El Chef Mitsuharu Tsumura, fundador del restaurante Maido en Perú, se encuentra en la posición número cinco de la lista de restaurantes 50 Best Latinamerica, por su innovación y platillos frescos que presenta en su menú de cocina Nikkei.
Por: Jaqueline Resnik y Christin Parcerisa
El Chef de origen Peruano y Japonés viajó a la Ciudad de México para formar parte de las cenas de Top Chefs realizadas por Estudio Millesime. En este exclusivo restaurante se realizan estas cenas especiales para quienes cuentan con la membresía de Millesime, o bien, para los tarjetahabientes Centurion de American Express.
El Chef Tsumura fue el segundo invitado de honor del año y
Forbes Life tuvo la oportunidad de conocer más de cerca tanto su cocina como lo que hay detrás del talentoso cocinero en una exclusiva entrevista en la que nos revela cuál es su Vida Forbes.
Cebiche de lapas.
En realidad, lo que yo aprecio es el hecho de que las culturas gastronómicas se unan. En Perú tenemos, por ejemplo, una cocina peruana japonesa que es la nikkei, peruano china que es la chifa, peruano italiana que es la italiperuana, la europea con la peruana en sí que es la criolla y también la cocina afroperuana. No creo que ninguna cocina sea mejor que otra, la realidad es que es muy subjetivo.
Siempre he dicho que si hubiera una votación para saber cual es la mejor comida del mundo, la china ganaría, por la cantidad de personas chinas que existen en el mundo.
¿Cuáles son algunos de tus restaurantes favoritos alrededor del mundo?
Azurmendi y Asador Etxebarri en Bilbao, y Pujol en México.
¿Cómo defines la gastronomía de México?
Yo vengo mucho a México a comer, tengo una gran afinidad con la comida mexicana desde hace mucho tiempo. Creo que la cultura gastronómica del país es el balance perfecto entre tradición, biodiversidad y
street food. México es un país de grandes cocineros y grandes creativos. Perú y México son cocinas bastante similares, en donde lo que nos diferencia es el maíz de la papa.
¿Cuál es tu mayor logro laborarla?
Sin duda mi restaurante Maido.
¿Para ti que significa lujo?
Lujo para mi es experiencia, una experiencia que no necesariamente tiene que ser ostentosa. El lujo se puede encontrar tranquilamente en un río, en la Amazonia, en el mar, lo puedes encontrar de mil maneras. Yo creo que el lujo va de la mano con el tema vivencial que cada uno tenga.
¿Qué es algo que nadie sabe de ti?
Muchas cosas –se ríe- Sí lo saben en Perú, pero no aquí, me gusta la salsa, la música salsa, me encanta bailar salsa, no tengo mucho tiempo para hacerlo pero cuando lo tengo lo hago.
Resume tu filosofía de vida en una frase
Soy feliz, o no soy feliz. Hagas lo que hagas siempre pregúntate si eres feliz o no; si no lo eres recapacita, porque la vida es una sola.
¿Cuál es la persona que más admiras?
Mi padre. El no tiene nada que ver con la cocina, pero es un gran visionario y tiene una gran filosofía de vida y de trabajo, la cual me ha enseñado a mi.
¿Cuál es tu libro favorito?
Tengo varios. Cien Años de Soledad de Gabriel García Márques me parece un gran libro, lo he leído varias veces y siempre le encuentro algo diferente; Metamorfosis de Franz Kafka; y, pasando a la cocina, más que un libro, son una serie de libros, que se llama Modernis Cuisne, que para mi es un poco la nueva biblia de la cocina. Creo que son siete tomos que te explican el porque de todo, ¿por qué hervir el agua?, ¿cómo se calienta?, y hasta por donde entra el calor. Te explican la razón física y química del porque suceden las cosas en la cocina.
¿Qué significa para ti cocinar en el Estudio Millesime By American Express?
Para mí es una alegría y un honor estar aquí. Se que han estado grandes cocineros, y para mi mostrar lo que hago es una manera de ser feliz.
Asado de tira Nitsuke. Cocción de 50 horas con reducción de sake
La noche comenzó con una cata de Pisco Barsol para viajar mentalmente de la Ciudad de México al país que alberga el templo de Machu Picchu. Después de un original coctel de este destilado con jamaica y de un par de tragos directos pasamos a la mesa redonda justo en frente de la cocina abierta que caracteriza a este restaurante. Aquí se podía ver al Chef Mitsuharu Tsumura trabajando en conjunto con el equipo de Óscar Portal, el Chef ejecutivo del lugar, para hacer los últimos toques del primer plato.
“La cocina peruana se ha nutrido con las influencias que vienen de fuera y todas estas cocinas han hecho que junto con toda la historia y cultura que compartimos, nazca una nueva cocina que es la Nikkei”, cuenta Tsumura minutos previos a servir el primer plato.
“Ésta es una cocina creada en casa por los inmigrantes japoneses que llegaron a Perú y no tuvo nombre por mucho tiempo. La gente iba a comer cocina peruana que preparaba el japonés, hasta hace poco cuando tomó este nombre por un error en una entrevista que dio el Chef Don Humberto Sato. La palabra “nikkei” significa inmigrante japonés y en esta entrevista Rodolfo Hinostroza utilizó la palabra para referirse a su cocina, peruana con influencia japonesa, como una equivocación en vez de referirse al cocinero como una persona nikkei. De los errores nacen estas maravillas”, cuenta sobre la historia de la cocina que le apasiona y que apenas lleva diez años de haberse dado a conocer.
“En el restaurante lo que hacemos es recuperar esta cocina y darle un poco de nuestro toque. Hoy presento un menú de seis platos y empezaremos con un crujiente de piel de pollo que hacemos al horno hasta hacerlo galleta con una salsa que se acostumbra comer con los chifas en Perú en conjunto con un pollo”, adelanta el joven cocinero.
Niguiri
Este fue el menú presentado en Millesime:
- Piel crujiente de pollo con salsa pachikay, senbei de arroz, emulsión de hongos de porcon, calamar y wakame.
- Nigiris. Conchas con chía, atún con yemas y crujiente de foie.
- Cebiche de lapas.
- Pescado a baja temperatura con reducción de sudado, crujiente de yuca y vongole.
- Asadp de tira Nitsuke.
- Cebiche en postre.
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