Una especie altamente valorada en el mundo gourmet es traída a México exclusivamente desde Italia para conquistar, por tiempo limitado, nuevos paladares en el restaurante Quattro, bajo un menú tradicional de la alta cocina Italiana creado por el chef Stefano Ferrero.

Tuber magnatum poco, o mejor conocida dentro de la gastronomía como Trufa Blanca, es un tipo de hongo que se caracteriza por su agradable aroma y su enérgico emboque. Externamente presume una  tonalidad oscura, mientras que su interior mantiene un tono blanquecino y, a veces, hasta grisáceo.

Aunque existen más de una treintena de variedades de trufas, no todas son comestibles y obtenerlas resulta complicado, por lo que es un verdadero tesoro, ya que para conseguirla es necesario pagar más de 100 mil euros por kilogramo.

El restaurante Quattro es el primero en importarla a México, debido a que el chef Stefano Ferrero, quien desde hace seis años vive en el país, cuenta con familiares en Italia con quienes ha logrado comerciar tan preciado ingrediente. La temporada de la Trufa Blanca es muy corta, dura alrededor de tres meses, ya que en invierno las nevadas humedecen la tierra y pueden provocar que se pudra el hongo.

La manera tradicional de prepararla por los italianos es en raciones pequeñas, mezclada con otros ingredientes como huevo, ravioli o salsas de quesos, al igual que con filetes de ternera o de res, los cuales son sabores típicos de Alba, un pueblo en el Piamonte de donde es originaria la trufa blanca.

Hedone-Corcho Gourmet-Festival de la Trufa Blanca-Siegfried Malachowski

Forbes Life estuvo presente durante la inauguración del Festival de la Trufa en el restaurante Quattro, dentro del Hotel JW Marriot en Santa Fe, donde se armonizó el menú de tendencia tradicional con distintos tipos de vinos provenientes de Chile, California y Argentina.

  • Atún Saku Sellado con Glaseado de miel a la trufa. Que según el chef, es un plato que evoca los sabores de la tierra como la espinaca, y se conjuga perfectamente con un Gran Reserva Chardonnay de Gran Terapacá.
  • Tartar de Filete de res con Parmigiano Reggiano. Para esta entrada, el filete se corta a cuchillo, con lo cual se evita que se caliente y no pierda sus propiedades. Se condimenta sutilmente con sal y pimienta, un poco de jitomate deshidratado y apio. Aquí se maridó con un Zinfandel Winemaker’s Blend de la casa californiana, Ghost Pines.
  • Tortellini rellenos de queso Ricotta con hongo Morilla. Los tortellini son caseros y están rellenos de pato y queso Ricotta sobre salsa obscura de queso Taleggio y esencia de trufa. Para que el ensamble fuera perfecto se complementó con un Cabernet Sauvignon de Louis M. Martini.
  • Tagliolini con salsa de mantequilla Tartafutada. Esta es una pasta fresca que se realiza en el restaurante con
    harinas importadas. A éstas se les agrega mantequilla y trufa blanca fresca. El maridaje para este plato fue más atrevido, ya que se regresó al tinto Gran Reserva Chardonnay de Gran Terapacá.
  • Codorniz braseada en cama de Risotto Tarturado. El ave fue cocida a las brasas con su jugo, lo cual dejó considerablemente suave su carne. Aquí la combinación fue con un Mora Negra Reserva Especial, el cual es una mezcla de Malbec y Bonarda de Argentina.
  • Semifredo di Ganduia al café. Semifrío de chocolate al Gianduja, acompañado con Helado de trufa de Alba, plátanos caramelizados. Para este dulce se eligió un Black Label Las Moras, que mezcla en su composición un poco de Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, de Argentina.
Hedone-Corcho Gourmet-Festival de la Trufa Blanca-Battuta al Coltello di Filetto All Albese

¿Un ingrediente o un diamante?

Alba, un pueblo perteneciente a Piamonte en la provincia de cuneom en Italia, es conocido por ser el lugar donde se celebra la más antigua Feria de la Trufa blanca entre octubre y noviembre.

Un festejo que reúne numerosas ofertas para habitantes y turistas, y que finaliza con la subasta mundial de la Trufa de Alba. En esta puja participan ciudades de todo el mundo, a través de una conexión vía satélite.

Durante las últimas ediciones se registró la participación de ciudades emblemáticas como París, Moscú, Londres, Tokio, Nueva York, entre otras. En 2010, se vendieron 13 trufas por 307, 200 euros, mientras que las trufas más valiosas fueron adquiridas por Hong Kong por 105, 000 euros, sin contar que en 2009, también Hong Kong fue acreedor de la trufa más variosa, pues el ejemplar de 750 gramos obtuvo un valor de 100, 000 euros.

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