El aspecto más elegante de la última colaboración del New York Edition –el hotel boutique que representa la colaboración más reciente entre Ian Schrager y Marriott– es claramente su restaurante del segundo piso, The Clocktower, dirigido por el chef con una estrella Michelin, Jason Atherton.

Por Abram Brown

Atherton, de 43 años, como el mejor ganado Wagyu, fue criado para este momento. Pasó sus años de formación en cocinas con Marco Pierre White y Ferran Adrià, después hizo una extensa gira bajo el duro sargento de instrucción culinaria de Gran Bretaña: Gordon Ramsay. Como Ramsay, Atherton ha construido ya un imperio de restaurantes que se extiende por todos los rincones del antiguo Imperio Británico –primero con Pollen Street Social en Mayfair de Londres, después en Hong Kong, Shanghai, Singapur y Sydney–. (En la actualidad cuenta con 16 restaurantes y tres estrellas Michelin, por Pollen Street Social, Social Eating House y City Social.) No obstante, no heredó la intensidad de Ramsay. En su lugar, el delgado Atherton exuda una frescura estudiada que se percibe hasta en sus delgados pantalones de tela escocesa y sus zapatos Tom Ford.

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Después de abrir la aclamada Berners Tavern en el hotel London Edition de Shrager en Londres en 2014, Schrager ofreció a Atherton una oportunidad de llevar su talento a su nuevo Edition en el Metropolitan Life Tower. “Si no te emociona Nueva York”, dice, “no tienes sangre corriendo por tus venas”.

En mayo, abrió sus puertas The Clocktower, el restarurador de Filadelfia Stephen Starr como socio 50-50 de Atherton para dirigir las operaciones financieras y de negocios. Su plan para el restaurante no era tanto una invasión británica en toda regla, sino un guiño modesto a la cocina de la Reina. “Vamos a cocinar con las sensibilidades de casa, a asar, estofar, a dejar que las cosas se cuezan lentamente”, dice Atherton sentado en uno de los tres comedores de caoba forrada del Clocktower. “Yo no voy a venir aquí y poner rana en el menú.” Tampoco importaremos ingredientes de Inglaterra, dice, excepto el lenguado de Dover.

 

Foto David Yellen para Forbes

Foto David Yellen para Forbes

 

Al igual que en otros establecimientos de Atherton, el Clocktower evita cualquier congestión olfativa. “Creamos restaurantes para el público. Cualquier cosa que quieras hacer, eres bienvenido”, dice. Es una línea, una refrescante en una ciudad con estrictos menús de degustación de 300 dólares y rollos de langosta de 16 dólares hechos de más mayonesa que crustáceo.

En el Clocktower, diseñado por David Rockwell, una tenue iluminación sobre 90 asientos desprende un ambiente íntimo. Foros de celebridades con marcos dorados adornan las paredes y que ofrecen la oportunidad de redefinir el juego Hollywood Squares y adivinar quién está en los retratos que te acompañan en el comedor. Molduras ricamente talladas y una chimenea de mármol hacen que el espacio se sienta elegante. Una mesa de billar púrpura en la habitación contigua a la barra se suma a la sensación relajada del restaurante.

Así que acomódate y pide cualquier cantidad de cocteles agradables, todos con un toque de juego de palabras, de los que Atherton es aficionado –incluyendo Dill or no Dill (ginebra Beefeater, eneldo fresco y pepinos troceados), y Give Peas a Chance (ginebra, pero con Chartreuse, menta y jarabe de chícharos salados).

 

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Foto David Yellen para Forbes

 

Entre las entradas más memorables está una tártara de carne picada a mano, para nada tímida, con una rebanada fina de pan tostado y tuétano. Atherton estudió las catedrales carnívoras de Estados Unidos, como Peter Luger en Brooklyn, antes de su papel estelar al frente del Maze de Ramsay en Londres; los filetes también impresionan en el Clocktower, también, con una jugosidad funky que viene de añejarse 40 días en el hueso. Papas fritas gruesas y crujientes cocinadas en grasa de vaca son un buen complemento. Otro plato ganador: vientre de cerdo adecuadamente gelatinoso, en salmuera, cocido a fuego lento durante 36 horas y caramelizado al vinagre de sidra de manzana. Llega con un toque cursi (polen de hinojo) sobre una cama de puré de papa que posee el equilibrio adecuado de crema y las zanahorias bien asadas ​​del tamaño de puros a medio fumar. La cena concluye con una lata de cacahuates dulces y crujientes, galletas de mantequilla con una tiara de la reina Isabel en su parte superior.

Poco después de su apertura, se esparció un rumor sobre el Clocktower: No sólo puedes jugar billar sobre la mesa morada, sino que, con la condición de mantener una conducta razonablemente buena, puede bailar sobre ella también. Todo esto es cierto, dice Atherton. “Sólo no puedes quitarte la ropa.”

 

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