Sinaloa, un sinfín de riquezas culinarias

Sería un crimen comer como turista perdido –que busca arracheras insípidas o hamburguesas de plástico– si se está en Sinaloa, un oasis culinario donde hay mucho que probar.  

¡Ay, qué bonito Paseo del Centenario! ¡Ay, qué bonita también su catedral! Aquí hasta un pobre se siente millonario Aquí la vida se pasa sin llorar “Corrido de Mazatlán”, José Alfredo Jiménez

  El aguachile se ha convertido en un platillo que representa a Sinaloa dentro y fuera del estado. Se le ve en Mazatlán, pero también en la Ciudad de México, en Monterrey, en Playa del Carmen y en ciudades que no tenían relación cercana con él. En algunos sitios le hacen honor al elaborarlo acertadamente con camarón crudo y cocido en limón con chile chiltepín, pepino y cebolla morada; en otros le agregan más ingredientes a placer. Pero ese fresco manjar es sólo un rico ejemplo de la enorme diversidad gastronómica que tiene esta región, pues tal y como sucede con las otras cocinas mexicanas, no se conoce su profundidad hasta que existe un interés real en investigar, probar y preguntarle a los lugareños qué se come de manera habitual y festiva, tanto en los sitios turísticos como en otros municipios que no son los más conocidos. El festival Raíces Culinarias se realizó por primera vez en Mazatlán, del 15 al 19 de octubre de 2015, y ofreció diferentes actividades como muestras gastronómicas, cenas y conferencias con cocineros mexicanos, entre ellos Eduardo Palazuelos y Antonio de Livier, o los extranjeros Chad White y Tony Botella. Este evento, que nació de la iniciativa de José Gámez, director de Ventas del Grupo Pueblo Bonito, y cocineros locales del Colectivo Cosinar, integrado por Marino Maganda, Mariana Gómez Rubio, Diego Becerra, Luis e Ignacio Osuna y Julián Portugal, tuvo como objetivo mostrar propuestas locales tradicionales y contemporáneas, así como atraer al turismo interesado en el área de gastronomía. “El 33% de lo que comemos en México proviene de Sinaloa, y somos el principal exportador de berenjenas y jitomate del mundo, así como el productor de camarón más grande de América Latina”, dijo Gámez para explicar porqué las miradas deben voltear a ver a Sinaloa, pues además de ser proveedor de materia prima de buena calidad, es un estado para comer delicioso en sus calles y restaurantes.   Sorpresas tradicionales Durante la inauguración en la Plazuela Machado de este puerto se probaron platillos tradicionales de diferentes regiones. Elina Benítez, investigadora originaria de Los Mochis, llevó el leche atol, al que describió como “una natilla indígena” que es un postre espesado con harina de maíz o de trigo con clavo, canela, anís, hojas de naranja y miel de piloncillo. Otro más fue el guacavaqui, un caldo elaborado con frijol y hueso de res o cerdo, que es un platillo de fiesta, no sólo para los habitantes de su pueblo, sino para los yaquis en diferentes municipios. Sorprendieron también los tamales de mixcoco de masa fermentada elaborados con ceniza y cocidos con palo de Brasil, por lo que adquieren un bello color vino. Estos peculiares bocados recordaban la consistencia del nicoatole oaxaqueño. Daniela Niebla Paredes contó que se hacen todo el año en Rosario y se pueden comer dulces, con miel y queso, o salados, con mayonesa y crema. Ella también ofreció tamales botaneros de camarón, chorizo de su región y totopos y salsa de Chametla con camarón seco, chile de árbol y limón, usada para ceviches y caldos. Otro hallazgo fue el pan de mujer de El Fuerte, que no lleva huevo, sino únicamente harina, levadura y royal. Éste se elabora en horno de piedra, barro o ladrillo, tal y como contó César Echegaray. Una sorpresa más fue un tipo de barbacoa muy diferente de la del centro de México, con papa, zanahoria, aceitunas, laurel y otros ingredientes, y se sirve en los festejos acompañada de sopa de pasta con pimiento morrón y frijoles puercos, explicó Rosario Soto, del municipio de Sinaloa. En Cosalá, de manera cotidiana comen conserva de papaya y colache, un guiso con calabaza, granos de elote, crema y queso frescos que Rosalía Piña y Jennifer Leyva explicaron cómo preparar. Y en Escuinapa, Gabriel Flores narró que en su población se consume el tamal barbón, elaborado con masa de maíz molido con camarón, chile serrano, tomate, papas y cebolla blanca. Se come sobre todo en diciembre, acompañado de atole de papa, que en realidad es de coco y sin maíz, pero se le llama así por su textura.   Changueras, carretas e innovación Después de ese viaje por sabores regionales desconocidos, no bastaba con ir a las conferencias, sino que se debía salir a conocer la oferta culinaria en Mazatlán, donde se come lo que el mar da y no es rescate, es algo natural. En este puerto se le da rienda suelta al antojo, y la gente continúa yendo a carretas, cenadurías y restaurantes, así como a comprar camarón en las changueras (nombre de los puestos callejeros en los que mujeres y sus familias venden camarones de diferentes tamaños y orígenes, como alta mar, estero, bahía y granja). El lugar que más recomiendo, por auténtico, es el de Mario Carillo y su familia, que atienden La Mexicana desde 1961. Sus padres empezaron con esta carreta en la calle de Guillermo Nelson, entre Paseo Claussen y 16 de Septiembre. Ahora, él sigue este oficio cocinando delicias como la caguamanta, que es mantarraya guisada con guajillo, papa, ejotes y zanahorias, así como estofado de res, otro imperdible mazatleco. A los dos se les agrega repollo y cebolla, se sirve en taco u orden y se comen con cuchara, pues son caldosos. Este negocio familiar no empezó por un boom gastronómico, sino por la necesidad de generar ingresos. De ocho de la mañana a diez de la noche recibe a sus comensales, quienes, de pie, disfrutan estos guisos tradicionales. Para comer fresco y tradicional en Mazatlán, Mariscos El Changuirongo, ubicado en 21 de Marzo 1326, en el Centro, es ideal. Las familias mazatlecas acuden ahí a comer desde medio día como una costumbre y son imperdibles las tostadas de jaiba o de camarón crudo y los aguachiles. Hay aguas naturales, como la de nanche, y refrescantes cervezas Pacífico. Si buscas desayunos, nada mejor que el restaurante Panamá, que empezó como pastelería en 1970 y hoy tiene varias sucursales, en donde la guayachata, el pay de guayaba verde y la empanada de guayaba rosa son manjares dulces que aprovechan este fruto local. Sus combinaciones con mochomos, tamales de elote y machaca son pantagruélicas. Para hablar de restaurantes nuevos, Casa 46, en la calle de Constitución 59, en el Centro, que está a cargo de Marino Maganda (y al que él definió como “un proyecto de vida”), ofrece comida más moderna y de manteles largos, en una casa llamada los Portales de Canobbio, que antaño perteneció a un mesón mercantil llamado Jecker, Torre y Compañía. El chilorio de jaiba con colache de calabaza, coca de maíz y trigo con emulsión de aguacate y requesón es un buen ejemplo de cómo transformar la tradición sin perder las raíces. Si quieres ir más lejos, está el Mesón de Los Laureanos. Marcos Osuna es el enérgico y entusiasta anfitrión de este restaurante en El Quelite, ubicado a 45 minutos de Mazatlán, en el cual se enaltecen las recetas de las abuelas de la región con platillos como birria, chorreadas y lengua, así como con postres como leche quemada y camote con piña. Osuna sabe que si se integra de mejor manera al productor con el restaurante y el pueblo se pueden ofrecer proyectos turísticos sustentables y verdaderamente benéficos. Los sinaloenses están orgullosos de sus comidas, y ojalá eso continúe. Guías de turistas, conductores de pulmonías, taxistas, dependientes de farmacias, y más, te recomiendan sitios a los que ellos van a diario o con su familia los fines de semana, si te ven interesado en el tema. Sería un crimen comer como turista perdido –que busca arracheras insípidas o hamburguesas de plástico– si se está en un oasis. “Aquí hasta un pobre se siente millonario, aquí la vida se pasa sin llorar”, dice la canción que le cantó José Alfredo Jiménez a Mazatlán, una playa con un encanto antiguo y mucho, mucho por probar.   Contacto: Twitter: @madame_bijoux   Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.