Luis del sordo y Pedro Poncelis comparten con los lectores de Forbes Life un elegante maridaje internacional.
No cabe duda que una experiencia culinaria elegante y total requiere de muchos elementos: buen ambiente, servicio impecable y, desde luego, los mejores platos maridados con los más finos caldos. Por ello, Luis del Sordo, al frente de The Palm desde su apertura en 1995 dentro del Hotel Intercontinental de la Ciudad de México, hizo equipo con una de las bodegas más reconocidas en el mundo, la española Freixenet, y contó con la invaluable experiencia de uno de los sommeliers más importantes del país, Pedro Poncelis, quien está al frente de la cava más grande de Latinoamérica, para presentar una experiencia gastronómica de altos vuelos.
Armonía de sabores
Ésta fue la combinación de sabores que derivó en un momento inolvidable.
- Primer tiempo: Ensalada de langosta “Desde que se menciona ‘langosta’ ya suena a elegancia y sofisticación”, comparte del Sordo. “La ensalada que preparé es muy delicada y estuvo acompañada por una vinagreta hecha con vinagre de frambuesa y aceite de oliva”.
- Maridaje: Acordeón Torrontes “El primer tiempo se combinó con un vino argentino de la uva torrontes, una uva muy aromática”, comparte Poncelis. “Es un vino muy fresco, no pasa por barrica ni mucho menos y la combinación de aromas y sabores de la langosta armonizó espléndidamente. Para abrir boca constituyó una excelente apuesta”.
- Segundo tiempo: Clam chowder “Ésta es una crema de almeja típica de la cocina de Boston y muy representativa de la cocina americana, lleva almejitas troceadas, apio y cubitos de papa con un buen caldo de almeja, para que tenga un sabor intenso y a su vez suave y perfumado”, explica Del Sordo.
- Maridaje: Garbó rosado “Este plato de frutos del mar, delicado en sus aromas y sabores, lo combinamos con un vino rosado, que no tenemos en carta, y es un vino seco, muy frutal, con buena acidez”, describe Poncelis. “Con la media intensidad de aromas y sabores de las almejas y la acidez y el toque salino propio del plato encontramos buen equilibrio en el paladar”.
- Tercer tiempo: Robalo con mantequilla de cítricos “Este pez, que viene desde Chile y es capturado en mar abierto, en aguas profundas, nos aporta un sabor clásico de pescado de esa región”, comenta Del Sordo. “Tan suave, que parece que se desbarata al cortarlo. Lo acompañé con una mantequilla perfumada con limón mediterráneo y un toque de jugo de mandarina; me parece que la combinación de cítricos con el pescado lo hace aún más fresco”.
- Maridaje: Lyrebird Blanco
“La salinidad del plato y la sutileza de las notas cítricas del complemento de mantequilla combinan muy bien con este vino blanco, que tampoco tenemos en carta”, explica Poncelis. “Es un vino blanco de origen español, seco, sin barrica, con buena frescura y con buena acidez. Es delicado, con aromas sutiles y notas cítricas pero también tropicales, además de mineralidad”.
- Cuarto tiempo: Chuleta de cordero con risotto de hongos silvestres “Es uno de mis platos más emblemáticos y en esta ocasión lo hice a la parrilla con un toque de risotto con hongos silvestres. El cordero es alimentado con granos y eso hace que sea más delicado su sabor. El risotto me deja jugar con sabores de montaña. Al final le puse una salsa de cordero”, explica el chef.
- Maridaje: Vega Riaza Reserva
“Este plato de aromas y sabores intensos es exquisito y juega bien con este vino Vega Riaza, que sí tenemos en carta”, comparte el sommelier. “Es un vino español de la Ribera del Duero, de uva tempranillo, que pasa por barrica. Complejo, potente, intenso y concentrado. Para un plato con la complejidad y la intensidad del cordero se buscaba un vino que le correspondiera”.
- Quinto tiempo: Postres surtidos “Preparé un ensamble de los postres clásicos de The Palm: pastel de zanahoria, pastel de chocolate, pastel de limón. Todos son íconos de nuestra cocina y eso me permitió terminar con buen sabor de boca”. Plato de quesos surtidos “Una deliciosa combinación de queso gouda y cheddar blanco, queso de cabra, brie y manchego; son sólo unas finas lajas de queso para continuar la charla y hacer más placentero el cierre de la comida”, concluyó Del Sordo.
- Sorbete de manzana
“Es sólo un bocado que ayuda a limpiar nuestro paladar para recibir el siguiente plato”, dice Del Sordo. “Lo perfumé con un toque de Calvados, que deja un sabor de masculinidad”.
- Plato de quesos surtidos “Una deliciosa combinación de queso gouda y cheddar blanco, queso de cabra, brie y manchego; son sólo unas finas lajas de queso para continuar la charla y hacer más placentero el cierre de la comida”, concluyó Del Sordo. Maridaje: Henri Abelé Brut Traditionnel “El champán Henri Abelé Brut, una casa que pertenece al grupo Freixenet, está en nuestra carta y lo conocemos bien. Es un champán de alta calidad, con muy buena acidez y muy buen equilibrio, pasa mínimo tres años en cava y tiene una burbuja fina y persistente. Dentro de la sutileza de los aromas del champán también tiene fuerza y una burbuja persistente que le da la acidez tan fresca que lo caracteriza”, explica Poncelis.
- Maridaje: Henri Abelé Brut Traditionnel
“El champán Henri Abelé Brut, una casa que pertenece al grupo Freixenet, está en nuestra carta y lo conocemos bien. Es un champán de alta calidad, con muy buena acidez y muy buen equilibrio, pasa mínimo tres años en cava y tiene una burbuja fina y persistente. Dentro de la sutileza de los aromas del champán también tiene fuerza y una burbuja persistente que le da la acidez tan fresca que lo caracteriza”, explica Poncelis.
