Tras los pasos de la cultura mezcalera

El mezcal es una bebida originalmente mexicana, cuya historia se remonta a varios cientos de años atrás. Es, también, un destilado que ha retomado su fuerza y popularidad en las últimas décadas. Ahora se encuentra presente en la carta de los sitios más prestigiosos, tanto de México como del mundo. “Una bebida llegada del cielo”, así es como se le conoce al enigmático mezcal, ya que de acuerdo con la leyenda un rayo golpeó un agave, ocasionando una tatema que dio pie a la elaboración del primer mezcal. Este destilado fue reconocido por mucho tiempo como un licor ceremonial, presente en los rituales ancestrales de la vida civil de muchos pueblos indígenas de México. Del mismo modo, el mezcal era utilizado en la medicina tradicional para asperjar y limpiar heridas; así como líquido para bendecir. Esta bebida es proveniente de la planta del maguey y se obtiene a partir de la fermentación y posterior destilación de los jugos de las piñas o cabezas de éstas. Las distintas clases y tipos de mezcal dependen de la planta, el clima y tierra de la región donde se produce, así como de la técnica y proceso de destilación, del recipiente donde se deja reposar la mezcla y de los aditivos que se agregan a la misma (frutas, insectos, especias). La planta de maguey vive en ecosistemas semidesérticos y llega a su madurez entre los ocho y los doce años; florece solamente una vez y muere al poco tiempo. En el mundo existen más de 200 especies de agave, de las cuales más de 150 son endémicas de México. Entre los diferentes tipos de mezcal existentes podemos encontrar el joven, obtenido directamente del proceso de destilación, generalmente incoloro o con un color amarillo claro y sabores ligeros; reposado, almacenado por lo menos dos meses en barricas de diversos materiales, color amarillo o dorado; y añejo, que se somete a un proceso de maduración al menos por un año en recipientes de madera, el color es café u ocre. Asimismo, existen las cremas de mezcal, que son variaciones con menor graduación alcohólica elaboradas con fusiones de mezcal y sabores frutales, mieles y, en ocasiones, cremas o leche. Para poder verificar que un mezcal es de alta calidad hay varias indicaciones que es importante tomar en cuenta. En la etiqueta de la botella debe aparecer la leyenda 100% Agave, que indica que es puro de maguey; debe indicar el estado de origen, así como el tipo de maguey o magueyes utilizados. La graduación mínima de alcohol debe ser de 36%, y al agitar la botella se debe poder apreciar un perlado, a menos de que tenga un volumen de alcohol mayor a 55%.

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Los 8 soberanos Esta bebida de Denominación de Origen comprende 8 estados mexicanos para su producción; estos son Oaxaca, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas, Durango, Guerrero, Zacatecas y Michoacán. Oaxaca Uno de los estados más ricos en el arte de la elaboración de mezcal y la cuna del mismo. Este destilado está ligado directamente con la historia de este lugar, sus tradiciones y su religión. De hecho, cuenta con una ruta propia a través del proceso natural de producción, la calidad y sabor que posee, la cual inicia en el árbol del Tule. Posteriormente, se conduce al visitante por lugares representativos, tales como Teotitlán del Valle, la iglesia de Tlacochahuaya y diversas zonas arqueológicas, finalizando con el descubrimiento del proceso artesanal que ha dado fama a este destilado, cuya fórmula, heredada por generaciones, es una de las mayores riquezas de la región oaxaqueña.

• Destacados: Mezcal Los Amantes, Wahaka, Sacrificio y Los Danzantes.

San Luis Potosí El estado potosino también cuenta con una ruta propia, en la cual se recorren las fábricas del altiplano ubicadas en construcciones con una historia de más de 200 años, tales como las fábricas Laguna Seca y Santa Isabel, entre otras. Además, al recorrer este estado es posible conocer los más íntimos secretos acerca del mezcal. La travesía ofrece un recorrido por el Centro Cultural “Roberto Donis” y una visita a Charcas, un peculiar sitio minero con hermosos paisajes y ricas experiencias culinarias.

• Destacado: Mezcal Benavente y Laguna Seca.

Guanajuato San Felipe es el único municipio en Guanajuato que cuenta con la denominación de origen, y esta localidad está ubicada al noroeste del estado. Aquí se puede gozar de una ruta de mezcal a través de los plantíos y las casas productoras de la zona; así como los procesos de elaboración del mezcal y el conocimiento de las comunidades mezcaleras de los alrededores. Además, las creaciones gastronómicas son dignas de apreciación por la historia que respalda los platos típicos de la región, además de su exquisito sabor.

• Destacados: Mezcal Jaral de Berrio y Zauco.

Tamaulipas Estado con 11 municipios que presumen de tener la denominación de origen para la producción de mezcal; aquí también se distinguen por ser productores de miel de agave. Los municipios más destacados en esta disciplina son San Carlos, Jiménez, Burgos, Cruillas, Méndez, San Nicolás, Tula, Miquihuana, Bustamante, Palmillas y Jaumave, en los cuales se encuentran distintas experiencias que giran en torno a este licor y que representan uno de los más altos generadores económicos del estado.

• Destacado: Mezcal El Tinieblo.

Durango Los municipios de el Mezquital y Nombre de Dios son los principales productores de mezcal del estado. Los mejores destilados que se producen en la región son aquellos de origen artesanal y es posible disfrutarlos en el Barrio del Calvario, localidad típica de Durango.

• Destacado: Mezcal Doña Natalia

Guerrero Este es uno de los más importantes estados productores de mezcal en el país, el cual destaca por el Agave Cupreata –también llamado maguey Papalote– endémico de la cuenca del río Balsas. La producción se realiza en más de 80 localidades, ubicadas en 18 municipios. Las rutas del mezcal en esta región guían a sus visitantes por los procesos de elaboración de esta bebida, por las plantaciones más destacadas y por las fábricas y casas productoras; todo esto acompañado de una singular experiencia gastronómica con variedades culinarias representativas de la zona.

• Destacados: Mezcal Tecuán, Sanzekan

Zacatecas Este estado cuenta con dos principales regiones de producción mezcalera: Región de los Cañones de Tlaltenango y Juchipila. Al sur del estado es donde se cultiva el Agave Azul, mientras que la Región de Pinos, al sureste en una zona semidesértica, es donde predomina el Agave Salmiana. Además de mezcal, en estas dos localidades se producen mieles endulzantes, alimentos alternos derivados y gusanos de maguey.

• Destacados: Mezcal Don Aurelio, Real de Jalapa, Huitzila, El Zacatecano.

Michoacán La producción de mezcal se ha convertido en un importante sustento económico para la región michoacana que sigue los pasos y técnicas ancestrales para la elaboración de esta bebida. El municipio de Morelia es el más destacado generador del destilado en el estado. Actualmente, Michoacán se encuentra en un arduo proceso de crecimiento y renovación de leyes relacionadas con la industria mezcalera del país.

• Destacados: Mezcal Don Mateo, Bruxo y La Perla del Tsitzio.

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