En esta segunda parte a través de nuestra ruta gastronómica por la República Mexicana presentamos nuestro paso por aquellos emblemáticos lugares que permiten descubrir los sabores distintivos de Guadalajara y de zonas cercanas al D.F.

Por Mariana Castillo

La cocina mexicana no tiene una sola cara, en eso está su riqueza. Hay que observarla, olerla, beberla, morderla, engullirla y pensarla cuando lleguen la curiosidad, el hambre y el antojo. Además de los valiosos mercados, fondas, puestos y restaurantes tradicionales, existen lugares que proponen otra estética, investigan, prueban y llevan a las mesas otras formas de construir la identidad. Aquí la segunda entrega de los sabores clásicos en versión contemporánea:

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Guadalajara

  • Pal Real

Es un espacio para desayunar abundante en un ambiente retro y bohemio. Fabián Delgado es tapatío de nacimiento y logró conformar un equipo en el que hay antojos del comfort food mexicano como el lonche de panza, los huevos rancheros con salsa de tomatillo y un trozo de longaniza o las enchiladas de encacahuatado. Su café es de excelente calidad y sus granos son de Oaxaca, Chiapas o Guerrero, elaborados con métodos de extracción como dripper o prensa francesa, con la experiencia del barista Fabrizio Sención (dos veces campeón de la Competencia Mexicana de Baristas).

Lope de Vega 113, Arcos Vallarta, Guadalajara.

(33) 1983 7254

  • Lula Bistro

Darren Walsh llegó a Guadalajara y revolucionó la escena gastronómica. Su espacio está dentro de una antigua bodega y es ideal para ocasiones especiales. Este irlandés se atrevió a hacer platillos con brotes en una ciudad que quería cortes desbordantes e integró ingredientes poco comunes, así como técnicas de cocina de vanguardia. Cuando tus platillos llegan a la mesa pareciera que estuvieran bordados a mano. Su carta cambia aproximadamente cada mes y realiza eventos con otros cocineros invitados. Si un carpaccio de res Wagyu con musgo de limón, un pesto de arúgula y pera, alioli de ostión, un sorbete de aceite de oliva orgánico, el crocante de brioche y el panna cotta de coliflor y aceite de trufa blanca forman parte de un solo tiempo, imagina los demás.

San Gabriel 3030, Jardines del Bosque, Guadalajara.

(33) 3647 6423

lulabistro.com

  • La Panga del Impostor

Antonio de Livier se caracteriza por sus atrevidas combinaciones. En esta marisquería mexicana con toques orientales se usan mariscos y pescados originarios del Mar de Cortés, Barra de Navidad o Nayarit. Su decoración con vinilos y mujeres voluptuosas que recuerdan los calendarios de un taller mecánico son parte de la «carnita» de la experiencia. Prueba el taco de pulpo con chicharrón prensado en tortilla de harina, el atún habanero negro con chicharrón, el escabeche de camarón con cueritos o el ramen con bolitas de camarón. Hay cervezas artesanales locales como la Ventura o la Loba. Para terminar hay helados de chocolate Abuelita con brownie, de Corn Pops o de Lucky Charms para una regresión inmediata y golosa la infancia.

Avenida La Paz 1927, Americana, Guadalajara.

(33) 3105 6419

  • Cortéz

Nico Mejía nació en Tijuana pero creció en Manzanillo y asegura que aprendió todo con su madre, Felicitas Terriquéz, conocida como Doña Licho. Dejó su anterior trabajo en aduanas para dedicarse a su cocina que se antoja con sólo verla y refleja el aprendizaje que tuvo en Francia y Baja California. Pruebe el lechón, que es crujiente por fuera y sedoso por dentro; los tacos de lengua, tan cercanos para los tapatíos; el ceviche de erizo con atún, muy al estilo bajacaliforniano; la tostada de pozole seco, icono colimota del lugar; y la torta ahogada en un giro dulce, acompañada con helado de cajeta de Sayula. Acompañe su comida con una cerveza Colimita o una Diógenes, dos joyas artesanales.

Avenida de las Américas 1417 B, Providencia, Guadalajara.

(33) 1115 2704

cortez.com.mx

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  •  Alcalde

Francisco Ruano, el sous chef, Isaac Partida, y su equipo, logran sabor y balance usando ingredientes poco convencionales. Verás que la gordita de maíz puede ser modificada en presentación y textura, que la pata de cerdo puede ser bella (porque sabrosa ya es), que el rábano negro existe (y es muy amargo), que la mandarina y la lavanda son el postre ideal, y que la jericalla o el arroz con leche no sólo son caseros entrañables sino híper deliciosos si se integran algunas ligeras modificaciones. Cambian la carta aproximadamente cada tres meses y el espacio invita a quedarse disfrutando de la terraza o el interior con luces de colores que alegran la vista.

Avenida México 2903, Vallarta Norte, Guadalajara.

(33) 3615 7400

alcalde.com.mx

Cercanos al DF

  • Amaranta. Cocina mexiquense contemporánea

Pablo Salas apostó por la cocina del Estado de México con éxito a falta de propuestas distantes a la oferta tradicional en la zona. Él conoce insumos de su zona como hueva de carpa, cerdo, nopales, quesos, embutidos, carnes, hierbas, vísceras, flores, insectos, pescados y más para presentarlos en formas no imaginadas. En el nuevo menú está el taco de tripa de leche en tortilla azul, aguacate, cilantro y rábano, la papada de puerco con encacahuatado y el mole de chile manzano.

Francisco Murguía 402, Universidad, Toluca, Estado de México.

(722) 280 8265

amarantarestaurante.com

Amaranta
  • Evoka. Cocina del Valle de Tlaxcala

Francisco Molina es un joven y talentoso cocinero que apuesta por los ingredientes tlaxcaltecas en un discurso visible de sustentabilidad y sabor. Maíz y maguey están presentes en su cocina que es un homenaje a lo que la tierra da. Tanto los platillos en su carta como su menú degustación incluyen hongos, pipianes, frutas y hortalizas de cercanía en mercados alternativos en los que sobra la palabra orgánico pues se siente a cada bocado. No dejes de probar las cervezas locales Tlaxcallan, sobre todo la de maíz azul o la de chilacayote con lima.

Calle 2 de Abril 1022, esquina 20 de Noviembre, Centro, Apizaco, Tlaxcala.

(241) 113 1949

evoka.com.mx

  • Moyuelo: Cemitas contemporáneas

La cemita se reinventa en las manos de Fernando Hernández, un entusiasta cocinero poblano que integra lo gourmet y lo callejero en un espacio cómodo y casual. Aquí se da frescura a ese platillo tan arraigado para los habitantes de la ciudad. Pork belly y portobello y hasta chamorro en ocasiones especiales son algunas de las variantes de ese emparedado local que puede acompañarse con un Clamato Moyuelo o alguna cerveza artesanal poblana como Lorena o Manifiesto.

Avenida Juárez 1914-1, La Paz, Puebla, Puebla.

(222) 232 4270

moyuelo.com.mx

Ensalada zanahoria baby rostizada
  • La Gruta

La familia Cedillo es la propietaria de este sitio al interior de la zona arqueológica de Teotihuacán que tiene más de 100 años de historia y que era el preferido por Porfirio Díaz para comer. En una renovación total del menú y el concepto tuvieron el acierto de solicitar la asesoría de Gerardo Vázquez Lugo y Culinaria Mexicana, quienes ayudaron a afianzar una propuesta honesta de cocina mexicana. En el equipo está Eric Daniel González, un joven talento que busca recetas olvidadas y productos locales. Prueba la margarita de xoconostle, la sopa de la milpa, con caldillo de frijol con chayote y flor de calabaza o unos mixiotes de carnero o conejo.

A 200 metros de la Puerta 5 de la Zona Arqueológica de Teotihuacán, atrás de la Pirámide del Sol, Teotihuacán, Estado de México.

(594) 956 0104

lagruta.mx

 

 

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