Viajamos a Iberostar Grand Hotel Paraíso en Cancún para conversar con Ángel León, el chef del mar, para vivir en primera persona las bondades gastronómicas que brinda el manto azul.

 

A finales de 2014 Ángel León recibió su segunda estrella Michelin y desembarcó en diciembre en las costas mexicanas tras visitar dos hoteles de Iberostar —uno en República Dominicana y otro en Cuba— como parte de la gira #ChefOnTour de la cadena hotelera española que apuesta, ahora más que nunca, por la gastronomía como factor diferenciador de sus hoteles. Nos reunimos con él minutos antes de que comience el festín gastronómico que reivindica el mar como fuente inagotable de sabores y texturas. León afirma que fue un reto cocinar en El Caribe por enfrentarse a un terreno desconocido a nivel de producto. Sin embargo, “salir de donde trabajas y ver las cosas de lejos es importante. La creatividad es imposible con el restaurante abierto. Somos 37 personas trabajando para 25 cubiertos”.

La aventura no estuvo exenta de tensión. “En Cuba se quedó parte del producto en el aeropuerto y llegó el mismo día de la cena. Al final todo salió bien, pero esos imprevistos son bonitos como cocinero. Debes saber reinventarte constantemente”. El plato que más llama la atención de los comensales en esta gira de León fue el arroz con plancton marino, un clásico de Aponiente, situado en El Puerto de Santa María (Cádiz, España). “Somos el único restaurante en tener un huerto de plancton que nosotros mismos recolectamos. Es el sabor más puro del mar”.

Cuando le preguntamos cómo hacer negocio con la gastronomía y seguir siendo fiel a uno mismo responde que hace falta tiempo para hacer realidad un sueño. “Al principio la vanguardia no se entiende. Hay que tener fe y fuerza para no decaer. Y paciencia. Cuando tienes una marca sólida, entonces empiezas a pensar en el negocio. Durante muchos años he sufrido la pelea interna del romántico cocinero contra el empresario. Hasta ahora ha ganado el romántico, pero ya veo a lo lejos al empresario…”¿Cuál es la clave para que ambos convivan? “El business controlado, es decir, trabajar con marcas con las que haya feeling. Creo en los negocios emocionales. Desde el primer día lo siento, si no corto por lo sano. Gracias a Dios existe el feeling en el mundo de los negocios”.

Aponiente

La filosofía de Ángel León se basa en el mar. “Estamos en el Estrecho de Gibraltar, donde a nivel biológico se juntan Mediterráneo y Atlántico. Tengo una despensa espectacular”. Ángel se confiesa fiel al entorno: “Si no hay un producto que esté en mi día a día no me comprometo a cocinarlo”. Tiene un equipo de científicos en el restaurante y junto con el CESIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España) investiga sin descanso el océano. “El mensaje es claro: hay alimentos más allá de los estandarizados socialmente”.

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