Flavio Bizzarri
En Forbes Life tuvimos la oportunidad de adentrarnos un poco más en la vida de esta renombrada chef mexicana. Esta es su Vida Forbes.
¿Qué es lo que más disfrutas cuando estás cocinando?
“El estar ahí. El entender los platos, en visualizarlos, en cómo lo que piensas se manifiesta. Y, anteriormente, cuando empecé, te imaginabas las cosas porque sabías comer pero, como no sabías las técnicas, cómo llegar era un mundo top secret, un mundo secreto de alquimia que no conocías. Conforme vas avanzando, se caen esos telones de ignorancia y empiezas a entender un poco más lo que quieres lograr con lo que imaginas y cómo lograrlo. Lo que más me gusta es sentirme ahí, presente, oler, entender el plato; qué le falta, qué le ponemos. Toda la gama de material que tienes, si usas manteca, si usas aceite. Toda esa magia es lo que me gusta.”
¿Qué es lo que más te gusta cocinar?
“Al principio me gustaba hacer postres. Luego conocí los pescados y me encantaba sellarlos y encapsular toda la humedad, que no se escapara; me enamoraban los pescados. He pasado por los lentos cocimientos de marinar una carne 4 o 5 horas y luego dejarla toda la noche en un horno super lento y descubrir que todo se potencia en un ritmo lento, todo surge a la superficie y la carne se super ablanda. He pasado por todo. Los ceviches, también, los crudos. Ahorita estoy en estofados, en el braseado.”
¿Qué es lo que te han dejado tantos años de experiencia y tantas vivencias?
“Creo que lo más importante ha sido la parte de la personalidad, cómo te vas fogueando conforme a las necesidades de tu profesión. Y sentí que era muy importante conocer la filosofía del ser humano, la preocupación de tu equipo, que, para poder engranar todos juntos, debes de comulgar de alguna manera con ellos; entenderlos, entender sus diferentes dimensiones, su idiosincrasia, de dónde vienen. Respetar las diferencias de los clientes, que tienen una dimensión, una forma de ver y sentir; de tus empleados, que un mesero es diferente al capitán y al que lava los platos. Toda esa parte me fue creando y profundizando en lo que son los valores y el respeto de las diferencias del ser humano y me empujó a estudiar y conocer más de la mente de los humanos.”
¿Cuál ha sido tu mayor logro y tu mayor reto?
“El logro puede ser la permanencia. Después de cuarenta y tantos años de empezar con ese entusiasmo, no lo he perdido. Me encanta seguir creando conceptos, seguir haciendo las cosas, seguir creando menús, recetas. Eso creo que puede ser un logro; esa constancia. Y, también, creo que un logro es aprender a dejar esta herencia en manos de gente capaz, que continúen. Porque a veces uno quiere estar siempre en la pista, quiere estar siempre haciendo todo, dirigiendo todo. Aprender a ver valores en otros seres que te apoyan y que pueden seguir tu camino. En este caso es Micaela, mi hija, que estamos empezando de hace ya 5 años o 7 años con El Delirio y con Casa Virginia, en la Roma; ese caminar paralelo con un proyecto más joven, yo asesorándola y, también, para que todo este esfuerzo de vida sea retomado en el estilo que esta herencia le dé, pero que todos estos años no se caigan.”
¿Quién es la persona que mas admiras?
“Ha sido por etapas. Cuando empecé con mi carrera pues a todos los chefs super creativos; sobre todo era el mundo de los franceses que rompieron con sus estructuras y sus limitaciones, que los había hecho grandes pero también los estaba empezando a secar, esto los llevó muy lejos. Cuando empezaron a descubrir que había más en la cocina que solo seguir recetas tradicionales y no moverse de ahí por respeto; cuando empezaron a ser irrespetuosos y a romper fronteras y arriesgarse. También llegaron los españoles con sus técnicas francesas pero con su irreverencia y su actitud sin miedo a gozar la vida. También los admiré mucho y fui atraída por su entusiasmo. Pero admiro, también, la naturaleza del México en su estado puro; este México que continúa, que siguen esas tradiciones puras. Aunque pasen las tendencias, las modas, hay una continuidad que vive en el transcurso de generaciones; eso lo admiro mucho.”
¿Qué tienes planeado para el futuro?
“Siempre mi plan es estar relajada dentro del estrés total; hago yoga, a veces hago retiros. Siempre me ha atraído, en esta etapa de mi vida después de estar cuarenta años chambeándole, regresar al origen, regresar a la tierra, a la hortaliza. Así empecé, en Valle de Bravo, con una hortaliza orgánica. Ahora, mi meta para el 2017 es estar más tiempo en el campo, en los cultivos, en lo simple; en hacer lo ordinario algo extraordinario.”
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