De la cebada a la malta

“A la puerta del rezador, no pongas el trigo al sol, pero a la del que no reza nada, ni el trigo ni la cebada.” Anónimo

Hablar de los ingredientes de la cerveza es adentrarse en un mundo que no sólo es vasto, sino que generalmente nos es desconocido. En las últimas dos entradas escribí respectivamente del lúpulo, elemento fascinante, y del agua como elemento esencial en la elaboración de nuestra bebida fermentada favorita. Hoy escribo del componente ineludible, fuente de riquezas tan nutritivas como deliciosas: la cebada malteada (también conocida como malta de cebada). La malta es el punto de partida para la elaboración de la cerveza. Una cerveza se habrá de elaborar a partir de granos de la más alta calidad, pues éstos dotarán a la cerveza de sus elementos distintivos: el color, el sabor, el aroma y la textura. Para obtener el indispensable recurso de la malta es necesario partir de un cereal, y la cebada es, sin duda, el más popular. A pesar de que ningún cereal resulta tan eficiente como la cebada, es posible obtener cereales malteados a partir de otros granos como pueden ser el trigo, la avena, el maíz, el sorgo, el mijo o el centeno. En el mundo son cultivadas alrededor de 53 millones de hectáreas de cebada, lo que la ubica como el quinto cereal más cultivado en el planeta. La cebada es una planta de la familia de las gramíneas y se le cataloga entre los cereales de invierno, cuya cosecha se realiza entre junio y julio. En 2014 la producción de cebada maltera en México alcanzó más de 845 mil toneladas. Se conocen dos tipos de cebada: la cebada de dos hileras o tremesina y la de 6 hileras o castellana. (De dos hileras o seis hileras se refiere a la constitución de la espiga.) Dentro de la clasificación señalada hay diversos tipos de cebada, que varían considerablemente entre ellas en número de propiedades. La cebada malteada es la que ha germinado y posteriormente ha sido secada y tostada en un proceso que se llama “malteado”, que consiste en: 1. Recepción: La maltera recibe la cebada a granel. 2. Limpieza: Son eliminadas las impurezas de la cebada para poder iniciar el proceso de malteo. 3. Calibración: Una vez limpio el grano, se pasa a la calibradora, donde se separa el grano y se clasifica como cebada limpia más grande. 4. Conservación de la cebada: La cebada limpia y clasificada por tamaños se guarda en silos y se deja madurar entre seis y ocho semanas después de haber sido cosechada. 5. Remojo: Esta parte del proceso se lleva a cabo en tinas especiales, y su objetivo es lavar, hidratar y airear la cebada, además de frenar la proliferación de organismos como bacterias y hongos. Vale la pena tener en cuenta que la cebada no se sumerge en agua todo el tiempo; se le intercala pasando horas en agua y horas sin ella. Posteriormente se agrega cal o sosa cáustica, sustancias que funcionan como germicidas y hacen porosa la cascarilla, permitiendo la entrada del agua al interior del grano. Es importante que exista un flujo de aire continuo que facilite la aireación del grano, ya que éste necesita oxígeno para no ahogarse. 6. Germinación: De las tinas de remojo, el grano se pasa a las cajas de germinación. En este periodo, el embrión crece hasta alcanzar el tamaño del grano y se desarrollan dos pares de raicillas. Al ocurrir esto, el grano sigue sufriendo varios cambios en su interior, que lo transforman en lo que conocemos como “malta verde”. 7. Secado/tostado: La germinación se interrumpe mediante el secado. Esta parte del proceso elimina el agua hasta conseguir un 4% de humedad en el grano. 8. Limpiado: Después del secado, el grano de malta pasa por un tambor donde son eliminadas las cascarillas y el polvo. 9. Conservación de la malta: Debido a que las reacciones internas del grano pueden continuar, la malta se conserva a temperatura ambiente de cuatro a seis semanas. Existen dos tipos de malta: la malta base y la malta de especialidad. Entre las maltas de especialidad, algunas de las más conocidas son aromatic, chocolate, caramel, pale wheat, roasted barley y vienna. Al igual que los otros ingredientes de la cerveza, la cebada posee algunos beneficios, entre éstos propiedades nutricionales como vitaminas del grupo B, ácido fólico, potasio, magnesio y fósforo, así como hierro, azufre, cobre y zinc. Asimismo, la cebada contiene en el germen una sustancia que actúa como antiséptico intestinal favoreciendo el buen funcionamiento del colon. Cabe mencionar que la cebada contiene también selenio, el cual favorece a la elasticidad de la piel y gracias a su alto contenido de proteínas garantiza el buen estado de la queratina contribuyendo a dar brillo y fortalecimiento al cuero cabelludo. Mucho le debemos a la cebada porque sin ella simple y llanamente, no existiría la cerveza. Conozcamos más sobre este grano, sus propiedades y sus usos. ¡Hasta el próximo martes!   Contacto: Twitter: @maribelquirogaf / @CervecerosdeMex Facebook: Maribel Quiroga / Cerveceros de México Página web: Cerveceros de México   Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial de Forbes México.