La calidad y tradición de estos lugares trasciende y el panorama está abierto para que los comensales se deleiten en aquellos bocados favoritos. Estos son los principales restaurantes de Oaxaca y Riviera Maya.
Por Mariana Castillo
En esta última etapa de la Ruta Gastronómica por la República Mexicana llegamos al sur del país para recorrer el estado de Oaxaca y la península yucateca para disfrutar de aquellas delicias sureñas y caribeñas.
Oaxaca
Yiannis Rojas vivió durante varios años en Estados Unidos y al regresar se reconectó aún más con sus raíces mixtecas. Fue parte del equipo de Pujol de Enrique Olvera y ahí aprendió algo más que conocimientos culinarios: afianzó más una filosofía de cuidado y aprecio por las recetas tradicionales que ya tenía como parte de su educación como oaxaqueño. La ensalada de pera con queso istmeño, sus tacos de cerdo marinado en soya con zanahoria y ajonjolí o los de chamberete en tortilla de cilantro son creaciones que lo caracterizan como uno de los cocineros oaxaqueños que propone nuevos diálogos. Conoce su barra con gran variedad de mezcales y cocteles de la casa. El mural del artista Sanez al interior del restaurante y su diseño interior lo hacen un imperdible en esta ciudad colorida como pocas.
Manuel García Vigil 409-A, Centro, Oaxaca.
(951) 501 0715
José Manuel Baños no sólo es divertido e irreverente cuando habla sino cuando cocina. Él es tan intenso como el sabor de la hierba a la que se debe su nombre este restaurante. Sabe que la tradición es importante (y más viviendo en Oaxaca) pero no tiene miedo a integrar espumas y esferificaciones, siempre y cuando aporten sabor y una experiencia al comensal. Oriundo de Pinotepa, aprecia la cocina que comió con su abuela e integra la experiencia que le dejó estar en restaurantes como Arzak y El Bulli. Su tlayuda con
rib eye y mole de chicatanas, una hormiga local, se volvió famosa, pero el taco de zanahoria relleno de ceviche, los buñuelos con
mousse de quesillo o las sorpresas del menú de degustación seguro te dejarán en éxtasis oaxaqueño.
Ignacio Allende 108, Centro, Oaxaca.
(951) 514 0690
pitiona.com
Alejandro Ruíz no sólo es un gran cocinero sino un maestro y anfitrión como pocos. Su conocimiento de la cocina mexicana y oaxaqueña es vasto y su compromiso con ellas es evidente. No dejes de probar los moles negro, chichilo, rojo y manchamanteles que se ofrecen en sus locales: es casi una obligación. Acompaña con alguno de los destilados de maguey que aquí encuentras: son el maridaje perfecto de esa salsa de fiesta especiada y fascinante. Termina la comida con una infusión de poleo, buena para la digestión y la resaca. Los desayunos aquí son un agasajo, con porciones generosas que tanto gustan a los mexicanos: chocolate de agua y chilaquiles de amarillo con huevos te darán energía y placer desde que amanece.
Hotel: García Vigil 407, Centro, Oaxaca.
Restaurante: Constitución 104-A, Centro, Oaxaca.
Café: Jazmines 518, Reforma, Oaxaca.
Aurora Toledo fundó este lugar con el fin de mostrar, en la capital de Oaxaca, las delicias del Istmo. Ella es una maestra del fogón y este restaurante es una joya que ahora está a cargo de sus dos hijos, Germán y Marco. Pide las tlayudas con chorizo, tasajo y quesillo, los molotes de plátano, el estofado con puré y si hay chileajo estarás de suerte. Tienen más de 80 mezcales pero si te gustan las cervezas pide la Tierra grana y Tierra blanca, artesanales, locales y bien elaboradas. El coctel Ixtepec con mezcal y piña fresca es otro imperdible. «El mezcal nos libera de una sed infinita de eternidad» es la frase de Manuel Matus que se lee en las paredes del local, que está decorado con textiles istmeños, bordados y más.
Manuel García Vigil 512, Centro, Oaxaca.
(951) 516 2265
Rodolfo Castellanos es otro cocinero oaxaqueño de una nueva generación que destaca por integrar ingredientes locales en platillos que saben a Valles Centrales y a Oaxaca, pero con un sello muy personal. Si bien aprendió a cocinar desde niño con su madre, es egresado del Instituto Culinario de México, ganó la beca Turquois con la que se fue a Mónaco, y tuvo como maestra a Traci Des Jardins. Ensalada de pulpo a las brasas, aguacate criollo y verdolaga, arroces caldosos y tostadas de mollejas con verdolagas son parte de sus platillos. Los artistas urbanos oaxaqueños La Piztola Stencil plasmaron un gran maíz en forma de granada en la entrada del restaurante.
Hidalgo 820, Centro, Oaxaca.
(951) 501 1764
origenoaxaca.com
- La Olla y Casa de los Sabores
Pilar Cabrera estudió química en alimentos pero decidió abrir un restaurante y una escuela de cocina bilingües pues está orgullosa de sus raíces y desea transmitir esa pasión a sus comensales y alumnos nacionales y extranjeros. Ella aprovecha, conoce e investiga los ingredientes de su tierra en platillos como la sopa de guías de calabaza, la crema de frijolón, el mole coloradito, los tamales de amarillito, los buñuelos con compota de frutos al mezcal y salsa de queso istmeño.
Reforma 402, Centro, Oaxaca (pregunté ahí por las clases en Casa de los Sabores).
(951) 516 6668
laolla.com.mx
Riviera Maya
Este sitio va más allá de una comida deliciosa: hay un montaje meticuloso con escenas, luces, cámara, acción y una comida espléndida y estéticamente fuera de serie. Hasta la vajilla es una pieza artística de un equipo encabezado por Jonatan Gómez Luna. Él es un maestro de la teatralidad en la cocina, de la técnica que llega al comensal para sorprenderlo, deleitarlo y hacerlo viajar por México a través de 28 tiempos de poesía comestible, con ingredientes mexicanos. El huevo que quiso ser panucho es un ejemplo de vanguardia que no olvida sus raíces. Su equipo es clave para la danza del servicio y una orquesta que al unísono te llevan al hedonismo puro, con un maridaje extenso y bien seleccionado.
Carretera Cancún-Puerto Morelos km 27, Puerto Morelos, Quintana Roo (dentro del Hotel Azul Sensatori).
(998) 872 8450
lechiquerestaurante.com
Xavier Pérez Stone ganó el concurso de Cocinero del Año en 2012 y recibió como premio la oportunidad de abrir este lugar en el que presenta un menú que integra platillos como callos de hacha en salsa de huitlacoche o lengua de ternera con verdolagas en salsa verde. No olvida las temporadas por lo que integra en su carta las tostadas con pescados frescos como la trucha michoacana y el sosin, pez local. También experimenta con hamburguesas de mejillón y otros mariscos.
Calle 34 Norte, Gonzalo Guerrero, Playa del Carmen.
(998) 111 1054
axiote.rest
Este restaurante al interior del Hotel Cacao debe su nombre a los granos de cacao, para continuar con el discurso total del lugar. El cocinero a cargo es Alejandro Cuatepotzo y sus platillos buscan integrar ingredientes de la región en platillos
ad hoc al clima como ensaladas, ceviches y pesca del día, acompañada de alguna cerveza artesanal, vino mexicano o cocteles. El mural selvático del brasileño Eduardo Kobra cubre la experiencia total en un comedor justo en el patio central del lugar.
5a avenida, esquina con calle 32, Playa del Carmen, Quintana Roo.
(984) 206 4199
Hotelcacao.com
