Gordon Ramsay, el chef que se comió al mundo

Este chef británico no sólo es el terror de las cocinas, también es un exitoso hombre de negocios que el año pasado tuvo ingresos por 60 mdd.   Por Abram Brown Faltan dos horas para que inicie la grabación del final de la cuarta temporada de MasterChef Junior, el champán ya se enfría dentro del oscuro estudio sin ventanas en Burbank, California, y, sin embargo, el chef Gordon Ramsay, vestido con un traje azul claro, tiene asuntos que atender. El productor ejecutivo y estrella del show, que adquirió fama mundial por su florido lenguaje y sus ataques de ira, está a punto de nombrar un ganador en su competencia de cocina para niños y enviar al pequeño subcampeón a su casa con una expresión de decepción en el rostro. “Odio esa parte”, dice. Una vez que las cámaras comienzan a grabar, Ramsay da un gran abrazo al perdedor, de menos de 14 años. El hombre que una vez respondió a una solicitud de más de calabaza para un platillo ofreciendo meter el ingrediente en ehm, una cavidad del comensal, ha creado un azucarado momento televisivo. Y otro gran día cheque. Si jugar contra el personaje es lo que se requiere, que así sea. Ramsay, de 48 años, es un chef formidable y una presencia popular en la televisión. Pero es, sobre todo, un capitalista, llevándose 60 millones de dólares (mdd) el año pasado, lo suficientemente buenos para 21 en la clasificación de la celebridad de 100. Con American Idol en picada, sus cuatro shows –Hell’s Kitchen, Hotel Hell, MasterChef y MasterChef Junior– lo convierten en la mayor estrella televisiva de la cadena Fox. Sus 26 restaurantes en EU, Europa, Asia y Medio Oriente generan millones, a pesar de que su agenda hace muy poco probable que logres ver a Ramsay frente a la estufa en una noche cualquiera. “Tengo más dinero del que necesito”, dice. En la raíz de la marca Ramsay está la credibilidad –algo básico cuando desolladas gente en televisión y sirves una degustación de foie gras, ravioli de langosta y pichón que comienza en 230 dólares–. Él fue aprendiz de los mejores de Europa –Marco Pierre White, Joël Robuchon y Guy Savoy– antes de convertirse, a los 26, en jefe de cocina en un nuevo restaurante de Londres, Aubergine. Desde entonces él ya pensaba en una participación accionaria –llevándose una participación de 25%–, el que dirigió aumentando su valor dándole dos estrellas Michelin en tres años. “La broma en los años 90 era que todos los cocineros en el infierno eran británicos”, dice Peter Harden, el editor que de la guía gastronómica británica que llega su nombre. “Pero Aubergine rápidamente se convirtió en el tipo de lugar que tenía una lista de espera de seis semanas.” Eso no fue suficiente, el flemático chef renunció y en 1998 abrió el Restaurant Gordon Ramsay junto con su suegro, Chris Hutcheson. Éste logró tres estrellas, la máxima calificación que otorga Michelin, lo que le permitió cobrar el tipo de precios que aumentan los márgenes hasta 25% con ingresos de 5 millones de dólares (mdd). A ése le siguieron nuevos restaurantes en Glasgow, Tokio, Dubai y Nueva York. Mientras tanto, una serie documental de la BBC, Ramsay’s Boiling Point, acerca de los primeros días en el restaurante Gordon Ramsay, puso bajo el reflector el explosivo comportamiento de Ramsay en la cocina. (Una escena típica: Ramsay torturando al maître d’ por sus defectuosos esfuerzos por revisar el aire acondicionado: “¿Tienes el cerebro en el puto culo?”) El público exigía más de él. Y, como en la cocina, en vez de trabajar para alguien más, fue su propio jefe. En 2004 debutó la versión británica de un campo de entrenamiento para cocineros, Hell’s Kitchen, con un acuerdo que le dio una participación en las ventas de la serie. Una versión estadounidense del reality que incluía a aspirantes a cocineros en lugar de celebridades llegó a la televisión en 2005. Kitchen Nightmares debutó dos años después, con Ramsay emprendiendo un proceso de rescate de restaurantes en problemas en medio de un mar de profanidad. Registró un rating de 3.1 (8 es el máximo), muy lejos de ser el Super Bowl, pero algo sin precedentes para un programa de cocina. “Nos tomó hasta esta época para hacer reality shows televisivos sobre cocina más interesantes”, dice Arthur Smith, un viejo socio de producción y de los primeros partidarios de Ramsay, “y se necesitó de alguien como Gordon Ramsay para elevar el rating de verdad”. No todo iba tan bien. La Gran Recesión cortó el apetito por menús de degustación elaborados y adelgazó los rebaños de los banqueros con trajes a rayas que solían comer en su imperio restaurantero. Su holding acumuló más de 30 mdd de deuda para 2010 –dos tercios de los cuales era un préstamo personal de Ramsay–, una cifra que prácticamente se había multiplicado por 10 en ocho años. El chef culpó a su suegro, a quien despidió en 2010 como parte de una “pugna familiar muy fea”, según Hutcheson. Hutcheson niega rotundamente las acusaciones, y su enemistad los condujo a los juzgados en varias ocasiones. A pesar de los contratiempos, los restaurantes de Ramsay se han recuperado gracias a una mejor economía y al marketing sin fin que ofrecen sus programas de televisión. Al tener los único programas sin guión de Fox, Ramsay puede cobrar en grande: más de 400,000 dólares por episodio (Gordon no hablará sobre la cifra, que es al menos de 15 veces lo que una estrella de Food Network puede esperar). Ya que es el productor ejecutivo de sus programas, puede ajustar el plan de rodaje que se adapte a su agenda. Para el futuro quiere crear un show con guión, quizá dramatizando la cocina de la manera en que Entourage glorifica la oficina de la agencia de talento. Incluso después de cerrar nueve restaurantes y vender tres durante su problema familiar, él tiene más restaurantes que nunca: 26 frente a 20 de 2010. Esos restaurantes generan 150 mdd en ingresos cada año, un aumento de 270% frente a cinco años antes, incluyendo nuevos puestos de avanzada en Asia, Medio Oriente y Atlantic City, NJ. Parte de su expansión internacional se basa en que sus restaurantes sigan el modelo de su Bread Street Kitchen en Londres, un lugar que tiene más en común con un brasserie grande y jubilosa que con los restaurantes de alta cocina que lo hicieron famoso (y que aún mantiene en Inglaterra). Aunque él no descarta ser dueño de nuevos restaurantes, se ha estado enfocando en ofertas como las que tiene en Las Vegas, donde presta su nombre a una hamburguesería, un restaurante de cortes y un pub. A cambio, obtiene de 6% a 9% de los ingresos y de 10% a 15% de las ganancias. Una situación sin riesgos y la clase de acuerdos que le permiten al terror de las cocinas abrazar a un niño. “Ya no tengo días malos. Esos días se han ido”, dice encogiéndose de hombros. “¿Me veo como un chef que corre por todos lados estresado como la chingada?”