comestible”. La creatividad sigue ahí, solamente que no desaparece
a golpe de diente.

El momento clave en su carrera fue cuando empezó a olvidarse de la cocina para ‘hacer cocina’. Entre el año 2000 y 2002 hubo unos cuantos cocineros de la misma generación en España con los mismos referentes. Interpretaban las cosas de maneras similares. “Lo detecté y busqué referentes en otro lado. Me refugié en el arte, el diseño… Es más importante que visitar restaurantes. La fuerza está en lo intangible, la vivencia que traes contigo la conviertes en tangible en la cocina”.

En sus viajes busca cazar recuerdos que luego revive y reinterpreta entre fogones. Sabe que la expectativa del comensal es alta, busca a un Quique auténtico y territorial. Quienes se sientan a sus mesas de cinco patas han recorrido medio mundo en avión, tren, taxi o coche —o todos estos medios de transporte juntos—, para llegar al paraíso mediterráneo de la costa valenciana donde el tiempo no corre ni vuela, sino camina sinuoso por el borde de la playa deteniendo el segundero de tanto en tanto.

“Más del 50% de mis clientes son internacionales. Y no es fácil llegar. Hay una expectativa, se espera que sucedan cosas: que haya una provocación, una emoción, que toque la fibra sensible… Estoy aislado en una zona que se sale del circuito habitual Madrid-Cataluña-País Vasco. Tengo que hacer algo muy interesante para que la gente venga hasta aquí”, asegura.

Quique ha construido un ADN gastronómico propio con raíces mediterráneas que evoluciona gracias al arte y se nutre de sus propias emociones. Las blancas paredes de su templo culinario se han convertido en un polo creativo donde acuden chefs premiados de todo el orbe, desde Joan Roca o René Redzepi a críticos especializados. Hasta que él llegó el arroz no había tenido acceso a la alta cocina.

“El Mediterráneo es otro contexto, es otra España. No hay un tres estrellas en el mundo donde los primeros platos sucedan en un jardín. Aquí el clima te obliga a que sea así”. Dacosta insiste en que su éxito ha sido volver a creer en su propio entorno siendo objetivo. “Era muy joven cuando definí que Dénia era el lugar perfecto para hacer lo que yo quería. pero marcándome los tiempos. Es un lugar fructífero. El pescador viene con erizos recién sacados del mar a mi puerta. En París tienes que pelear por ellos en el mercado”.

Foto: Esturión Sturgeon.

Foto: Esturión Sturgeon.

¿La creatividad nace o se hace?

El equipo de Dacosta trabaja 365 días por delante del plato. Didier, el maître francés, nos presenta seductoramente una caja roja. La abre y nos pide que tomemos con nuestras manos un papel de celofán rojo con algo en su interior. Es un regalo. Es una gamba roja de Dénia. ¿Qué sucede? Sorpresa, curiosidad, intriga al abrir el envoltorio.

Desconcierto al ver una gamba de proporciones espléndidas y color rojo intenso. Alegría al dar el primer bocado y satisfacción al paladear su esencia. Y esta idea se fraguó hace un año. “Hicimos un estudio de creatividad pensando en trabajarla con calma meses previos a cuando saliese el plato. Pero perdías complicidad con la estacionalidad del producto. Si ensayo con los materiales que no voy a tener, no funciona. Sería fácil trabajar con versiones congeladas o importadas. No es lo mismo. Cocino algo que he ensayado 365 días antes. Cuando termino una temporada, la próxima ya está hecha”.

Nos relata una anécdota para ilustrar sus discusiones creativas. “Alejandro (Sanz) —son grandes amigos— y yo solemos hablar sobre procesos creativos. Le digo que a mí me ‘florecen’ las guitarras 15 días al año, y luego ‘se convierten’ en violonchelos. Si tengo que componer una canción nueva cuando ‘florece’ una guitarra, en 15 días, no puedo reposar o repensar la idea”.

La creatividad adquiere distintos matices si eres una pequeña empresa o una gran multinacional, como los conglomerados de moda LVMH o Kering, que exprimen a ritmo de caja registradora las mentes de sus diseñadores. “Cuando eres una multinacional fragmentas la creatividad. Me parece más difícil ser creativo en un chiringuito de playa sin recursos. En las multinacionales sólo tienes que ser ordenado”.

Su menú de siete actos es una oda al mundo de las ideas. El primer acto inicia con un coctel de manzana de oro y una rosa, cuyos pétalos superiores son comestibles con ayuda de unas alargadas pinzas. Le siguen varios snacks, entre los que
las piedras de parmesano forman un trampantojo tan real que creemos que el plato llega vacío y en cocina alguien se olvidó de colocar el sustento.

El segundo acto homenajea a los encurtidos y salazones: aceitunas y huesos, ajos blancos y almendras. El tercero son las tapas, la parte del menú más difícil de ejecutar por la rapidez que exige tras bambalinas. Hoja de tabaco y toro, erizo al natural —sublime—, moshi de torta de la serena y trufa negra —reveladoramente sensual— o tronco de Jerusalén, entre otros.

El cuarto, pescados: ostras, gamba, arroz de guisantes y huevos de sepia, esturión y taco mediterráneo. El quinto: carne. Unos tendones con horchata y trufa que puedo paladear de nuevo con sólo cerrar los ojos. El sexto: postres. Mojito de pepino y algas, selva negra —una delicia esponjosa— y canela en rama. Por último, el séptimo. Dulcería: pepita de oro, piedra de almendra, papel de frambuesa y yogur, entre otros.

Sí, después de un año revivo los sabores, formas y texturas de la mayor parte del menú. Puedo recrearlo en mi mente, puedo sentirlo en mis papilas. La emoción de esa experiencia fue más allá del momento y se registró con profundidad en mi memoria.

Foto: Moshi de queso azul.

Foto: Moshi de queso azul.

Renunciar al áxito para triunfar

“Hemos tenido oportunidad de cerrar en Dénia y abrir en una gran ciudad. Rechacé ofertas en Ibiza, México (el año pasado) y Singapur. Entendí que tal como estaba construyendo este modelo tenía sentido aquí. La ciudad me iba a quitar algo importante: el cliente no iba a estar para mí. A Dénia el cliente viene a propósito y muchas veces está de vacaciones. Para la experiencia que propongo es beneficioso. En una ciudad como Madrid o Nueva York acuden a tu restaurante después de una reunión o antes
de una junta estresante”.

Para Dacosta la lentitud del pueblo da “el poder del timón”. Cierra seis meses al año para divulgar, descansar, crear, viajar o leer. Le gustaría abrir restaurantes por el mundo, pero reconoce que el día a día de un negocio así es muy complejo. Mientras hablamos con él, varios comensales interrumpen nuestra conversación y le piden tomarse fotos u otros le saludan con familiaridad tras degustar de nuevo uno de los dos menús. Él siempre pregunta: “¿Habéis disfrutado? ¿Qué os ha parecido?”. La inquietud en su tono deja entrever que su autoexigencia no descansa nunca.

Retoma la conversación y afirma que hay proyectos en cartera. “Estamos materializando uno fuera de España. Hay gente interesada en Miami, Dubái, Londres y París. Si abrimos, intentaré que sea lo más cerca posible. Lo único no replicable es mi casa de Dénia. Me cuesta tener socios, insisto, me gusta tener el control total de cada una de las decisiones, pero business is business”. No quiere canibalizar su creatividad. “No quiero devorarme a mí mismo poniendo una presión que nos haga odiar lo que hacemos. Las cosas tienen que fluir”.

Hubo un momento en el que Quique pensó cerrar el restaurante y entregar las llaves. Por fortuna, llegó la tercera estrella Michelin. “Todas las estrellas suponen mucho. Un año antes de la primera me dieron el premio al mejor cocinero de España. Cuando ya estás en la carrera no puedes dejar de ser estratega. Sabía que estando en un lugar como Dénia tener una estrella podía ser un buen aval a un proyecto profesional.

Dos era un poco lo mismo, pero en mi caso era un sí-y-no, porque ya tienes toda la responsabilidad y el prestigio pero pierdes al comensal que iba porque eras el restaurante simpático de una estrella y el público de las tres estrellas no viene a un lugar tan lejano. La tercera llegó para salvarnos. Si no llega no hubiésemos sobrevivido en el contexto de crisis que había en ese momento. Y no hubiese mutado a algo más comercial. Antes de convertirlo en algo comercial lo cerraba. O es o no es”.

La triple constelación le ha traído más comensales a su puerta, pero aún faltan. Su posición 39 en la lista The World’s 50 best restaurants lo denota. “En las ciudades grandes, caes. Aquí no llegas por casualidad, hay que venir. Para que esté en enúmero uno no se trata de ser el mejor, que hay que serlo, se trata de que la gente venga. Y ahí está la dificultad”. Ser el número uno en Nueva York o serlo en Dénia es distinto.

“La ubicación es fundamental para valorar la obra. Uno tiene que intentar ser competitivo en el lugar en el que está. Cualquiera diría: «Recoge y ve a una gran ciudad». No, quiero competir desde mi territorio”. Y mientras lo hace, siembra recuerdos de viaje —literal y metafórico— en cada uno de sus comensales.

Foto: Hoja de Tabaco.

Foto: Hoja de Tabaco.

@QiqeDacosta

Originario de Extremadura, ha convertido Dénia en un epicentro creativo. Quique Dacosta Restaurante posee tres estrellas Michelin desde  2012 y ocupa el puesto 39 en la lista The World’s 50 best restaurants by The Restaurant Magazine. Una posición que no hace justicia a su creatividad, pero refleja su reto diario: la ubicación del restaurante. Daco&Co es la empresa-marca que creó para abrazar una nueva manera de expresar el conocimiento y su sentimiento gastronómico. Se encarga de expandir nuevos conceptos gastronómicos como bares, restaurantes, tapas, tiendas… entre ellos El Poblet, Vuelve Carolina y Mercatbar (1 estrella Michelin) en Valencia.

QD & Rosa by Joserra Lozano

QD Restaurante
Cuándo: de febrero a noviembre.
Comidas de 13:00 h a 15:00 h
Cenas de 20:00 h a 22:30 h
Cierra lunes y martes, excepto en verano.
Hay dos menús: el de temporada, que cada
año recoge las últimas creaciones –actualmente
encontramos Estados de Ánimo–, o el histórico, en
el que se pueden degustar los platos que se han
consolidado en el tiempo. Ambos a 185 euros con opción
de maridaje (79 o 99 euros).
Dónde: Carretera Las Marinas, Km. 2,
03700, Dénia, Comunidad Valenciana, España.
Tel.: +0034 965 784 179

www.quiquedacosta.es
email: [email protected]

 

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