Slow Food es la forma de consumo de alimentos que últimamente ha tomado fuerza entre los comensales y los maestros de la cocina. Sin embargo, no se trata de una propuesta reciente, ya que tiene más de una década de historia. La filosofía promueve la ingesta y producción responsable de los alimentos, y por supuesto, repercute en la manera de prepáralos en los restaurantes.
Algunas claves para entender este movimiento son:
- Otorga notoriedad cultural a los temas relacionadas con la comida y la alimentación.
- Separa los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a un territorio, en una primera instancia lo hace para proteger a la biodiversidad, promoviendo su categorización y preservación.
- Eleva la cultura alimenticia de la población, haciendo énfasis a las generaciones más jóvenes, con el objetivo de lograr la plena conciencia del derecho al placer y al gusto por los alimentos.
- Promueve la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo el deleite de aquellos que representen la máxima expresión cualitativa.
A continuación presentamos algunos
restaurantes en la Ciudad de México que se han unido a la filosofía del Slow Food:
Nicos
Alejado de los nuevos restaurantes de cocina de autor, este lugar que data de 1957 está impregnado del sello del movimiento Slow Food. Su cocinero a cargo es Gerardo Vázquez Lugo, quien creció rodeado de los fogones de este lugar y decidió forjar su vida junto a la gastronomía. Nicos se ha convertido a lo largo de las décadas en un nicho para cocineros y sibaritas, quienes se trasladan hasta la avenida Cuitláhuac para probar sus delicias. Tanta es su innovación y calidad, que fue reconocido en 2015 por
los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica con la posición 47. Vázquez Lugo es un apasionado defensor de los proveedores locales y estilos tradicionales de la cocina, en su menú plasma los diversos sabores regionales del país (gorditas, moles, tamales) y de las técnicas de cocina mexicana.
Tradicionales Chiles en Nogada.
Bajo el concepto de cocina de campo, en Huset se pueden deleitar todos los sentidos, ya que el menú diseñado por el chef Maycoll Calderón hace un recorrido por los sabores y aromas más emblemáticos de la cocina internacional y los traslada a este lugar ubicado en la colonia Roma. Aquí se rinde homenaje a los productos frescos y de temporada, ya que es el mismo chef quien se va a surtir al más grande de todos los mercados de la ciudad, la central de Abastos, por lo cual se asegura que todas las frutas y verduras de las sopas y ensaladas sean frescas, pues todos los productos son locales. Incluso tienen una huerta privada donde cultivan las hierbas frescas para los platos y añaden un toque ahumado a algunos otros. Para garantizar la frescura de los ingredientes el menú cambia cada temporada.
Pan Brioche, queso de cabra artesanal, chiles secos y miel de abeja.
El restaurante se encuentra dentro del Hotel Las Alcobas y ofrece los mejores sabores de la gastronomía mexicana a través de un menú que rota cada temporada. Tanto la decoración como el servicio brindan una estancia cálida pero a la vez informal, en donde cada plato está preparado con la sazón inigualable de los chefs Justin Ermini y Mayra Victoria. Los jefes de la cocina intervienen de una manera diferente porque el concepto bajo el cual se rigen es que ellos no entregan platos, sino experiencias diseñadas para sorprender a los comensales. Su filosofía “
de la granja a la mesa” evoca la frescura y la disponibilidad de los ingredientes locales y de temporada sin tener que modificarlos mucho.
Tortellini rellenos de parmesano, realizados con pasta hecha en casa y bajo el método tradicional.
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Fonda Mayora
Este establecimiento de reciente apertura en la Condesa sirve desayunos, almuerzos y comidas, por lo que el ambiente se va adaptando a cada estilo de acuerdo a la hora del día. Su especialidad es la comida mexicana, por lo que se puede disfrutar de sus icónicos Sopes de Tuétano, tostadas, ensaladas y sopas realizadas en su mayoría con ingredientes endémicos como el maíz, nopal, huitlacoche y aguacate. Este restaurante liderado por los chefs Gerardo Vázquez Lugo y Santiago Muñoz Sous, busca retomar las raíces de la cultura gastronómica mexicana, y con ellas se refuerzan los valores de la cultura, como la familia. Es por ello que incluso en su nombre se hace alusión a las
tradicionales fondas que conforman en gran parte la historia culinaria del país.
Los sopes de tuétano ya se convirtieron en un must en Fonda Mayora.
Liderado por el chef Alejandro Piñón,
este restaurante-mezcalería ubicado en el corazón de Coyoacán, presenta para cada temporada un cambio en su menú, en el que siempre resaltan ingredientes frescos y locales. Como cada año, se presentó su temporada de bichos, donde el cocinero creó platillos con gusanos de maguey, xamules, chinicuiles, escamoles, chapulines y acociles. Además de retomar la tradición de la cocina a base de insectos, en este lugar también destacan las creaciones preparadas a partir de otros elementos tradicionales como el maíz y las tiernas verduras del campo, que enaltecen la tradición y cultura mexicana. Cabe resaltar que las hortalizas que emplean para cocinar son provenientes de su propia chinampa en Xochimilco y por lo tanto, son producidas de manera orgánica.
Capirotada crujiente, postre hecho a base de una miel de piloncillo, cacahuates, pasas y queso.
