La cocina tradicional en Oaxaca

Oaxaca es una mezcla de sabores que se convierten en recuerdos. Los ingredientes y sazón de los cocineros dejan huella en aquellos que pueden degustar la comida típica local.   Hay cosas irrebatibles en la vida: comer nunca será igual a la vez anterior aunque se tenga el mismo plato enfrente. Seguro todos tienen sabores y olores en la memoria en donde se reviven tiempos y etapas. Esta vez se habla de un viaje, de costumbres e ingredientes. El Saber del Sabor son los gustos de una Oaxaca espléndida, un recorrido geográfico develado bocado a bocado, es una mezcla de lo tradicional y las nuevas propuestas con ingredientes locales. Durante la noche de inauguración (el pasado 28 de noviembre), cocineras y cocineros dieron una muestra de lo que acostumbran en las diferentes festividades en el año. Jugosos lechones acompañados de costillares de cerdo, pollos y corderos quienes daban vueltas en los asadores de caña a manera de bienvenida. Lo primerito a probar fue la pasta de Chintextle de María Mendoza de San Martín Tilcajate, sitio en donde viven seres extraordinarios que nacen del copal: monstruos, unicornios, naguales y animales locales se fusionan en alebrijes que alegran la vista e invitan a visitar otros mundos. El Chintextle es una pasta para acompañar las talludas o tortillas recién hechas. Este preparado es para fiestas especiales del pueblo en donde todos están invitados a convivir, ya sea en XV años, fandangos o bodas. De postre, María tenía un Nicuatole, una especie de natillas a base de masa de maíz cocida con almendra y decorado con cochinilla. También del Valle Central llegó Carina Santiago, de Teotitlán del Valle, de donde son los telares de pedal y los tejidos de lana. Se dice que de esta zona son los platillos más antiguos. Para la degustación se preparó el Mole de Castilla, resultado de la colonización, una mezcla de chile chilcostle, orégano y tomillo fresco, doña Carina afirma que es el único mole con esas hierbas. Ella cuenta que cocinar es una actividad comunitaria la cual debe ser aprobada por las cocineras mayores de la localidad, porque hasta en los fogones hay una jerarquía y una manera de compartir y ejercer el conocimiento. Carina comenzó a los 12 años a preparar el fuego y desgranar maíz para después casarse a los 16, con ello vino la adquisición de gustos y sabores de su nueva familia. Ahora, aunque los tiempos cambian y se tengan estufas y refrigeradores, hay un gusto por la leña y los comales de barro que dan a ese mole negro el sabor ahumado y tierroso. De la Sierra Sur, Rogelio Chávez García nos convidó de sus tichindas, unos mejillones de manglar a manera de ceviche y con arroz además de Mole de Tasajo Oreado y Salsa de Chicatanas con Costilla de Cerdo. Todo indicaba que esa noche era un verdadero festín en donde el murmullo era guiado por los cucharones y las ollas de barro. Otro manjar fue de Doña Irma Miranda de Putla de Guerrero quien guisó aquellos platillos para la fiesta de la Virgen de la Natividad: Pozole, el cual se podía combinar con Mole Negro o Mole de Epazote con chile guajillo y costeño además de Barbacoa de res y gallinas deshuesadas rellenas de picadillo, una preparación que antes se daba en las bodas a la alta sociedad. Yo sólo recuerdo que los platos iban y venían con diversos guisos e ingredientes como los ejotes mayesos del tamaño de un frijol el cual se va desenvainando con la mano. Hay tanta fiesta y curiosidad en lo que estas mujeres hacen en su día a día que provoca la atención del mundo. Un ejemplo es Deyanira Aquino, conocida como “La Teca” quien en conjunto con el chef Alex Ruiz  llevaron este festival al Vaticano a preparar Tamales de Cambray y de Mole además de Tacos de Chile Relleno, Garnachas, Estofado y un postre típico el con una fruta endémica llamada Beu, que en zapoteca significa cereza. Aunque todo Oaxaca está presente en diversos platillos, no hay estómago que aguante. Lo importante en este caso es platicar con las cocineras, acercarse y conocer un poco de sus historias de vida. Sus consejos y recetas muchas veces están en las cartas de los grandes restaurantes,  donde se corre el riesgo que pierdan  sentido y significado, en donde tal vez el sabor no será lo mismo. Para la clausura del Saber del Sabor nos llevaron al mar, a Puerto Escondido, en donde comimos gajos de limón criollo, atún fresco con miel de agave, mostaza a la antigua, aceite de coco y quinoa para después recorrer la Mixteca con un Pozole típico para el desayuno de los domingos, preparado con amarillito y hoja santa acompañado de una semita. Celia Florián preparó algo que se usa desde su infancia, ensalada de quelites de lo cual el guaje de conejo tiene un sabor particular de tonos a limonados, herbáceos y un tanto astringentes que le iba muy bien a los chapulines y chicatanas. A veces la memoria no alcanza para reconstruir esos sabores que nos gustaron y a los que queremos volver, por eso Oaxaca es un sitio al que se quiere regresar para saborear la tierra y caer rendido ante un atole blanco, un tejate o un tamal de amarillito. Regresemos pronto a Oaxaca. Contacto: Correo: [email protected] Twitter: @Raquel_Pastel Blog: GastronAutas     Las opiniones expresadas son sólo responsabilidad de sus autores y son completamente independientes de la postura y la línea editorial deForbes México.