En julio de este año la gastronomía oaxaqueña cautivó al mundo entero gracias a su aparición en Street food: Latinoamérica, una producción de Netflix que hace un recorrido culinario por algunos de los platillos más populares de la región.

El tercer episodio de la serie es una oda a las memelas, el mole, las tlayudas, los piedrazos y las aguas frescas, aunque principalmente, a sus artífices.
En poco más de 20 minutos, la narrativa de la serie hace salivar a sus espectadores, pero también sonreír frente a las historias de sus protagonistas, todas mujeres.

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“Mi molcajete y yo ya somos internacionales”, dice Doña Vale, que aparece en la pantalla cocinando una legendaria salsa. Este es el más reciente reflector que ha puesto su atención sobre Oaxaca, sin embargo, desde hace muchos años su gastronomía ha brillado con luz propia.

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Con una extensión territorial de 93,952 km 2 , Oaxaca cuenta con una gran variedad de climas.

La sequía de La Mixteca, el mar de la costa, el clima agresivo del Istmo de Tehuantepec; en cada uno de ellos los ingredientes disponibles también son variables.

Esta diversidad de productos se conjuga con una cultura milenaria que genera infinitas posibilidades de explorar la cocina y la bebida. Sus
mercados, restaurantes tradicionales y puestos cuentan una historia de tradición de manera cotidiana, pero en años recientes, la experimentación de la gastronomía contemporánea ha hecho que la diversidad se amplifique de maneras inesperadas.

En sus restaurantes, renombrados chefs atienden comensales de todo el mundo. Sus mesas son testigos de reinterpretaciones de platillos tradicionales, copas que brindan con mezcal, fusiones extravagantes y sorpresas inesperadas.

La diversidad que representa la cocina oaxaqueña es solo una muestra tangible de un pueblo unido por voluntad propia, que abraza sus tradiciones y las comparte con esmero. En sus estufas, anafres y molcajetes se guisa y sazona una parte de la cultura que responde a su desarrollo y unión que cada vez es más fuerte.

Aquí, se celebran a los vivos y a los muertos, a sus habitantes y a sus visitantes, en las calles, en los restaurantes, en los mercados y durante sus coloridos festivales, hay un constante homenaje a su herencia prehispánica, a su influencia europea y a la innovación.

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Y como decía Doña Vale, Oaxaca y su gastronomía ya son internacionales.

Reinvención del mezcal

Esta bebida se ha convertido en una de las caras nacionales de México frente al mundo y es que como el popular dicho asegura “para todo mal mezcal y para todo bien también”. Se estima que su origen data del siglo XVII y aunque su pasado es rico en historia, es su futuro el que brilla con más esperanza.

En años recientes, la industria mezcalera se ha volcado a explorar un mercado high-end, que consiste en elaborar bebidas 100% de agave, con procesos completamente artesanales y con una producción de pocos litros en relación a otras bebidas. Su meteórica explosión ha sido capaz de preservar el patrimonio cultural que representa.

  • 173% creció la industria del mezcal en los últimos cuatro años.
  • 6.4 millones de litros anuales producidos que representan 90.1% del volumen nacional.
  • 16 mil empleos directos y más de 48 mil indirectos genera esta industria.
  • 30 años tarda en madurar el maguey silvestre denominado como tepextate (A. Marmorata), del que se extrae uno de los más cotizados y exquisitos mezcales.
Mezcal

Vive Mezcal

El Foro Internacional Vive Mezcal está diseñado para fomentar la interacción directa entre productores, envasadores, comercializadores, distribuidores, compradores, emprendedores, empresarios, proveedores e inversionistas del mezcal. Su primera se realizó del 12 al 14 de septiembre de 2019 y tuvo como objetivo potenciar el desarrollo de la categoría, generar oportunidades de negocio y difundir la enriquecedora cultura del mezcal.

Este tipo esfuerzos del gobierno de Oaxaca han hecho que los
actores del ecosistema se consoliden como una industria prometedora tanto a nivel nacional como internacional.

  • 9 MDP de inversión.
  • +10 mil asistentes.
  • 127 productores apoyados.
  • 147 marcas impulsadas.
Mezcal Oaxaca

En el corazón de la tradición

Cuando pensamos en el espíritu de Oaxaca, es probable que venga a nuestra mente la imagen de una mujer fuerte de sonrisa alegre y con un sazón extraordinario.

Las cocineras tradicionales son un grupo de apasionadas de la cocina, en su mayoría adultas mayores, provenientes de varias regiones del
estado que difunden sus tradiciones y su gastronomía. Sus manos todavía toman el metate o el molino de piedra para moler los ingredientes y utilizan conocimientos ancestrales para crear platillos extraordinarios.

En septiembre de 2019, se llevó a cabo el Tercer Encuentro de Cocineras
Tradicionales de Oaxaca cuyo objetivo es promover, conservar y difundir las cocinas tradicionales de todos los municipios.

Café Pluma, distintivo de altura

En la Sierra Madre Sur se cultiva un café único e irrepetible. Con una acentuada acidez y un cuerpo de ligero a medio, el café Pluma tiene un proceso sumamente estricto que sigue las fases lunares para
cada etapa de la siembra.

El empeño de sus productores hizo acreedor a 30 municipios oaxaqueños al distintivo de Denominación de Origen en febrero de este año. Esta insignia no solo avala la región geográfica donde se siembra, sino que también protege los procesos ancestrales y artesanales de su cultivo.

A su vez, permite que más de 28 mil productores puedan comercializarlo a mejores precios y con mayor valor en mercados nacionales e internacionales.

Por Andrea Norzagaray

 

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