Xalapa, un encuentro natural

Aire limpio, ritmo pausado y tanto verde que la vista se anima… estás en Xalapa, donde las travesías son oportunidades para valorar y disfrutar su gran riqueza natural, cultural y gastronómica.  

Todo quiere seguir siendo lo que es El río que transcurre y que no cesa El paciente viento que labra la montaña La noche callada que no desgastará la eternidad La mañana que madura como un fruto El árbol que erige su antigua figura en los jardines La desgastada arena de cuyo polvo se construye todo El fuego dormido en la ceniza (…) “Agua de piedra”, de Fernando Ruiz Granados

  Ir a Veracruz quizá no sea una decisión de viaje que llega de inmediato (las noticias sobre la violencia hacen temer a los viajeros para dirigirse a destinos menos comunes), pero si vas a la húmeda Xalapa podrás acercarte a la naturaleza y a eso que no se tiene en las grandes urbes: aire limpio, ritmo pausado y tanto verde que la vista se anima. Para amar a un país se le tiene que conocer, y si algo tienen los veracruzanos es un territorio biodiverso y una cultura interesantísima. En Xalapa se encuentra el bosque mesófilo de montaña o bosque de niebla con múltiples especies de fauna y flora, se comen chileatole, plátano y chiles cuaresmeños, se conservan testimonios de su pasado prehispánico, y aunque “todo quiere seguir siendo lo que es”, como se lee en el poema “Agua de piedra” de Fernando Ruiz Granados, hay innovación y reflexiones que no sólo conservan sino crean.   Cocina y sostenibilidad Raquel Torres es una cocinera y antropóloga que imparte talleres gastronómicos en Acuyo (Cándido Aguilar 51-D, colonia Modelo), una hermosa escuela con una cocina repleta de comales y ollas de barro, metates, cucharas de jícara y más objetos tradicionales (cuidados por San Pascual Bailón, patrono de los cocineros). El espacio fue creado para honrar la alquimia de las abuelas, los saberes locales y los sabores tradicionales. Esta mujer, de carácter recio y convicciones firmes, no está de acuerdo con términos como “orgánico” (y con razón). No existe la necesidad de tipificar lo cotidiano con etiquetas de marketing, pues la comida xalapeña es de temporada y fruto de la fusión de saberes de la zona compartida con lugares como Naolinco y Xico. Raquel considera que el chileatole es esa preparación que define a Xalapa. Éste es elaborado esencialmente con un espesante, que puede ser elote o masa; chile, ancho y seco, entre otros; hierbas, como el epazote, y carnes, como espinazo de cerdo, res o pollo (o ninguna). No es un plato sencillo; es un deleite con sabores de la tierra, y hay al menos 13 formas de prepararlo. Comer este caldo milpero –que data de tiempos prehispánicos– y un menú compuesto por chiles cuaresmeños rellenos de plátano macho, empipianadas, tortitas capeadas de chinchayote (la raíz del chayote) y frijoles con bolitas de masa es un lujo que puedes vivir si vas a tomar una clase con ella y con otros cocineros locales que le ayudan, como Lesterloon Sánchez, quien me mostró la berenjena, una baya fascinante –pariente del jitomate– que puede comerse salada o dulce, con la que se hace agua, conservas y hasta salsas.   Impresionante legado El Museo de Antropología de Xalapa (avenida Xalapa s/n) es una maravilla, desde su recinto, ideado por el arquitecto estadounidense Raymond Gómez, quien integró el paisaje como algo simbiótico y poderoso, hasta cada una de las valiosas piezas de los diferentes asentamientos y culturas, como la olmeca y la totonaca, que en diferentes periodos habitaron el territorio que ahora conforma este estado. Las magnánimas Cabezas de San Lorenzo, relacionadas con las halladas en La Venta, en Tabasco, son la muestra de la sabiduría y la cosmovisión de ese pueblo mesoamericano (y siguen en pie, a pesar del tiempo). Piezas esplendorosas como el Señor de las limas, elaborada con jadeíta; las misteriosas baby face con rostros mongólicos, elaborados con barro, o el tierno silbato El columpio, que muestra a dos niños jugando son ejemplos de que en estos pueblos se apreciaban el arte y el entorno. El fragmento de un texto de Agustín Acosta Lagunes, promotor del arte y la cultura que hizo posible la existencia del MAX (como se le conoce al museo), se lee en la entrada como el augurio de una buena visita: “Mexicano detente, ésta es la raíz de tu historia, tu cuna y tu altar. Oirás la voz silenciosa de la cultura más antigua de México, tal vez de la civilización madre de nuestro continente.” No existe un presente fructífero sin una revisión y valoración del pasado.   Innovación y futuro El Instituto de Ecología, Inecol (carretera antigua a Coatepec 351, El Haya) es un centro de investigación que depende del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, Conacyt, y cuenta con académicos comprometidos que generan conocimiento científico para cuidar y usar de forma sostenible la diversidad biológica local. Este sitio, que es una meca de la investigación, aloja el Santuario del Bosque de Niebla del Jardín Botánico Francisco Javier Clavijero y posee una extensión de alrededor de 30 hectáreas cubiertas por bosque mesófilo de montaña o bosque de niebla. Caminar para conocer las especies de plantas y animales que ahí habitan es una experiencia que alimenta los sentidos, pues escuchas los cantos de los pájaros y los zumbidos de los insectos, hueles diferentes perfumes vegetales y florales, y sientes las diferencias de clima. Otro punto recomendado es el centro Biomimic, el primer cluster científico y tecnológico del país que busca ofrecer soluciones tangibles a problemas del medio ambiente y la industria, como el Ecocreto, un tipo de pavimento permeable y ecológico que aprovecha la filtración natural de la lluvia. Apenas en noviembre pasado, el gobierno federal entregó estas instalaciones. En su interior, los visitantes pueden acercarse de forma didáctica a la ciencia para conocer colecciones impresionantes de plantas, insectos, mariposas y hongos. Por ejemplo, su herbario posee alrededor de 300,000 muestras, y su centro micológico contiene alrededor de 400 cepas de hongos, números sólo superados por la imaginación. También ahí se encuentra el Centro Agroecológico del Café, al mando de Gerardo Hernández Martínez, donde se trabaja en pro de una cafeticultura veracruzana sana y justa para los productores en regiones como Huatusco, Ixhuatlán del Café, Coatepec, Zongolica y Córdoba. Una de las misiones de este proyecto es que en México (y el mundo) se aprecien y beban cafés mexicanos que sean cuidados en calidad desde el inicio y que lleven de por medio el trabajo de cafetaleros a quienes se les pague dignamente, pues su ardua labor debe ser remunerada de manera justa. Es vital que como consumidores se entienda que cada taza lleva implícito el trabajo de muchos hombres y mujeres. Si bien la naturaleza quiere seguir siendo lo que es, como dice el poema de Fernando Ruiz Granados, las personas debemos respetar esa permanencia de manera sostenible. Si viajas a Xalapa puedes llegar a apreciar más de cerca que, efectivamente, somos una nación con una enorme cantidad de recursos biológicos y que las travesías pueden ser oportunidades para valorar más esa riqueza (y disfrutarla).   Contacto: Twitter: @madame_bijoux   Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.