El pasado martes 17 de noviembre, la cocina tradicional mexicana cumplió diez años desde su inscripción por parte de la UNESCO como patrimonio intangible de la humanidad. No es un hecho menor considerando el grandísimo esfuerzo que representó para un grupo excepcional de personas entre los que encontramos un grupo de destacados chefs mexicanos así como cocineras tradicionales que se dieron a la tarea de promoverla logrando así un merecido reconocimiento mundial.
Cabe destacar el término reconocido por el organismo dependiente de las Naciones Unidas no es la «gastronomía mexicana» sino la «cocina tradicional mexicana» ya que en el territorio mexicano existe una gran variedad de cocinas que, dando diversidad a nuestra gastronomía, van desde la cocina yucateca en el sureste, hasta la sonorense en el norte.
La cocina tradicional mexicana no es solamente –como suele pensarse–, una serie de recetas o ingredientes que, aunque nos son representativos como el maíz, el chile o el frijol por señalar sólo unos pocos, son sólo elementos que dan forma a una expresión cultural, social e incluso espiritual de una cultura ancestral. El sincretismo religioso, muy evidente en la celebración del día de muertos, es sólo un ejemplo. Tan importante como los ingredientes son también los procesos como la nixtamalizacion, tan relevante en nuestra cocina, lo son también los métodos de producción y cultivo tales como las milpas y las chinampas.
La declaratoria de la UNESCO se sustenta también en algunas consideraciones fundamentales que van más allá de los platillos mexicanos, los métodos de producción o incluso las tradiciones y que tienen que ver más bien con lo que es aún más importante: las personas.
En primer lugar, la UNESCO habla de la cocina tradicional mexicana como una identidad cultural que se transmite de generación en generación, es decir; tiene raíces profundas en el entorno familiar y social de nuestra cultura y tradiciones. La organización social de México nos lleva inevitablemente al núcleo básico de la sociedad, la familia. Es a través de las generaciones dentro de la familia principalmente, donde se transmite el conocimiento y las tradiciones que dan sentido a nuestra gastronomía.
En segundo lugar, la cocina tradicional mexicana obtiene su reconocimiento, porque es capaz de promover el respeto por la diversidad cultural y la creatividad humana, algo sumamente relevante. La diversidad característica del mosaico que da origen a nuestra nación mexicana desde la época prehispánica hasta nuestros días es vigente en la actualidad. El respeto y la convivencia social entre distintas culturas, maneras de pensar y de actuar son parte de nuestro ser mexicano; en la amplitud de nuestro territorio crecen concepciones e ideas que más que antagónicas han sido históricamente complementarias porque se basan en el respeto y la unidad. Pareciera que los tiempos actuales buscan resquebrajar esa unidad en aras del interes de unos pocos y es la cocina la que nos recuerda que el camino se da en la unidad, en la creatividad para afrontar las diferencias.
El conocimiento de nuestra cocina y de sus técnicas, dice la UNESCO, “expresa identidad comunitaria, refuerza los lazos sociales y construye una sólida identidad local, regional y nacional” (Decision 5.COM 6.30 §1), es decir; nos hace mejores personas y mejores mexicanos; dejar por tanto la relevancia de la cocina a una superficialidad de moda, es restarle posibilidades de trascendencia personal, cultural y social. Enhorabuena a nuestra cocina tradicional mexicana en su décimo aniversario como patrimonio intangible de la humanidad.
Contacto:
Luis Javier Álvarez Alfeirán, MA
Director de Le Cordon Bleu Anáhuac
twitter: @DirectorLCBMx
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