Maíz de Oaxaca. Foto. Araceli Paz
El fuego en Pujol. Foto. Araceli Paz.
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‘Veinte’, el libro con el que Enrique Olvera celebra dos décadas de Pujol
A través de 356 páginas, descubre las raíces de un proyecto en el que convergen historias entrañables
En el 2000, Enrique Olvera abrió Pujol en la Ciudad de México. Dos décadas después, el chef celebra ese trayecto con el lanzamiento de un nuevo libro: ‘Veinte’.
La cocina Pujol ha conquistado paladares de todo el mundo, porque se transforma a menudo, reinterpreta y evoluciona, pero tiene las raíces puestas en los ingredientes y las técnicas mexicanas de todos los tiempos. Sin embargo, el libro no incluye ninguna receta.
La intención de ‘Veinte’, acentúa el chef Olvera, es compartir a través de 356 páginas el camino recorrido; narrar los procesos y enfocar la atención en los aprendizajes más allá de los logros y resultados. También, procura la inclusión de actores fundamentales en la conformación de una propuesta culinaria por medio de crónicas, historias de vida y ensayos.
Pero, ante todo, el libro señala lo más relevante de Pujol. Sí, los ingredientes, y desde ese enfoque, conocer, comprender y valorar, trabajar de la mano con las personas que los producen. Compartir el saber hacer, que está íntimamente ligado al diálogo cercano, a la construcción de una relación simétrica, cálida y responsable con los proveedores. “Crear, finalmente, comunidad”.
“Durante estas últimas dos décadas hemos aprendido mucho y hemos olvidado otro tanto. Los primeros años estuvimos buscando por todos lados nuestra identidad en libros, revistas, internet. Después comenzamos a mirar a los productos: el maíz, los quelites, los chiles, los frijoles. Esos ingredientes nos llevaron a los mercados, los mercados nos llevaron a los agricultores y los agricultores nos llevaron a nuestras raíces”.
Son las palabras de Olvera sobre aquello que inspiró ‘Veinte’. Además de la pluma del chef, el libro incluye textos de Julieta García, Mario Alberto Medrano, Ruth Reichl, Luis Reséndiz y Alonso Ruvalcaba. Así como la fotografía de Araceli Paz e Ilustraciones Tania Delgado. Preventa en el sitio de Pujol.
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